歌剧院OperaCake又名欧培拉36课件.pptxVIP

歌剧院（OperaCake）

（又名欧培拉）

讲课人：刘晶

目录

contents

乔孔饼（杏仁海绵蛋糕）

1

法式奶油霜（炸弹面糊）

2

甘纳许

3

潘趣酒

4

淋面酱

5

歌剧院—简介

歌剧院蛋糕是一种用巧克力，杏仁粉，咖啡酒等做成的一款蛋糕！

法式歌剧院蛋糕的表面会用巧克力奶油写上“Opera”，有些师傅会在铺了巧克力淋面的蛋糕面上画音乐符号。无论是哪一款设计，都充满了歌剧院的色彩。

歌剧院—起源

一种说法认为：此甜点原是法国一家点心咖啡店研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁，所以干脆将此甜点称为Opera。因为“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”。

另一种说法认为：欧培拉蛋糕最先创制于1890年开业的甜点店Dalloyau，由于形状正正方方，表面还淋着一层薄薄的巧克力，看起来很像歌剧院内的舞台，饼面上点缀的金箔片，则代表着歌剧院加尼叶（原巴黎著名歌剧院的名字），它才因此而得名。

歌剧院蛋糕

加尼叶歌剧院

歌剧院蛋糕—构成

乔孔饼（杏仁海绵蛋糕）

法式奶油霜（炸弹面糊）

甘纳许

潘趣酒

淋面酱

歌剧院蛋糕—构成

歌剧院蛋糕—配方

淋面酱

法式奶油霜（炸蛋面糊）

乔孔饼

淡奶油

40g

蛋黄

32g

杏仁粉

40g

水

40g

糖

45g

糖粉

40g

糖

70g

水

30g

全蛋

1个（50g）

吉利丁片

4g

黄油

120g

蛋清

2个（66-70g）

可可粉

25g

咖啡粉

4g

糖

50g

潘趣酒

朗姆酒

10g

低筋粉

25g

糖

15g

甘纳许

黄油

10g

水

50g

黑巧（58%）

140g

咖啡粉

3.5g

淡奶油

140g

朗姆酒

5g

歌剧院蛋糕—乔孔饼（杏仁海绵蛋糕）

1.二者称量在一起，混合过筛

2.将全蛋加入“1”中，用电动打蛋器搅打至浓稠发白的状态。

杏仁粉

40g

糖粉

40g

3.用电动打蛋器打发蛋白，分3次加入糖，边加边搅打，打至干性发泡，即出现直的尖尖。

4.将“2”和“3”拌匀，先取少量的“3”加入“2”中拌匀，最后再倒入剩下的“3”，混匀即可

5.低粉过筛，加入“4”中，搅拌均匀。

6.黄油融化至液态，冷却至室温，加到“5”中，拌匀成厚糊。

7.烤盘中铺上烤纸，把“6”倒在烤纸上，用刮板刮匀、刮平整，入烤箱，上火200℃，下火180℃，15min

蛋清

2个

糖

50g

全蛋

1个

低筋面粉

25g

黄油

10g

歌剧院蛋糕—法式奶油霜（炸弹面糊）

配方

重量

蛋黄

32g

糖

45g

水

30g

黄油

120g

1.用打蛋器将蛋黄打至浅黄色

2.加热熬制118℃，边倒入“1”中，边用打蛋器快速搅打。

咖啡粉

4g

朗姆酒

10g

4.将二者拌匀，少量多次加入“4”中，边加边搅拌，防止油水分离。

3.切小块，软化，待“2”降温至40℃时，分3-4次把软化的黄油加到“2”中，边加边快速搅打，至蓬松发白的状态。

歌剧院蛋糕—甘纳许、潘趣酒

配方

重量

黑巧（58%）

140g

淡奶油

140g

糖

15g

水

50g

咖啡粉

3.5g

朗姆酒

5g

1.巧克力切小块，将淡奶油煮制微沸，再倒入巧克力中，轻柔搅拌至全部融化，放置一旁备用。

1.三种原料称量在一起，烧沸并搅拌均匀，放凉。

2.将朗姆酒加入“1”中，混匀后放一旁备用。

歌剧院蛋糕—淋面酱

配方

重量

吉利丁片

4g

淡奶油

40g

水

40g

糖

70g

1.吉利丁片，用冷水泡软。

2.可可粉先过筛，四种原料称量好放入锅中，烧沸混匀，加入泡好的吉利丁片。

可可粉

25克

3.“2”过筛去除大气泡，用保鲜膜贴去表面小气泡，放一旁静置备用。

歌剧院蛋糕—组装

组装

1.乔孔饼脱去烤纸，冷却至室温。

2.乔孔饼表面刷上潘趣酒。

3.再在表面抹上法式奶油霜（炸弹面糊），要厚薄均匀。（对炸蛋面糊的软硬度要有掌握，太软流动性太强会挂不住；太硬则不容易抹平整，甘纳许也是同样。）

4.均匀抹上甘纳许，不能与下面的炸蛋面糊混合，否则会层次不明；如果下面一层炸蛋面糊太软可以放冰箱稍微冷藏一会，但不能太久，太久会使甘纳许快速变硬，不易抹开。

5.再重复“2”“3”“4”步骤各两次，使总层数达九层，放置冰箱冷冻10-20分钟，脱模。

6.淋上淋面酱（30-35℃），若淋面酱凝固，可以隔水加热再淋，最后用烫刀把边角切平整。

谢

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观

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