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吧台刀具基础知识培训课件

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目录

01

刀具的分类

02

刀具的保养与维护

03

刀具使用技巧

04

常见吧台刀具介绍

05

刀具的选购指南

06

刀具的消毒与卫生

刀具的分类

01

按用途分类

包括厨师刀、切片刀等，用于食材的切割、切片，是厨房中使用最频繁的刀具。

切割类刀具

例如开瓶器、酒刀，专门用于开启酒瓶、切割封口等，常见于酒吧或家庭聚会场合。

开瓶类刀具

如削皮刀、雕刻刀，用于食材的精细加工，如雕刻水果、蔬菜装饰等。

雕刻类刀具

01

02

03

按材质分类

不锈钢刀具耐腐蚀、易清洁，广泛用于厨房切削，如厨师刀和削皮刀。

不锈钢刀具

01

碳钢刀具硬度高、锋利持久，常用于专业厨师的精细切割工作。

碳钢刀具

02

陶瓷刀具轻巧且锋利，不易与食物发生化学反应，适合切割水果和蔬菜。

陶瓷刀具

03

按形状分类

直刀具有直线型的刀刃，适用于切割、雕刻等精细工作，如厨师刀和切片刀。

直刀

弯刀的刀刃呈曲线形，适合于切割肉类等需要较大切割面的任务，如剔骨刀。

弯刀

锯齿刀的刀刃带有锯齿，用于切割面包、蛋糕等软质食物，防止撕裂。

锯齿刀

尖头刀的刀尖锋利，适合于刺穿、雕刻或进行精细的切割工作，如刺身刀。

尖头刀

刀具的保养与维护

02

清洁方法

使用温和的洗洁精和软海绵清洁刀具，避免使用磨砂或硬质清洁工具，以免损伤刀刃。

使用温和的清洁剂

清洁后应彻底擦干刀具，避免水分残留导致锈蚀，最好存放在通风干燥的地方。

干燥储存

定期使用酒精或食品级消毒剂对刀具进行消毒，确保食品安全卫生。

定期消毒

磨刀技巧

根据刀具材质选择不同粗细的磨刀石，如碳钢刀适合使用中等粒度的磨石。

选择合适的磨刀石

保持刀具与磨刀石之间恒定的角度，一般为15至20度，以确保刀刃锋利且均匀。

正确的磨刀角度

先用粗磨石去除刀刃上的损伤，再用细磨石进行精细打磨，最后用皮革或布料抛光。

磨刀的步骤

存储注意事项

刀具应垂直放置在刀架上，避免刀刃相互接触，以防磨损或损坏。

刀具的摆放方式

01

02

刀具应存放在干燥通风的地方，使用干燥剂或防潮箱防止生锈。

防潮措施

03

刀具不宜长时间暴露在高温或直射阳光下，以免材质退化或变形。

避免高温直射

刀具使用技巧

03

刀具握持方法

正确的握刀姿势是安全使用刀具的基础，通常采用“握笔式”或“厨师式”握法。

握刀姿势

01

掌握刀锋与切割面的角度，可以提高切割效率并减少刀具磨损，一般为15至20度角。

刀锋角度控制

02

合理分配握刀和切割时的力量，避免用力过猛导致滑刀或切伤，保持手腕灵活。

力量分配

03

切割技巧

正确的握刀姿势是安全高效切割的基础，如“厨师握”和“钳握”等。

掌握正确的握刀姿势

使用刀尖进行精细切割，而刀刃的中部适合进行快速切割和切片。

使用刀具的正确部位

力量的大小和方向决定了切割的精准度，需要根据食材的硬度和厚度来调整。

切割时的力量控制

不同的切割角度会影响食材的切口和切割效果，如45度角适合切片。

切割角度的重要性

安全操作规范

使用刀具时，应采用稳固的握刀姿势，避免手指靠近刀刃，以减少割伤风险。

正确握刀姿势

选择合适的切割区域，确保刀具操作时周围无易碎物品，防止意外滑落造成损害。

切割区域的选择

定期维护和清洁刀具，保持刀刃锋利且无污渍，以确保使用时的安全性和效率。

刀具的维护与清洁

常见吧台刀具介绍

04

削皮刀

根据刀片形状和手柄设计，削皮刀分为直刀、锯齿刀等多种类型，适应不同削皮需求。

削皮刀的种类

使用后应清洗干净并擦干，定期磨刀以保持刀锋利度，延长使用寿命。

削皮刀的维护保养

正确握刀姿势和削皮方向是关键，避免伤手同时确保水果或蔬菜表皮均匀去除。

削皮刀的使用技巧

切片刀

使用后需及时清洁并擦干，保持刀锋锐利，避免生锈，延长刀具使用寿命。

常见的切片刀包括牛排刀、火腿刀等，每种刀具根据切割对象的不同而有所区别。

切片刀主要用于切割薄片，如切薄肉片、奶酪片，是吧台必备的刀具之一。

切片刀的定义与用途

切片刀的种类

切片刀的维护保养

摇摆刀

摇摆刀是一种具有弯曲刀片的吧台刀具，主要用于切割水果和蔬菜，因其摇摆式切割动作而得名。

01

摇摆刀的定义

使用摇摆刀时，应保持手腕灵活，利用刀具的弯曲部分进行滚动切割，以获得均匀的切片。

02

摇摆刀的使用技巧

摇摆刀需要定期磨刀以保持锋利，使用后应清洗干净并妥善存放，避免刀片生锈或损坏。

03

摇摆刀的维护保养

刀具的选购指南

05

材质选择

陶瓷刀具

不锈钢刀具

01

03

陶瓷刀具轻巧、锋利且不易生锈，适合切割水果和蔬菜，但脆性大，易断裂，不适合砍硬物。

不锈钢刀具耐腐蚀、易清洁，适合日常家庭使用，但硬度相对较低，需定期磨刀。

02

碳钢刀具硬度高、保持锋利度好，适合专业厨师使用，但易生锈，需要更细致的保养。