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凉拌菜中大肠杆菌O157:H7污染状况及风险评估：基于多维度分析与防控策略

一、引言

1.1研究背景与意义

食源性疾病作为全球重要的公共卫生问题之一，严重威胁着人类的健康和生命安全。世界卫生组织（WHO）估计，全球每年有多达6亿人因食用被污染的食物而生病，导致42万人死亡。在我国，食源性疾病同样不容忽视。据国家食品安全风险评估中心数据显示，2010-2022年全国共报告食源性疾病暴发事件46430起，发病人数达330870人，死亡1679人，主要发生场所为家庭和餐饮服务场所。这些数据表明，食源性疾病不仅给个人带来痛苦，也给社会和经济造成了沉重负担。

大肠杆菌O157:H7是一种极具危害性的食源性病原菌，在食源性疾病的致病因素中占据重要地位。其致病能力极强，仅需50-100个菌体，这个数量仅相当于普通致病菌千分之一的剂量，就能引发感染。它能产生类志贺毒素、质粒O157等多种致病物质，感染者的临床表现差异较大，从毫无症状到出现溶血性尿毒综合征等致命并发症都有可能。例如，2011年德国爆发的大肠杆菌O157:H7疫情，造成了数千人感染，上百人死亡，还引发了国际社会对食品安全的高度关注。美国也曾多次发生因食用被大肠杆菌O157:H7污染的食物而导致的大规模感染事件，如麦当劳汉堡事件，导致13个州至少75人出现不适症状，至少一人死亡；沃尔弗林肉类加工公司牛肉泥产品被污染事件，造成19人患病，4人住院治疗，其中两人出现严重并发症，可能引发肾衰竭。这些事件充分说明了大肠杆菌O157:H7对食品安全的巨大威胁。

凉拌菜作为一种常见的即食食品，在日常生活中深受人们喜爱。其制作过程简单，通常无需加热，直接食用，这在保留了蔬菜原有营养和口感的同时，也为微生物的污染提供了更多机会。由于凉拌菜的加工和销售环节可能存在卫生条件不佳、操作人员卫生意识淡薄等问题，使得凉拌菜容易受到各种微生物的污染，大肠杆菌O157:H7便是其中之一。一旦凉拌菜被大肠杆菌O157:H7污染，消费者食用后就有可能感染致病，从而引发食源性疾病。而且，凉拌菜的消费群体广泛，包括各个年龄段和职业人群，一旦发生污染事件，影响范围将十分广泛。

因此，研究凉拌菜中大肠杆菌O157:H7的污染状况及风险评估具有重要的现实意义。通过对凉拌菜中大肠杆菌O157:H7污染状况的调查，可以了解其在凉拌菜中的污染程度、分布规律以及影响因素，为制定针对性的防控措施提供科学依据。风险评估则可以量化消费者因食用凉拌菜而感染大肠杆菌O157:H7的风险，为食品安全监管部门提供决策支持，有助于加强对凉拌菜生产、加工和销售环节的监管，保障公众的饮食安全。同时，这也有助于提高消费者的食品安全意识，引导消费者正确选择和食用凉拌菜，减少食源性疾病的发生。

1.2国内外研究现状

在食品安全领域，微生物污染一直是研究的重点方向，国内外众多学者围绕凉拌菜微生物污染及大肠杆菌O157:H7展开了丰富的研究。

在国外，针对食源性致病菌的研究起步较早且深入。学者们对大肠杆菌O157:H7的致病机制、传播途径以及在各类食品中的污染状况都进行了细致的探讨。例如，美国多次对农产品、肉类等食品中大肠杆菌O157:H7的污染进行监测，发现其在生牛肉、蔬菜沙拉等食品中的污染时有发生，并且通过追踪污染源头，揭示了食品加工、运输和销售环节存在的问题。在对凉拌菜的研究中，国外侧重于加工过程中的微生物控制技术以及卫生标准的制定。通过对凉拌菜加工车间的环境监测、操作人员的卫生规范研究，提出了一系列降低微生物污染风险的措施，如严格控制加工环境的温度、湿度，加强对操作人员的培训等。

国内的研究则紧密结合我国的饮食特点和食品安全现状。一方面，对食源性致病菌的检测技术进行了大量探索，从传统的培养检测方法到分子生物学检测技术，如PCR、实时荧光定量PCR等，不断提高检测的准确性和效率。另一方面，针对凉拌菜的微生物污染问题，开展了广泛的调查研究。众多学者对不同地区、不同类型凉拌菜的微生物污染状况进行了检测分析，发现凉拌菜中普遍存在细菌总数超标、大肠菌群污染等问题，部分地区还检测出了致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

然而，现有研究仍存在一定的局限性。在凉拌菜微生物污染研究方面，虽然对细菌总数、大肠菌群等常规微生物指标的研究较多，但对于一些新兴的食源性致病菌，如大肠杆菌O157:H7在凉拌菜中的污染状况及风险评估研究相对较少。而且，大多数研究仅关注了凉拌菜在生产加工环节的微生物污染，对于销售和储存环节的动态变化研究不足。在大肠杆菌O157:H7的研究中，虽然对其致病机制和检测技术有了较深入的了解，但针对其在凉拌菜这种特定即食食品中的风险评