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发制粉面和蒸制菜品工作程序与标准

执行岗位：汤锅厨师督导岗位：热房领班

工作项目名称：发制粉面和蒸制菜品

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

准备用具

准备汤桶、漏勺、手勺等工具；

准备海产刀、海产墩等；

备制盛放菜品的餐具、布菲盒等。

发制粉面

汤桶内加满水，加热，将水烧开；

将需发制的米粉、意大利粉等放入烧开的水中，加热；

将发制好的米粉、意大利粉等原料充分过凉，备用。

在发制时，应加少量食用油；

意大利粉发好后，应有点硬心。

加工蒸制菜品的原料

加工清蒸鱼所用的活鱼；

挑拣大米中的沙粒等杂物；

准备蒸制菜品需用的调味料、葱丝等原料。

蒸制菜品

将加工好的活鱼，装入盛器内；

将装入盛器内的活鱼，放入蒸箱内蒸制；

将大米加上水，入蒸箱蒸制。

蒸鱼时注意鱼的火候；

大米蒸时注意不要有硬心。

装盘

将大米疏松，装入布菲盒内；

将蒸好的鱼，装入布菲盒内，装饰点缀。

上菜

将装入布菲盒的米饭上菜；

将装饰点缀好的清蒸鱼，放入布菲炉内。

注意查看布菲炉的温度是否达到标准。