食品检验技术第一章.pptVIP

第二节微生物引起食品腐败变质分解脂肪的微生物3脂肪是加工某些食品的主要原料，也是某些食品的重要成分。脂肪被微生物分解变质主要产生酸败气味。其本质是脂肪在微生物酶作用下分解生成有机酸等。分解脂肪的微生物主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。第30页，共58页，星期日，2025年，2月5日第二节微生物引起食品腐败变质分解脂肪的微生物3能分解脂肪的霉菌的种类较多，最常见能分解脂肪的细菌有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿曲霉、娄地曲霉、代氏曲霉、无根根霉、脂解毛霉、爪哇毛霉、自地霉和芽枝霉等。黄曲霉第31页，共58页，星期日，2025年，2月5日第二节微生物引起食品腐败变质分解脂肪的微生物3分解脂肪能力强的细菌并不多。常见的有假单胞菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属中的一些种。能分解脂肪的酵母菌也不多。常见的有解脂假丝酵母，这种酵母不发酵糖类，但分解脂肪和蛋白质的能力很强。因此，肉类食品和乳制品败坏时，也应考虑酵母菌引起变质的可能性。第32页，共58页，星期日，2025年，2月5日第三节食品微生物检验的重要意义1产生厌恶感蛋白质分解产生特有的恶臭，油脂酸败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。2降低食品营养蛋白质腐败分解后丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化使营养价值严重降低。3引起食物中毒在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现（呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等）变

质

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害4慢性中毒有些微生物污染食品后长期食用，可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。导致人畜共患疾病5第33页，共58页，星期日，2025年，2月5日抢救现场，中毒者生命危险第34页，共58页，星期日，2025年，2月5日英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年第35页，共58页，星期日，2025年，2月5日加强市场上的牛肉监测第36页，共58页，星期日，2025年，2月5日禽流感病毒第37页，共58页，星期日，2025年，2月5日第38页，共58页，星期日，2025年，2月5日第39页，共58页，星期日，2025年，2月5日第三节食品微生物检验的重要意义为了保障食品安全和对人民群众身体健康负责，我国不但有食品卫生的立法，2009年6月1日又执行了《食品安全法》，而且制定了各种严格的食品卫生标准，不符合食品卫生标准的食品不准销售和食用。我国食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标、微生物指标。第40页，共58页，星期日，2025年，2月5日第三节食品微生物检验的重要意义感官指标通过眼看、鼻闻、手摸、口尝来检查食品外观的指标，它包括食品的色、香、味和组织状态等项内容。理化指标指食品原料、生产、加工过程中带入的有毒有害物质，或由于腐败变质而产生的有毒有害物质。微生物指标一般分为细菌总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）三项。第41页，共58页，星期日，2025年，2月5日阳江职业技术学院食品检验技术（微生物部分）食品检验技术第一章第1页，共58页，星期日，2025年，2月5日第2页，共58页，星期日，2025年，2月5日微生物污染食品引起食物中毒是食物中毒的主要原因！第3页，共58页，星期日，2025年，2月5日课时分配课程名称：食品检验技术总学时：72学时理论部分（40学时）+实验部分（32学时）第4页，共58页，星期日，2025年，2月5日成绩计算平时成绩90分（30%）+期末成绩？（70%）课堂情况无故缺课：-5分；迟到早退：-3分；上课睡觉玩手机：-2分；事假病假：-1分；实验作业情况实验报告、作业未交：-3分实验结果最佳：全组+2分（本组有无故旷课者不能得最佳！）27分48分第5页，共58页，星期日，2025年，2月5日第6页，共58页，星期日，2025年，2月5日第7页，共58页，星期日，2025年，2月5日第8页，共58页，星期日，2025年，2月5日第一章食品中的微生物及其检验学习重点了解食品中的微生物主要来源。了解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同。了解评价食品质量的主要标准。了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其