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中式烹调师(高级)模拟题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.浦东鸡

D.泰和鸡

答案：B

解析：乌骨鸡是药食兼用鸡，具有一定的药用价值，在食疗等方面应用广泛。

2.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。

A.脊背、较薄

B.腹部、较薄

C.脊背、较厚

D.腹部、较厚

答案：A

解析：鱼的脊背两侧肌肉较发达，而腹部肌肉层相对较薄。

3.碱水涨发时，碱的浓度对涨发率有直接影响，一般情况下，食碱溶液浓度在（）比较适宜。

A.3%～5%

B.5%～8%

C.8%～10%

D.10%～15%

答案：A

解析：食碱溶液浓度在3%5%时，既能保证较好的涨发效果，又能避免对原料造成过度破坏。

4.制汤时若过早地加入食盐，会使原料中的蛋白质（），从而导致原料内部的水分（），蛋白质（），影响汤的滋味。

A.凝固、不易渗出、凝固过快

B.溶解、大量渗出、溶解过快

C.凝固、大量渗出、凝固过慢

D.溶解、不易渗出、溶解过慢

答案：A

解析：过早加食盐会使蛋白质凝固，导致原料内部水分不易渗出，蛋白质凝固过快，影响汤的滋味。

5.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

答案：C

解析：建立和完善职业道德监督机制能更好地促进职业道德建设。

6.（）的色、香、味主要是由（）决定的。

A.菜肴、原料

B.冷菜、调料

C.热菜、原料

D.冷菜、原料

答案：B

解析：冷菜的色、香、味在很大程度上由调料决定。

7.制茸胶时，一般畜肉的吸水率是（）。

A.60%～80%

B.100%～120%

C.30%～50%

D.40%～60%

答案：A

解析：畜肉制茸胶时，吸水率一般在60%80%。

8.维生素C含量最低的食物是（）。

A.猕猴桃

B.柑桔

C.辣椒

D.苹果

答案：D

解析：苹果中的维生素C含量相对猕猴桃、柑桔、辣椒等较低。

9.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.背翅

B.胸翅

C.臀翅

D.尾翅

答案：A

解析：背翅的翅筋粗，肉少，出成率高，品质最好。

10.属于贝类原料中头足类的是（）。

A.贻贝

B.竹蛏

C.海螺

D.章鱼

答案：D

解析：章鱼属于头足类，贻贝、竹蛏、海螺属于瓣鳃类或腹足类。

11.关于整鸡出骨的说法，正确的是（）。

A.先在鸡颈处开口，再在背部开刀

B.先在鸡腹部开刀，再在颈部开口

C.先在鸡背部开刀，再在腹部开刀

D.先在鸡颈部开口，再在腹部开刀

答案：D

解析：整鸡出骨一般先在鸡颈部开口，然后在腹部开刀。

12.勾芡时，一般淀粉与水的比例为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：C

解析：勾芡时淀粉与水比例通常为1:3较为合适。

13.热炝菜味型一般由（）和（）组成。

A.咸味料、鲜味料

B.咸味料、香辛料

C.基本味料、香味料

D.基本味料、辛辣料

答案：C

解析：热炝菜味型由基本味料和香味料组成。

14.制作虾饺馅时，虾仁和肥膘的比例一般为（）。

A.3:1

B.4:1

C.5:1

D.6:1

答案：B

解析：制作虾饺馅时，虾仁和肥膘比例一般是4:1。

15.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芋头

答案：C

解析：胡萝卜属于根菜类蔬菜，土豆、芋头是薯芋类，荸荠是水生蔬菜。

16.挂糊的关键在于（）和（）的选择。

A.糊的种类、糊的浓度

B.糊的颜色、糊的用量

C.糊的温度、糊的种类

D.糊的浓度、糊的颜色

答案：A

解析：挂糊关键在于糊的种类和浓度的选择。

17.下列属于我国四大淡水鱼的是（）。

A.鲈鱼

B.鳜鱼

C.草鱼

D.石斑鱼

答案：C

解析：我国四大淡水鱼是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。

18.烤乳猪在腌制时，一般要加入（）以增加风味。

A.五香粉

B.十三香

C.孜然粉

D.花椒粉

答案：A

解析：烤乳猪腌制时加入五香粉可增加风味。

19.盐焗鸡在焗制过程中，盐的温度应控制在（）左右。

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

答案：C

解析：盐焗鸡焗制时盐的温度控制在180℃左右。

20.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆一般要加入（）、（）和水淀粉。

A.盐、蛋清

B.糖、蛋清

C.盐、蛋黄

D.糖、蛋黄

答案：A

解析：滑炒鸡丝上浆加入盐、蛋清和