第二节中国菜系高等教育出版社77课件.pptxVIP

高等教育出版社民以食为天。——孔子《论语》第二节中国菜系

一、菜系的由来与划分第二节中国菜系按时间划分有仿古与现代之分菜系划分还可以按食品的功用，菜肴的味型等进行划分按原料划分可分为素、荤两类按民族划分有56个流派按消费群体划分可分为：民间、市肄、官府、寺院、宫庭等按地域划分有13个流派

山东菜又称鲁菜，春秋时“厨师始祖”易牙即生于斯，“天下第一家”的孔府，也在山东。山东素有“世界三大菜园之一”的美誉，物产丰富，名品繁多，海产、水果、调味品一应俱全。其风味特点是：选料精细、工于火候、擅烹海鲜、精于制汤、讲究葱蒜调味。主要味型有咸鲜、酸辣、糖、醋、五香、椒盐等。风味构成有内陆济南风味和沿海胶东风味两大部分，还有堪称“阳春白雪”的孔府菜。二、十大菜系简介第二节中国菜系（一）山东菜

二、十大菜系简介第二节中国菜系（二）江苏菜江苏菜又称苏菜。江苏位于中国东部，素有“江南鱼米之乡”的美誉。特产有太湖银鱼、南通刀鱼；镇江鲫鱼、江阳河豚、太湖莼菜、苏州红菱、南京板鸭等。其风味特点主要是：选料讲究时令鲜活，工艺注重刀工火候，调味突出本味清淡，造型强调色泽美观，烹制菜肴喜欢加糖。味型主要是甘鲜调和而咸甜适中，同时兼有甜出头、浓收口、浓油、赤酱、咸鲜的风格。主要风味构成有淮扬风味、南京风味、苏锡风味和徐海风味。代表菜有：蟹粉狮子头、三套鸭、常熟叫花鸡、香脆银鱼、羊方藏鱼等。

四川菜又称川菜。四川自古有“天府之国”之称。川菜的风味特点是：取材广泛，物尽其用；博彩众长，不拘一格；技法百变，调味多样。川菜以清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣而著称。川菜以复合调味而得神韵，四川“怪味”最具特色，融“七滋”于一体，彼此共存，食用时感到味道反复多变，味中有味，和合协调，回味无穷，被誉为是川菜中和声重叠的“交响乐”。二、十大菜系简介第二节中国菜系（三）四川菜

二、十大菜系简介第二节中国菜系（四）广东菜广东菜又称粤菜。其风味特点是取材广泛奇异，蛇、鼠、猫、虫均可入馔俱为佳肴；调味选料独特，诸如蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、鱼露、柱候酱等。技法多样善变，南北融合，中西合壁。调味重本色本味，讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。有“五滋六味”之说，“五滋”乃清、香、脆、酥、浓；“六味”为鲜、辣、咸、甜、酸、苦。

福建菜又称闽菜。其风味特点是技法精细尤重刀工，调味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用复合味有咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。闽菜中汤菜居多，变化无穷，自古就有“一汤十变”之说，注重外型，雅致大方。二、十大菜系简介第二节中国菜系（五）福建菜

浙江菜又称浙菜。浙菜重火候善调味，深得“和合之妙”；重造型尚美名，常用风景名胜而命名；喜本味重鲜嫩。调味讲究“咸鲜合一”、淡雅细腻。二、十大菜系简介第二节中国菜系（六）浙江菜

湖南菜又称湘菜。其风味特点是技法众多，长于软蒸小炒；擅于腊制、别有风味；味浓色重，清鲜兼备。常见味型有咸、鲜、酸、辣，主要复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋和咸辣等。二、十大菜系简介第二节中国菜系（七）湖南菜

安徽菜简称徽菜或皖菜。徽菜风味特点是：刀工精细，善用火候。烹法多样，最精滑烧清炖；味型以咸鲜微甜为主，善用芫荽、冰糖等；油重芡大，鲜嫩酥醇。其风味构成主要是皖南风味、沿江风味和沿淮风味。二、十大菜系简介第二节中国菜系（八）安徽菜

北京菜又称京菜。其特点为：选料广泛可集天下奇珍；技法繁多可采九州之长；味型多样不失自身本色。北京口味以咸为主，主要味型有咸鲜、咸香、糖醋和咸甜等。北京菜系由多种类别的风味构成。具体构成是：改良型地方风味、清真风味、宫廷风味和官府风味等。其改良型地方风味主要是以改良的山东风味为主。二、十大菜系简介第二节中国菜系（九）北京菜

上海菜的风味特点主要是：取料范围广泛，不分国内国外；烹调技术多变，常用滑炒、生煸、红烧与清蒸；味型以甜、酸、咸为主，尚微辣；调味讲究浓而不腻、鲜而不淡。变革改良后的上海菜呈现出川菜不辣、粤菜不生、扬菜不甜的特点。其构成是本帮风味和海派风味。二