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大曲酒生产基本知识培训课件汇报人：XX

04大曲酒的质量控制01大曲酒概述05大曲酒的品鉴与鉴赏02大曲酒的原料06大曲酒的市场营销03大曲酒的生产工艺目录

01大曲酒概述

定义与分类大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，采用固态发酵工艺酿造的白酒，具有独特的风味。大曲酒的定义大曲酒根据香气和口感特点，主要分为酱香型、浓香型、清香型等不同香型。按香型分类根据酿造所用原料的不同，大曲酒可分为高粱酒、玉米酒、大米酒等多种类型。按原料分类

历史沿革大曲酒起源于中国，最早可追溯至汉代，是古代酿酒技术的结晶。大曲酒的起源近现代以来，随着科技的进步，大曲酒的生产技术不断创新，品质和产量均大幅提升。近现代的创新唐宋时期，大曲酒的酿造技术得到显著提升，明清时期形成了多种风味流派。发展与演变

产业现状大曲酒的市场分布大曲酒在中国各地均有生产，尤其以四川、贵州等地的产量和品质最为突出。消费趋势分析行业竞争格局大曲酒行业竞争激烈，众多品牌通过品牌建设和营销策略来争夺市场份额。随着健康意识的提升，低度、纯粮酿造的大曲酒越来越受到消费者的青睐。技术革新与应用现代酿酒技术的应用使得大曲酒的生产效率和品质控制得到显著提升。

02大曲酒的原料

主要原料介绍高粱是大曲酒的主要原料之一，其淀粉含量高，适合发酵，赋予酒体独特的香气和口感。高粱小麦用于制作大曲，其蛋白质含量适中，有助于曲块的形成和酶的产生，对酒的品质有重要影响。小麦豌豆常用于大曲酒的制曲过程中，它能提供丰富的淀粉和蛋白质，有助于提高酒曲的发酵效率。豌豆

配比与选择高粱是大曲酒的主要原料，选择颗粒饱满、无霉变的优质高粱对酒的品质至关重要。选择优质高粱根据酒的风味需求，选择不同种类的曲药，并精确控制其在原料中的比例。曲药的种类与比例水质直接影响酒的口感和品质，应选择无污染、矿物质含量适中的水源。水的品质要求010203

原料处理方法选择优质高粱、小麦等原料，并进行彻底清洗，以去除杂质和微生物，保证酒的纯净度。选料与清洗0102将原料粉碎后进行蒸煮，使淀粉糊化，便于后续的糖化和发酵过程。粉碎与蒸煮03通过制曲工艺，将粉碎后的原料接种曲霉菌，培养出用于酿酒的大曲。制曲过程

03大曲酒的生产工艺

制曲过程选用优质小麦、豌豆等作为制曲原料，保证曲块的品质和发酵效果。选择原料在恒温恒湿的条件下培养曲霉，通过控制温度和湿度来促进微生物的生长繁殖。制曲培养将发酵好的曲霉混合物压制成块状，确保曲块的密度和结构均匀一致。曲块成型将成型的曲块进行干燥处理，以降低水分含量，延长保存期并提升风味。曲块干燥

发酵过程在大曲酒生产中，糖化阶段是将淀粉转化为可发酵糖，为后续发酵提供原料。糖化阶段后发酵阶段主要是让酒液中的成分进一步平衡，提升酒的口感和香气。后发酵阶段主发酵是大曲酒生产的核心，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，形成酒的主体风味。主发酵阶段

蒸馏与陈酿采用传统的蒸馏锅进行蒸馏，通过控制火候和时间，提取出大曲酒的精华部分。传统蒸馏技术01大曲酒在陶坛中陈酿多年，使酒体更加醇厚，风味独特，如茅台酒的多年陈酿过程。陈酿过程的重要性02陈酿过程中温度的控制对酒的口感和香气有重要影响，适宜的温度有助于酒的成熟。温度控制与陈酿效果03选择适宜的环境进行陈酿，如恒温恒湿的酒窖，以保证大曲酒品质的稳定和提升。陈酿环境的选择04

04大曲酒的质量控制

质量标准通过色泽、香气、口感等感官指标，对大曲酒进行评价，确保其符合特定的品质要求。感官评价标准测定大曲酒的酒精度、酸度、糖度等理化指标，确保其在规定的质量标准范围内。理化指标检测对大曲酒中的微生物含量进行检测，确保产品符合食品安全和卫生标准。微生物检测

检测方法通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉来评估大曲酒的色泽、香气和口感，确保产品质量。感官评价利用科学仪器测定大曲酒的酒精度、酸度、糖度等理化指标，保证酒的品质符合标准。理化指标检测通过显微镜观察和培养基培养等方法检测大曲酒中的微生物含量，确保酒的卫生安全。微生物分析

常见问题及解决大曲酒发酵时温度过高或过低都会影响酒质，需通过精确控温设备确保适宜发酵环境。发酵过程中的温度控制原料如高粱、玉米等若储存不当易受霉菌污染，需采取防潮、通风等措施保证原料纯净。原料储存不当导致的污染蒸馏时若操作不当会导致酒的香气和口感不佳，需严格按照工艺流程进行操作，确保酒质。蒸馏过程中的操作失误发酵周期过长或过短都会影响大曲酒的风味，应根据实际情况调整发酵时间，以获得最佳口感。发酵周期的把握

05大曲酒的品鉴与鉴赏

品鉴技巧在品鉴大曲酒时，首先应观察其色泽，清澈透明且带有光泽的酒通常品质较好。观察酒色01将酒杯轻轻摇动，让酒香释放，通过鼻子深吸气，感受酒的香气层次和纯正度。闻香识酒02小口品尝，让酒液在口腔中充分接触舌头各个部位，体会酒的甜、酸、苦、辣、鲜等味道。品尝口感0