食品的脱水加工节.pptVIP

2.食品的冻结食品中的水被最大量地冻结；冰晶体大小对干燥的影响；食品冻结方法；第61页，共108页，星期日，2025年，2月5日（1）最大冻结浓度随着冷冻进行，溶质浓度增加，冰点下降，最终达到最大冻结浓度该点温度为低共熔点或低共熔温度，当温度下降到低共熔温度以下时，溶液被全部冻结，确切地说是非结晶性的玻璃态；要使食品中水被最大程度冻结，通常食品的冻结温度采用-45~-30℃第62页，共108页，星期日，2025年，2月5日（2）冰晶体大小对干燥的影响缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时留下多孔性通道，干燥速度快；冻结速度快，冰晶体小，干制品有较好的复原性；干燥时间要长一点；第63页，共108页，星期日，2025年，2月5日（3）常见的冻结方法1.自冻法：利用物料表面水分蒸发促使物料温度下降,达到冻结点时物料水分自行冻结；如将真空干燥室迅速抽成高真空状态,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结.液→汽的过程使食品的形状变形或发泡、沸腾等。适合于一些有一定体形的食品如芋头、碎肉块、果蔬等。第64页，共108页，星期日，2025年，2月5日2.预冻法将要冻干的食品物料预先用制冷机或系统如液氨、液氮或氟利昂制冷，进行冻结，或在冻库中冷冻；一般食品在-4℃以下开始形成冰晶体，此法较为适宜，主要是用于液态食品干燥.第65页，共108页，星期日，2025年，2月5日3、冷冻干燥过程第66页，共108页，星期日，2025年，2月5日（1）初级干燥（升华干燥）（Primarydryingstage，sublimation）冰晶全部升华完毕的过程水分含量快速下降，减少到10-20%；因冰的蒸汽压随着温度的降低而下降，故为了使水分子从冰中升华需要真空度高，最低在5Pa以下；但冻结物料温度的最低极限不能小于冰晶体的饱和蒸汽压相应的温度；第67页，共108页，星期日，2025年，2月5日需要加热升华相变是一个吸热过程当温度降到与真空度下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽挥发停止。所提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行升华。第68页，共108页，星期日，2025年，2月5日升华界面在食品中的冻结层和干燥层之间的界面被称为升华界面（sublimationfront），食品的冻结层和干燥层之间存在的扩散过渡区第69页，共108页，星期日，2025年，2月5日升华界面第70页，共108页，星期日，2025年，2月5日过渡层第71页，共108页，星期日，2025年，2月5日冰晶体消失后形成的海绵状多孔性结构有利于产品的复水性；但妨碍传热，使干燥速度下降。辐射热、红外线、微波等穿透力强的热能有效地加快干燥速率。第72页，共108页，星期日，2025年，2月5日(2)二级干燥（secondrydryingstage）剩余的水分即是未结冰的水分子这些水并非为液态水，而是玻璃态水需补加热量除去剩余水分，但不能补加太快；避免食品的固态状框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，致使冻干失败。同时食品密度减少，复水性差。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。第73页，共108页，星期日，2025年，2月5日第74页，共108页，星期日，2025年，2月5日第75页，共108页，星期日，2025年，2月5日载量150g/cm2；物料大小0.64cm；干燥室平均压力200Pa；初始水分90%，最后水分3%，湿物料重量760kg；最初水分684kg。（３）冷冻干燥曲线1.加热板温度2.物料表面温度3.干燥曲线-31.5℃65℃121.1℃第76页，共108页，星期日，2025年，2月5日牛肉冻干曲线牡蛎冻干曲线第77页，共108页，星期日，2025年，2月5日喷动流化床干燥器第29页，共108页，星期日，2025年，2月5日振动流化床干燥器适用对象颗粒太粗或太细、易粘结、不流化的物料有特殊要求的物料，如砂糖要求晶体完整、光亮、颗粒大小均匀等。含水4-6%的湿砂糖12S达到干燥要求含水量：0.02-0.04%第30页，共108页，星期日，2025年，2月5日6.喷雾干燥设备通过压力或离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。雾化系统干燥室喷雾干燥机直接接触干燥机合理选择雾化装置是喷雾干燥的关键主要由雾化