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2025年职业技能中式面点师中式面点师(中级)-中式面点师(中级)参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能中式面点师中式面点师(中级)-中式面点师(中级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作豆沙包时，若成品表面出现裂纹，可能的原因是（）

A.面团发酵不足

B.包馅比例过高

C.包制手法不当

D.烘烤温度过低

【参考答案】B

【详细解析】豆沙包表面出现裂纹主要与馅料含水量过高或比例过大有关。馅料比例过高会导致面团在烘烤时因水分蒸发不均产生裂纹，正确比例为馅料占面皮重量的35%-40%。其他选项中，发酵不足会导致体积不足而非裂纹，包制手法不当可能造成造型缺陷，温度过低会延长烘烤时间但不会直接导致裂纹。

【题干2】制作千层酥皮时，面皮与油酥交替折叠的次数对成品层次影响最大的因素是（）

A.面团揉搓时间

B.油酥与面皮的重量比

C.每次折叠的厚度控制

D.环境温度

【参考答案】C

【详细解析】折叠次数虽影响总层数，但实际成品层次主要取决于每次折叠后油酥与面皮的厚度比。若折叠时未充分压紧或厚度不均，会导致层次松散。正确操作需每次折叠后压实并保持油酥层厚度在0.5-1cm之间，环境温度影响发酵速度但非直接决定层次结构。

【题干3】以下哪种面点原料在制作过程中需要特别注意防潮处理（）

A.低筋面粉

B.猪油

C.酵母粉

D.糖粉

【参考答案】B

【详细解析】猪油在常温下易氧化变质，尤其在湿度较高的环境中会加速酸败。正确储存需密封后冷藏，制作时提前回温至室温再使用。低筋面粉需防潮防潮防虫，酵母粉需避光防潮，糖粉则需防吸潮。

【题干4】制作麻花时，若成品色泽发暗，可能的原因是（）

A.面团揉制过久

B.烘烤时间不足

C.面团含水量过低

D.食用油酸价过高

【参考答案】D

【详细解析】麻花色泽发暗与油脂酸价直接相关。酸价超过5mgKOH/g时，高温烘烤会产生酸味并导致表面氧化发黑。正确检测需使用酸价测定仪，合格油酸价应≤3mgKOH/g。面团含水量过低会导致成品干硬但色泽正常，揉制过久会破坏面筋结构。

【题干5】制作菊花酥时，花形不饱满的主要技术缺陷是（）

A.油酥未充分起酥

B.面团过粘无法塑形

C.烘烤温度过高

D.醒发时间不足

【参考答案】A

【详细解析】菊花酥的起酥度直接影响花型饱满度。油酥未充分起酥会导致面皮与油酥分离不彻底，成品呈现蜂窝状而非完整菊花造型。正确操作需在油酥中加入5%-8%的鸡蛋液增强延展性，醒发时间控制在15-20分钟。

【题干6】以下哪种面点工具主要用于切割面点表面装饰纹样（）

A.面点模

B.齿刀

C.刻花刀

D.擀面杖

【参考答案】C

【详细解析】刻花刀是专业面点工具，刀面带有不同形状的刻槽，通过旋转施压在面坯表面压出连续纹样。齿刀主要用于切割面片，面点模用于压制成型，擀面杖用于均匀延展面团。

【题干7】制作水饺时，出现破皮漏馅的主要原因是（）

A.面皮厚度不均

B.包馅量过大

C.收口手法错误

D.水温过高

【参考答案】C

【详细解析】收口手法错误是导致破皮漏馅的核心问题。正确手法需采用“捏合式”收口，将面皮两端向内折压后沿边缘捏出18-24道细密褶皱。包馅量过大会导致面皮撑破，但收口技术不当会直接造成成品缺陷。

【题干8】以下哪种面点原料在冷藏保存时需要密封隔绝氧气（）

A.酵母粉

B.猪油

C.豆沙馅

D.桂花蜜

【参考答案】B

【详细解析】猪油冷藏时需隔绝氧气以防氧化酸败，正确包装应使用铝箔复合膜密封。酵母粉需密封防潮，豆沙馅需真空包装防干裂，桂花蜜密封保存可防止吸潮结晶。

【题干9】制作老婆饼时，饼皮表面出现黄斑的主要原因是（）

A.面团未充分醒发

B.烘烤温度不均匀

C.饼馅含糖量过高

D.食用油重复使用

【参考答案】D

【详细解析】重复使用的油会产生游离脂肪酸，高温烘烤时生成聚合物导致表面发黄。正确操作需使用一次性食用油并控制油温在180-190℃之间，馅料含糖量过高会加速糖色反应但不会直接形成黄斑。

【题干10】以下哪种面点工具主要用于整理面坯形状（）

A.面点模

B.刀背

C.面塑工具

D.擀面杖

【参考答案】C

【详细解析】面塑工具包含多种专业塑形器具，如圆头、弯头、尖头等塑形刀，用于精细调整面坯造型。刀背主要用于修整面片边缘，面点模用于批量成型，擀面杖用于延展面团。

【题干11】制作叉烧包时，成品口感发柴的主要原因是（）

A.面团发酵过度