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广式面点课件PPT

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目录

第一章

广式面点概述

第二章

广式面点的原料

第四章

广式面点的代表品种

第三章

广式面点的制作工艺

第六章

广式面点的教学方法

第五章

广式面点的创新与发展

广式面点概述

第一章

面点的历史起源

广式面点起源于唐宋时期，随着丝绸之路的贸易往来，吸收了中亚及南洋的烹饪技艺。

面点的起源与发展

由于广东地理位置和历史背景，广式面点融合了多种风味，形成了独特的地域特色和风味。

广式面点的地域特色形成

广式面点与粤菜相辅相成，粤菜的精致与面点的细腻共同推动了广式面点的发展和创新。

广式面点与粤菜的关系

01

02

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广式面点的特点

广式面点以其精美的外观和多样的造型著称，如虾饺、烧卖等，色彩丰富，形态各异。

造型精致多样

广式面点在口味上注重甜咸结合，如叉烧包的甜中带咸，满足不同食客的口味需求。

口味甜中带咸

广式面点的面皮制作讲究，追求弹性与口感，如肠粉的滑嫩和云吞皮的薄韧。

面皮讲究弹性

广式面点的馅料种类繁多，如莲蓉、豆沙、鲜肉等，馅料的制作和搭配是其一大特色。

馅料丰富多变

广式面点的分类

广式面点中的甜品如双皮奶、马蹄糕，以其独特的甜味和细腻口感深受喜爱。

甜品类

点心类广式面点如虾饺、烧卖，以其精致的外观和丰富的馅料闻名。

点心类

广式粥品如艇仔粥、及第粥，以其鲜美的汤底和丰富的配料成为经典。

粥品类

广式面点的原料

第二章

主要原料介绍

高筋面粉是制作广式面点如肠粉、虾饺皮的关键原料，提供面团的弹性和筋道。

高筋面粉

澄面是广式点心中常用的原料，主要用于制作透明的点心皮，如糯米鸡和水晶虾饺。

澄面

粘米粉，又称糯米粉，是制作广式糕点如马拉糕和萝卜糕不可或缺的原料，赋予糕点独特的口感。

粘米粉

配料与辅料

广式面点中常用的辅料包括糖、盐、酱油等，它们赋予面点独特的风味。

广式面点的常用辅料

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特色馅料如莲蓉、豆沙等，是广式点心的灵魂，需精心制作以确保口感和味道。

特色馅料的制作

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调味品如五香粉、白胡椒粉等，为广式面点增添层次感，提升整体风味。

调味品的选用

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原料的选择与处理

选择适合制作广式面点的高筋面粉，确保面团的弹性和延展性。

面粉的筛选

01

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馅料需选用新鲜食材，如猪肉、虾仁等，保证口感鲜美且无异味。

馅料的配制

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根据面点种类调整发酵时间，使用酵母或老面进行面团发酵，以达到理想状态。

面团的发酵

广式面点的制作工艺

第三章

和面技巧

根据面点类型选择高筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

使用温水和面可促进面筋形成，精确控制水与面粉的比例，保证面团的软硬适中。

掌握水温与比例

揉面要均匀，力度适中，时间足够长以使面团光滑有弹性，但避免过度揉搓导致面筋断裂。

揉面的力度与时间

发酵过程

广式面点制作中，选择活性高的干酵母或新鲜酵母，以确保面团发酵充分。

选择合适的酵母

根据面团的大小和室温，精确控制发酵时间，避免过度或发酵不足，影响面点品质。

掌握发酵时间

发酵温度对广式面点的口感和体积有直接影响，通常控制在28-30℃为宜。

控制发酵温度

成型与装饰

广式面点师傅运用揉、搓、捏等手法，将面团塑造成各种形状，如虾饺、烧卖等。

面团塑形技巧

馅料的填充要均匀，确保每个面点在蒸煮后都能保持饱满的形态，如叉烧包的馅料填充。

馅料填充方法

利用刀工、模具等工具，在面点表面进行雕刻或压印，如月餅的花纹装饰，增添美观。

表面装饰艺术

面点在蒸制前需摆放整齐，确保蒸煮均匀，如肠粉的摆放需注意间距和层次感。

蒸制前的摆盘

广式面点的代表品种

第四章

点心类代表

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虾饺

虾饺是广式点心的代表之一，以其透明的外皮和鲜嫩的虾仁馅料闻名，是早茶中不可或缺的美食。

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烧卖

烧卖以其独特的褶皱顶部和鲜美的肉馅而受到食客的喜爱，是广式点心中的经典之作。

03

肠粉

肠粉以其滑嫩的口感和丰富的口味变化著称，是广式早茶中常见的点心之一，深受人们喜爱。

包子馒头类

广式叉烧包

01

广式叉烧包以其独特的甜味和多汁的叉烧馅料而闻名，是广式面点中的经典之作。

马蹄糕

02

马蹄糕以其清甜口感和马蹄粒的爽脆，成为广式面点中不可或缺的点心之一。

奶黄包

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奶黄包以其柔软的面皮和香甜的奶黄馅，深受食客喜爱，是广式面点的代表之一。

粽子及其他

萝卜糕

广式粽子

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萝卜糕是广式传统小吃，以白萝卜为主料，加入腊肠、虾米等，风味独特。

广式粽子以其独特的甜咸口味和丰富的馅料而闻名，如豆沙、咸蛋黄、五花肉等。

02

马蹄糕是广式面点中的经典甜品，以其透明的外观和Q弹的口感深受喜爱。

马蹄糕

广式面点的创新与发展

第五章

现代化改良

为适应快节奏生活，广式面点推出小包装、易携带的产品，满足消费者随时随地享用的需求。

现代改良注重营养均衡，减少糖分和油