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教职工食堂成本控制管理办法

第一章总则

第一条为规范我校教职工食堂（以下简称“食堂”）的成本管理，提高资源使用效益，保障教职工饮食质量与安全，促进食堂健康、可持续发展，结合我校实际情况，特制定本办法。

第二条本办法适用于食堂的各项成本控制与管理活动，包括食材采购、库存管理、生产加工、销售服务、财务管理及相关的监督检查等。

第三条食堂成本控制管理坚持以下原则：

（一）效益优先，勤俭节约：在保证饮食质量和安全的前提下，最大限度降低成本，杜绝浪费。

（二）全程控制，精细管理：对食堂运营的各个环节实施全过程成本监控，实现管理精细化。

（三）公开透明，民主监督：成本管理过程及结果适度公开，接受学校相关部门和教职工的监督。

（四）责权利相结合：明确各岗位在成本控制中的职责、权利和义务，将成本控制效果与绩效考核挂钩。

第二章组织机构与职责

第四条学校后勤管理部门是食堂成本控制的主管部门，负责制定成本控制目标、政策，监督检查食堂成本管理工作的落实情况。

第五条食堂负责人是成本控制的第一责任人，全面负责食堂的日常成本管理工作，组织制定具体的成本控制措施和实施细则，并对成本控制结果负责。

第六条食堂内部应明确各岗位成本控制职责：

（一）采购人员：负责食材的询价、比价、采购，确保采购物资质优价廉，数量准确，及时办理入库手续。

（二）库管人员：负责食材的验收入库、存储保管、出库发放，定期盘点，确保账实相符，减少损耗。

（三）厨房操作人员：负责食材的粗加工、切配、烹饪，严格执行菜谱标准，控制食材浪费和水电气等能耗。

（四）财务人员（或指定人员）：负责成本核算，定期分析成本构成及变动情况，提供成本信息。

（五）全体员工：树立成本意识，积极参与成本控制，杜绝跑冒滴漏等浪费现象。

第三章采购成本控制

第七条建立健全采购管理制度，规范采购流程。食材采购应遵循“质优价廉、就近采购、适时采购”的原则。

第八条实行供应商准入和评估制度。选择具有合法资质、信誉良好、供货能力强、价格有优势的供应商，并建立供应商档案，定期进行评估和调整。

第九条大宗食材及常用物资应实行集中采购或招标采购，小宗、零星食材可实行定点采购。采购前须编制采购计划，经食堂负责人批准后执行。

第十条严格执行比价采购制度。对用量较大的食材，至少向两家及以上供应商询价、比价，择优采购。必要时可组织竞争性谈判。

第十一条加强采购验收管理。库管人员、使用部门人员（如厨师长）共同对采购食材的数量、质量、规格、价格进行查验，核对无误后方可签字入库。对不符合要求的食材，坚决拒收。

第四章库存成本控制

第十二条科学规划仓库，合理分区存放食材，做到通风、干燥、整洁，符合食品安全要求。对易腐、易变质食材应单独存放，并设置明显标识。

第十三条严格执行入库验收制度。所有食材入库前必须经过严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等，合格后方可入库登记。

第十四条实行先进先出（FIFO）原则。食材出库时，按照“先进先出”的顺序发放，防止食材过期变质造成浪费。

第十五条加强库存物资管理，定期进行库存盘点。每月至少进行一次全面盘点，做到账物相符。对盘盈盘亏情况要查明原因，及时处理。

第十六条控制库存规模，优化库存结构。根据食材的消耗速度和保质期，合理确定库存量，避免积压浪费或供不应求。对临期食材要及时预警并优先使用。

第五章生产加工成本控制

第十七条制定科学合理的菜谱。根据季节变化、教职工口味需求和食材成本，精心设计每周菜谱，力求营养均衡、品种多样、经济实惠。

第十八条推行标准化作业。制定主要菜品的食材消耗标准（投料标准），明确主料、辅料、调料的用量，厨房操作人员应严格按照标准执行，减少随意性。

第十九条加强食材初加工管理，提高食材利用率。在清洗、切配过程中，要精打细算，减少边角料浪费，对可利用的边角料应合理利用（如制作馅料、熬汤等）。

第二十条严格控制烹饪过程中的能耗。合理使用水、电、气等能源，养成随手关灯、关水、关气的良好习惯，杜绝“长流水”、“长明灯”现象。

第二十一条加强生产计划管理，根据预估就餐人数合理安排生产，避免过量制作造成剩饭剩菜浪费。鼓励按需取餐，倡导“光盘行动”。

第六章销售与服务环节成本控制

第二十二条合理定价。在成本核算基础上，兼顾教职工承受能力和食堂可持续运营，制定合理的餐食价格。价格调整应履行相应审批程序并公示。

第二十三条加强售餐管理。售餐人员应准确计量，热情服务，避免因打菜不均或服务态度问题引起教职工不满，间接影响就餐率。

第二十四条做好就餐人数统计与分析，为采购和生产计划提供准确依据，减少因预估偏差造成的浪费。

第二十五条加强餐后剩余食品管理。对少量剩余可食用食品，可采取打折促销或内部处理等方式；对不可食用的餐厨垃圾，应按照环保