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餐饮企业废弃物处理管理规范

一、引言

餐饮行业作为与民生息息相关的服务性产业，在为社会提供丰富饮食选择的同时，也不可避免地产生了大量废弃物。这些废弃物若处理不当，不仅会对环境造成污染，影响市容环境卫生，还可能滋生细菌、传播疾病，甚至引发食品安全隐患。因此，建立一套科学、规范、高效的废弃物处理管理体系，对于餐饮企业而言，不仅是履行社会责任、提升品牌形象的内在要求，更是实现可持续发展、降低运营成本的重要途径。本规范旨在为餐饮企业提供一套切实可行的废弃物处理管理指引，以期推动行业整体环境管理水平的提升。

二、管理体系构建

（一）组织领导与责任分工

餐饮企业应明确废弃物处理管理的责任部门和责任人，建议由企业主要负责人直接分管或指定高级管理人员具体负责。建立从管理层到一线员工的层级责任体系，将废弃物处理的相关要求纳入各岗位的工作职责和绩效考核范围，确保责任到人、层层落实。定期召开废弃物管理工作会议，分析问题，部署工作。

（二）制度建设与规范细化

企业应根据自身规模、经营特点以及所在地的法律法规要求，制定详尽的废弃物处理管理制度。制度内容应至少涵盖废弃物的分类标准、收集方式、暂存要求、清运流程、合作单位选择与管理、突发事件应急处理等方面。制度应力求明确、具体，具有可操作性，并根据实际情况适时修订完善。

（三）员工培训与意识提升

定期组织员工进行废弃物处理相关知识和技能的培训，包括法律法规、企业内部管理制度、分类方法、收集规范、安全防护等内容。通过培训，使每位员工充分认识到废弃物规范处理的重要性，熟悉并掌握本岗位相关的操作要求，培养自觉参与废弃物减量和分类的良好习惯。可通过张贴宣传画、开展知识竞赛等多种形式，营造全员参与的良好氛围。

三、源头减量与分类投放

（一）源头减量措施

源头减量是餐饮废弃物管理的首要原则，也是最具经济效益和环境效益的环节。企业应从食材采购、库存管理、加工制作到服务等各个环节入手，积极采取措施减少废弃物的产生。

1.食材采购与库存管理：建立科学的采购计划，根据经营需求和库存情况合理采购，避免过量采购导致食材腐烂变质。选择新鲜、耐储存的食材，优化库存周转，减少因积压造成的浪费。与信誉良好的供应商合作，争取更合理的配送频次和数量。

2.加工过程优化：提高食材利用率，倡导“物尽其用”。例如，部分蔬菜的边角料可用于熬制高汤，肉类的骨头可用于制作酱料等。加强厨师技能培训，规范切配流程，减少加工过程中的损耗。

3.菜单设计与顾客引导：在菜单设计上，可考虑推出小份菜、半份菜选项，鼓励顾客适量点餐。主动提示顾客根据人数点餐，餐后提供打包服务，并倡导“光盘行动”，减少餐桌浪费。

（二）分类投放管理

科学合理的分类是废弃物后续处理和资源化利用的基础。餐饮企业应根据废弃物的性质、成分及当地的处置要求，对产生的废弃物进行严格分类。

1.分类类别：通常情况下，餐饮废弃物可分为以下几类：

*厨余垃圾：指食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。这是餐饮企业最主要的废弃物类别。

*可回收物：指适宜回收和可循环利用的废弃物，如废弃的塑料瓶、易拉罐、玻璃瓶、纸张、纸箱等。

*有害垃圾：指对人体健康或者自然环境造成直接或者潜在危害的废弃物，如废电池、废灯管、废药品及其包装物等。餐饮企业此类废弃物相对较少，但仍需单独分类。

*其他垃圾：指除上述三类以外的其他生活废弃物，如用过的餐巾纸、一次性餐具（不可回收部分）等。

2.分类设施配置：在食品加工区、就餐区、办公区等不同场所，根据废弃物产生的种类和数量，合理设置分类收集容器。容器应具有明显的分类标识，标识应清晰易懂，图文并茂。容器材质应坚固耐用、防渗漏，并定期进行清洁和维护。

3.投放规范：员工应严格按照分类标准，将不同种类的废弃物准确投放到相应的收集容器内。禁止将不同类别废弃物混合投放，禁止将危险物品、建筑垃圾等混入餐饮废弃物中。

四、收集与暂存管理

（一）收集要求

1.定时收集：根据各区域废弃物的产生量和性质，制定合理的收集频次和时间。对于易腐烂的厨余垃圾，应做到日产日清或增加收集频次，避免异味产生和蚊蝇滋生。

2.规范操作：收集过程中应轻拿轻放，避免废弃物散落、渗漏。使用专用的收集工具和容器，保持工具和容器的清洁卫生。收集完毕后，应对收集点进行清扫和消毒。

（二）暂存管理

1.暂存场所设置：暂存场所应选择在相对独立、通风良好、便于清运且不影响周边环境的位置。场所应硬化地面，设置排水设施，并配备必要的防渗漏、防异味、防蚊蝇、防鼠虫设施，如安装纱门纱窗、灭蝇灯、加盖密封等。

2.暂存容器要求：暂存容器应与收集容器相匹配，材质坚固、密闭性好，具有防渗漏、防腐蚀功能。不同类别的废弃物应使用不同颜色或有明显标识