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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析(5套试卷)

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)-中式烹调师(中级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，将食材切成细丝的刀工技法属于哪种分类？

【选项】A.推拉刀B.拉切刀C.推切刀D.翻切刀

【参考答案】B

【详细解析】拉切刀适用于将食材横向切断成细丝，常见于萝卜、土豆等根茎类蔬菜。推切刀（C）是纵向切断，翻切刀（D）用于块料改刀，推拉刀（A）多用于花刀造型。

【题干2】焯水时加入料酒的主要作用是？

【选项】A.去淀粉B.保持食材温度C.去腥增香D.软化纤维

【参考答案】C

【详细解析】料酒中的酒精和酸性物质可溶解食材表面杂质并抑制腥味物质挥发，同时赋予汤品酒香。选项A错误因焯水时淀粉需保留，D需通过长时间炖煮实现。

【题干3】爆炒时控制油温的关键标准是？

【选项】A.食材完全变黄B.油面微冒青烟C.油色金黄透明D.油温达200℃

【参考答案】B

【详细解析】中式爆炒要求油温达到180-200℃（热油），此时油面呈现青烟（B）。选项C适用于滑炒，D数值过高易导致食材焦糊。

【题干4】腌制肉类时添加花椒的主要目的是？

【选项】A.软化肉质B.延长保质期C.去腥提香D.增加水分

【参考答案】C

【详细解析】花椒中的挥发油具有强烈芳香气味，可掩盖肉类腥膻味。选项A需通过按摩或长时间腌制实现，B需真空包装，D与盐的渗透压原理相关。

【题干5】制作红烧肉时，火候控制的正确顺序是？

【选项】A.大火烧沸-小火慢炖-大火收汁B.小火煸炒-大火焖煮-小火勾芡

【参考答案】A

【详细解析】红烧肉需先大火煮沸（促进肉质收缩）→转中小火慢炖（使胶原蛋白溶解）→最后大火收汁（浓缩酱汁）。选项B适用于酱爆类菜式。

【题干6】以下哪种调味料属于酸性调味品？

【选项】A.生抽B.香醋C.蚝油D.老抽

【参考答案】B

【详细解析】香醋（B）pH值3-4，具有强酸性。生抽（A）含谷氨酸钠，蚝油（C）含氨基酸，老抽（D）含焦糖色素。

【题干7】处理带皮鱼肉时，去除腥味的最佳方法是？

【选项】A.用盐揉搓B.用柠檬汁腌制C.用姜片擦拭D.用白酒浸泡

【参考答案】C

【详细解析】鱼皮腥味主要来自皮下三线鱼腥腺，姜片擦拭（C）可吸附腥味物质。选项A易使肉质变硬，B破坏细胞结构，D需配合去鳞操作。

【题干8】制作葱烧海参的“烧”工艺属于哪种烹饪技法？

【选项】A.干烧B.红烧C.白烧D.焖烧

【参考答案】A

【详细解析】干烧（A）需收汁至浓稠，利用酒精挥发去腥。红烧（B）含酱油上色，白烧（C）用高汤调味，焖烧（D）侧重时间而非收汁。

【题干9】以下哪种刀工技法可制作“荔枝球”？

【选项】A.推拉刀B.十字花刀C.麦穗刀D.拉切刀

【参考答案】B

【详细解析】荔枝球需将食材（如土豆）切十字花刀后切掉四角，形成立体球状。选项A用于拉长食材，C用于切花边，D为片状。

【题干10】食品安全中，生熟分开的“三生”原则具体指？

【选项】A.生熟食具分开B.生熟人员分开C.生熟环境分开D.以上三项

【参考答案】D

【详细解析】GB14881-1994规定，生熟加工需分开人员、工具、环境（D）。选项A、B、C均为三生原则的组成部分。

【题干11】熬制高汤时，正确添加的原料是？

【选项】A.味精B.鸡精C.鸡骨架D.白糖

【参考答案】C

【详细解析】鸡骨架（C）含胶原蛋白，熬煮后形成天然胶质。味精（A）破坏鲜味层次，鸡精（B）含人工添加剂，白糖（D）用于调味而非增稠。

【题干12】以下哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜维生素C？

【选项】A.清炒B.焯水C.凉拌D.快炒

【参考答案】C

【详细解析】凉拌（C）避免高温破坏维生素C（每100℃损失15%）。清炒（A）需3-5分钟，焯水（B）水温超过80℃即降解，快炒（D）需2分钟以上。

【题干13】制作拔丝地瓜的关键步骤是？

【选项】A.油炸定型B.水煮去皮C.快速冷却D.麦芽糖收汁

【参考答案】D

【详细解析】拔丝（D）需将麦芽糖（含葡萄糖、果糖）熬至180℃拉丝状态包裹食材。选项A需油温180℃，B破坏糖衣结构，C需在糖液未凝固前操作。

【题干14】以下哪种情况属于食品安全风险“交叉污染”？

【选项】A.砧板生熟混用B.刀具未洗净C.温度控制不当D.食材过期

【参考答案】A

【详细解析】交叉污染指不同风险食品共用工具/容器（A）。刀具