果胶酶在香蕉果汁生产中的应用.pptxVIP

果胶酶在香蕉果汁生产中的应用组别：第四组（1）组长：王来阳组员：王来阳王巍巍杨贤贞周琴

了解果胶酶在果汁生产中的原理01熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响02一、实验目的

香蕉中含有0.5%~0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。01在澄清果汁生产中，常将果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等混合使用，以起到提高产品得率、协同降低果汁黏度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使用成本等作用。水果破碎物经酶处理后，可使果汁得率提高１０％￣３５％，过滤速度提高４￣６０倍（取决于原料种类），同时使果汁澄清达到最佳状态。02实验原理

大塑料杯均浆机水果刀离心机01量筒恒温水浴箱分光光度计02高压灭菌锅电子天平03实验仪器及数量

香蕉：100g01食品级果胶酶02抗坏血酸03实验药品及用量

实验步骤去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3~4cm长的小段，并称取20g果肉4份备用

加酶液打浆按果肉：酶液=1:0.5的比例。分别添加不同浓度的果胶酶液到均浆机理，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封

加热酶解加热酶解：将不同酶浓度处理的香蕉汁同时放入恒温水浴箱中，在50度加热120min

护色榨汁护色榨汁：待酶液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后3~4层纱布榨汁