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*能量衡算的依据是能量守恒定律，对热量衡算可以写成：ΣQΙ=ΣQ0+ΣQL式中，ΣQΙ—随物料进入系统的总热量，kJ或kw;ΣQ0—随物料离开系统的总热量，kJ或kw;ΣQL—向系统周围散失的热量，kJ或kw。第28页，共43页，星期日，2025年，2月5日*热量计算公式Q=m△H式中，m—物料的质量，kg；H—物料的焓，kJ/kg。焓是一个相对量与基准温度有关，一般以0℃为基准，焓为零。Q=mcp△t式中，m—物料的质量，kg；t—温度，℃(K)；cp—等压比热容，kJ／(kg·℃)第29页，共43页，星期日，2025年，2月5日*例0-3番茄酱的冷却，将固形物含量为40%的番茄酱以100kg/h的流量输入冷却器，使其由90℃有冷却到20℃，隔着金属壁冷却用水由15℃升至25℃，求冷却水的流量。解：画出过程框图以0℃作温度基准进入系统的热流量离开系统的热流量：番茄酱qm1=100kg/h90℃,w=40%,c115℃水c2qm225℃20℃第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日*因过程在系统中无积累热量，故，则水的比热容为J/(kg·K),而番茄酱的比热容要由其中固形物的比热容和水的比热容按照上述计算。若食品中非脂肪成分的比热容取837J/(kg·K)，则番茄酱的比热容：J/(kg·K)因此，冷却水的流量kg/h第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日食品工程原理绪论第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日*食品工程原理PrinciplesoffoodEngineering粮油食品学院主讲人：彭丹2011年9月第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日*课程简介学时：60学时教材：杨同舟.《食品工程原理》，中国农业出版社性质基础内容任务工程性、实践性强专业基础课具有桥梁作用高等数学、物理化学、机械制图等“三传理论”“单元操作”开发、设计、操作、强化开发：选择合适的过程及设备（按经济合理性、技术可行性、污染小、能耗低）设计：选择设备的型号及主要尺寸（根据工艺对设备的要求）操作：如何进行操作和调节以适应生产的不同要求强化：改造现有的生产过程和设备以提高效率（包括增产、降耗、节能）第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日*李云飞，葛克山.食品工程原理，中国农业大学出版社，2002.高福成.食品工程原理，中国轻工业出版社.1998冯骉.食品工程原理，中国轻工业出版社.2005姚玉英，黄凤廉，陈常贵等.化工原理，上下册，天津：科学技术出版社，1999赵思明，熊善柏，林向东等.食品工程原理，科学出版社，2009参考书第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日*//thread-174838-1-1.html/mfsj/book/200708/8963.html/products/productlishtml/guanli/view.asp?newsid=126相关网站第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日*食品工程原理的研究内容食品工程原理的基本概念单位与单位换算绪论第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日*食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成食物的工业。包括的门类繁多，如粮食加工、食用油脂、肉类加工、乳品、糕点、制糖、制盐、制茶、卷烟、酿酒、罐头等二十多个不同行业。特点：原料来源广泛；生产具有季节性；产品销售具有普遍性；生产具有一定的地方性。一、食品工程原理的研究内容第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日*原料特点⑴热敏性：如蛋白质遇热容易变性，要求温度低、时间短。⑵易氧化性：如脂肪成分在高温下易氧化变质，要求少量空气、O2少，时间短、不锈钢。⑶易腐败性：如微生物生长繁殖。产品要求⑴营养卫生，色、香、味⑵经济性工序一个生产过程是由许多生产工序组合而成第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日*从原料到成品（产品）这个过程叫食品的生产过程原料前处理