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2025江苏餐饮考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.以下哪种食材不属于江苏淮扬菜常用食材（）

A.软兜长鱼

B.阳澄湖大闸蟹

C.羊肉泡馍

D.河蚌

答案：C

2.江苏传统名菜“松鼠鳜鱼”在制作时，鱼身剞花刀的目的是（）

A.美观

B.便于入味

C.易成熟

D.以上都是

答案：D

3.餐饮服务中，服务员为客人斟酒时，一般白酒斟至（）

A.八分满

B.九分满

C.十分满

D.随意

答案：A

4.江苏南通地区著名的海鲜美食是（）

A.醉虾

B.烤生蚝

C.避风塘炒蟹

D.清蒸多宝鱼

答案：A

5.厨房设备中的炉灶，其火焰呈黄色且有黑烟，可能的原因是（）

A.燃气压力过大

B.空气供给不足

C.炉灶堵塞

D.以上都有可能

答案：B

6.餐厅菜单设计时，菜品价格的制定不需要考虑的因素是（）

A.食材成本

B.餐厅定位

C.客人喜好

D.厨师心情

答案：D

7.制作江苏镇江锅盖面时，关键的调料是（）

A.酱油

B.香醋

C.虾籽

D.以上都是

答案：D

8.餐饮场所的安全出口标志应设置在（）

A.门口上方

B.墙面距地面1米以下

C.天花板上

D.任意位置

答案：B

9.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

答案：C

10.江苏泰州的特色美食“黄桥烧饼”属于（）

A.甜口烧饼

B.咸口烧饼

C.甜咸皆有

D.辣味烧饼

答案：C

11.餐厅服务员在为客人点菜时，应做到（）

A.推荐高价菜品

B.不提供建议

C.根据客人人数和口味合理推荐

D.只推荐招牌菜

答案：C

12.厨房中刀具的消毒方法通常是（）

A.酒精擦拭

B.开水煮沸

C.紫外线照射

D.以上都可以

答案：D

13.江苏扬州炒饭中必不可少的食材是（）

A.鸡蛋

B.火腿

C.虾仁

D.以上都是

答案：D

14.餐厅的餐桌布局应考虑的因素不包括（）

A.餐厅面积

B.客人流量

C.服务员喜好

D.通道畅通

答案：C

15.食品储存时，应遵循的原则是（）

A.先进先出

B.后进先出

C.随意摆放

D.按价格摆放

答案：A

16.江苏无锡的特色小吃“无锡小笼包”的口味特点是（）

A.甜中带咸

B.纯甜

C.纯咸

D.酸辣

答案：A

17.餐饮服务中，客人投诉菜品口味不佳，服务员应（）

A.不予理会

B.与客人争吵

C.诚恳道歉并提出解决方案

D.让客人找厨师

答案：C

18.厨房中使用的洗涤剂应符合（）

A.食品级标准

B.工业级标准

C.任意标准

D.无要求

答案：A

19.江苏常州的名菜“天目湖砂锅鱼头”选用的鱼是（）

A.草鱼

B.鳙鱼

C.鲫鱼

D.黑鱼

答案：B

20.餐厅的背景音乐应选择（）

A.嘈杂的流行音乐

B.舒缓的古典音乐

C.大声的摇滚音乐

D.随意的广播节目

答案：B

二、多项选择题（每题1分，共20分）

1.江苏餐饮文化的特点有（）

A.选料严谨

B.制作精细

C.注重本味

D.讲究造型

答案：ABCD

2.常见的江苏地方菜系有（）

A.淮扬菜

B.金陵菜

C.苏锡菜

D.徐海菜

答案：ABCD

3.餐厅服务员的基本素质要求包括（）

A.良好的沟通能力

B.热情的服务态度

C.专业的业务知识

D.较强的应变能力

答案：ABCD

4.厨房食材储存的方式有（）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥储存

D.腌制储存

答案：ABCD

5.江苏著名的美食节有（）

A.扬州早茶文化节

B.南通海鲜节

C.无锡美食节

D.泰州黄桥烧饼节

答案：ABCD

6.餐厅的营销策略可以有（）

A.打折优惠

B.会员制度

C.线上推广

D.举办主题活动

答案：ABCD

7.厨房设备的维护保养要点包括（）

A.定期清洁

B.及时检修

C.正确使用

D.专人管理

答案：ABCD

8.江苏的特色点心有（）

A.苏式月饼

B.梅花糕

C.桂花糖芋苗

D.三丁包

答案：ABCD

9.餐饮服务中的礼仪规范包括（）

A.微笑服务

B.使用礼貌用语

C.尊重客人习惯

D.保持适当距离

答案：ABCD

10.厨房的安全管理包括（）

A.消防安全

B.食品安全

C.设备安全

D.人员安全

答案：ABCD

11.餐厅菜单的设计原则有（）

A.突出特色菜品

B.价格合理

C.排版清晰

D.图片精美

答案：ABC