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2025Vol.44No.6

·86·SerialNo.400ChinaBrewingResearchReport

不同生产时期高温大曲发酵性能差异性分析

陈梅梅1,陈帆²,文尚瑜²,孟廷淋1*，肖宗银,黄小平2

（1.劲牌茅台镇酒业有限公司，贵州遵义564500;2.劲牌有限公司，湖北黄石435100）

摘要：该研究以不同生产时期（2023年5月、7月、9月、11月及2024年1月）热、冷季高温大曲（编号分别为①、②、③、④、③）为研究对

象，对其发酵过程中温度、理化指标、微生物及四甲基吡嗪进行监测，并对温度、理化指标及四甲基吡嗪之间的相关性进行分析。结果

表明，在发酵过程中，温度整体呈先增加后降低分趋势，水分、糖化力整体呈降低趋势，酸度整体呈上升趋势，四甲基吡嗪含量整体呈

先上升后下降的趋势，且在小范围内上下浮动。发酵结束时，高温大曲出仓时水分含量为10%～12%；而冷季高温大曲④、③出仓时糖化

力（400~500mg/（g·h）高于热季高温大曲①②③（50~300mg/（g·h)），酸度（0.8~1.5mmol/10g）及四甲基吡嗪含量（10~40

低于热季高温大曲。在二次翻仓前，部分酵母、霉菌死亡，细菌、芽孢杆菌有所增加；二次翻仓后，霉菌有所增加。在二次翻仓前，四甲

基吡嗪与温度呈正相关，与水分呈负相关；在二次翻仓后，四甲基吡嗪与温度、水分、酸度呈正相关，与糖化力呈负相关。

关键词：酱香型高温大曲；冷、热季节；理化指标；四甲基吡嗪；相关性分析

中图分类号：TS262.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.06.013

文章编号：0254-5071(2025)06-0086-06

引文格式：陈梅梅，陈帆，文尚瑜，等.不同生产时期高温大曲发酵性能差异性分析[].中国酿造，2025,44(6)：86-91.

Differencesoffermentationperformanceofhigh-temperatureDaquindifferentproductionperiods

CHENMeimei,CHENFan’,WENShangyu²,MENGTinglin*,XIAOZongyin,HUANGXiaoping?

(1.JinpaiMoutaiLiquorCo.,Ltd.,Zunyi564500,China;2.JinpaiCo.,Ltd.,Huangshi435100,China)

Abstract:Thetemperature,physicochemicalindexes,microorganismsandtetramethylpyrazineduringthefermentationprocessofhigh-temperature

Daquweremonitoredindifferentproductionperiods(May,July,September,November2023andJanuary2024)inthehotandcoldseasons(numbered

,@,,,@,respectively,andthecorrelationbetweentemperature,physicochemicalindexesandtetramethylpyrazinewasanalyzed.Theresults

showedthatduringthefermentationprocess,thetemperaturefirstincreasedandthendecreased,themoistureandsaccharificationpowerdecreased,

theacidityincreased,andthetetrame