2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析(5套试卷).docxVIP

2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析(5套试卷)

2025年职业技能西式面点师西式面点师(中级)-西式面点师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制作法式千层酥时，面皮与油脂的混合比例通常为多少？

【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

【参考答案】B

【详细解析】法式千层酥需采用“50%油脂+50%面皮”的混合比例，通过反复折叠形成千层结构。选项A（1:1）是基础面皮比例，选项C（2:1）适用于酥皮类点心，选项D（3:1）比例过大易导致成品口感粗糙。

【题干2】关于戚风蛋糕的常见问题，下列哪项描述正确？

【选项】A.发酵过度会产生黄色泽B.烘烤后塌陷是蛋白未打发所致

【参考答案】A

【详细解析】戚风蛋糕发酵过度会导致内部组织疏松、表面发黄（选项A正确）。塌陷主要因蛋白打发不足或烘烤温度不当（选项B错误）。选项C（烘烤时间不足）会引发内部潮湿，选项D（模具密封性差）会导致水蒸气破坏结构。

【题干3】制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉的混合比例应控制在什么范围？

【选项】A.1:1B.1:3C.3:1D.2:1

【参考答案】B

【详细解析】马卡龙面糊需达到“蛋白霜1份+杏仁粉3份”的黄金比例（选项B），过高比例易导致开裂，过低则成品易塌陷。选项A适用于普通蛋白霜，选项C和D为错误比例。

【题干4】关于泡打粉的活性成分，下列哪项描述错误？

【选项】A.碳酸氢钠与酸性物质反应产生二氧化碳

【参考答案】A

【详细解析】泡打粉活性成分为“碳酸氢钠（小苏打）+酸性物质（如酒石酸氢钾）”，遇水后产生二氧化碳（选项A错误表述应为“碳酸氢钠与酸性物质”）。选项B（遇热分解）正确，选项C（需与液体混合）和D（高温失效）均为正确特性。

【题干5】制作舒芙蕾时，过筛面粉的主要目的是什么？

【选项】A.提高口感细腻度B.增加膨胀效果C.延长保质期

【参考答案】A

【详细解析】面粉过筛可消除颗粒感，使成品口感更细腻（选项A正确）。选项B（膨胀效果）依赖明胶或泡打粉，选项C（保质期）与保存方式相关。

【题干6】关于法式可丽饼的常见问题，下列哪项描述正确？

【选项】A.油脂温度过低会导致面糊结块

【参考答案】A

【详细解析】制作可丽饼需将黄油（油脂）加热至35-40℃（选项A正确），过低易与面糊中的水分结合形成硬块。选项B（面糊过稠）会导致成品过硬，选项C（模具过热）引发焦边，选项D（糖量不足）影响风味。

【题干7】制作意大利千层酥时，面皮折叠的次数对成品有何影响？

【选项】A.折叠次数越多层次越细腻

【参考答案】A

【详细解析】意大利千层酥需折叠至少20次以上（选项A正确），通过“折叠+冷藏”形成千层结构。折叠次数不足（选项B）会导致层次少，折叠过度（选项C）易破坏面皮结构，选项D（无需冷藏）错误。

【题干8】关于蛋白发质的判断标准，下列哪项描述正确？

【选项】A.打至硬性发泡时呈干性泡沫状

【参考答案】A

【详细解析】硬性发泡需打发至提起打蛋器有小尖角且泡沫干燥（选项A正确）。选项B（湿性发泡）呈细腻泡沫，选项C（硬性发泡）错误，选项D（中性发泡）介于两者之间。

【题干9】制作泡芙时，挤制面糊的直径与长度比应为多少？

【选项】A.3:1B.2:1C.1:1D.4:1

【参考答案】B

【详细解析】泡芙面糊挤制时需保持直径2cm、长度2cm的“2:1”比例（选项B），过长易变形，过短则膨胀不足。选项A（3:1）适用于普通面条，选项C（1:1）为圆形基础比例，选项D（4:1）不符合工艺标准。

【题干10】关于曲奇饼干的常见问题，下列哪项描述错误？

【选项】A.烘烤温度过高会导致饼干内部潮湿

【参考答案】A

【详细解析】曲奇烘烤温度过高（＞180℃）会快速形成焦化层，内部水分无法完全蒸发导致潮湿（选项A正确）。选项B（油脂比例过高）会导致口感油腻，选项C（过筛面粉）正确，选项D（模具密封性差）引发变形。

【题干11】制作法式糖浆时，常用的糖与水的比例是？

【选项】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

【参考答案】C

【详细解析】法式糖浆需熬煮至120℃（硬糖浆），糖水比例3:1（选项C正确）。选项A（1:1）熬至105℃为糖浆，选项B（2:1）熬至110℃为软糖浆，选项D（4:1）熬至135℃易烧焦。

【题干12】关于马卡龙裙边形成的原理，下列哪项描述正确？

【选项】A.蛋白霜与糖粉的充分混合产生二氧化碳

【参考答案】A

【详细解析