食品卫生与安全自学辅导及模拟试卷（附答案）.docxVIP

食品卫生与安全自学辅导及模拟试卷（附答案）

一、基础概念与核心要点

1.食品卫生与安全的定义与区别

食品卫生指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施，侧重“过程控制”，如加工环境清洁、人员操作规范；食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害，侧重“结果安全”。二者关联紧密：卫生是实现安全的手段，安全是卫生管理的目标。

2.主要污染类型及控制

（1）微生物污染：最常见的安全隐患，包括细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）、真菌（如黄曲霉毒素）、病毒（如诺如病毒）。污染途径：原料带菌（如未清洗的蔬菜）、加工过程交叉污染（生熟刀具混用）、储存不当（常温放置熟食超过2小时）。控制措施：原料筛选（剔除腐败变质）、加热杀菌（100℃持续10分钟可杀灭多数致病菌）、冷链管理（冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃）、清洁消毒（75%酒精擦拭设备）。

（2）化学污染：包括农药残留（如有机磷类）、重金属（铅、镉）、亚硝酸盐（腌制食品）、工业污染物（多环芳烃）。来源：农业种植过量使用农药、工业废水污染水源、食品加工不当（如油炸温度过高产生丙烯酰胺）。控制方法：严格执行农药安全间隔期、选择生态种植原料、加工中控制温度（油炸≤160℃）、使用符合标准的食品添加剂。

（3）物理污染：如玻璃碎片、金属颗粒、塑料残渣。常见于加工设备磨损（如罐头生产线金属碎屑）、包装破损（如饮料瓶混入玻璃）。控制手段：安装金属检测仪（灵敏度≤2mm铁）、筛选过滤（如面粉过筛）、员工培训（避免佩戴首饰操作）。

3.食品添加剂的规范使用

食品添加剂是为改善食品品质、延长保质期或便于加工而加入的物质，分为天然（如红曲红）和合成（如苯甲酸）两类。使用原则：①必要性（非必需不加）；②最小量（按GB2760规定的最大使用量）；③无危害（不掩盖腐败、不降低营养）。例如：山梨酸钾（防腐剂）在酱油中最大使用量为1.0g/kg；抗坏血酸（维生素C，抗氧化剂）可用于防止果汁氧化变色，用量需符合标准。需警惕滥用：如用工业甲醛浸泡水产品（非食品级物质）、超量使用甜蜜素（甜味剂）。

4.储存与加工中的卫生要求

（1）储存：常温储存（10-25℃）适用于干燥食品（如饼干），需通风防潮；冷藏（0-4℃）用于乳制品、熟肉，保质期通常3-7天；冷冻（≤-18℃）用于肉类、鱼类，可保存3-12个月。注意：生熟分储（生食下层、熟食上层），避免交叉污染；标注储存期限（如“开封后3天内用完”）。

（2）加工：关键环节包括清洗（蔬菜用流动水冲洗5分钟以上）、加热（肉类中心温度≥70℃持续2分钟）、冷却（热食需在2小时内从60℃降至20℃，再2小时降至5℃）。加工环境要求：车间湿度≤60%，空气菌落总数≤500CFU/m3；人员卫生：操作前用肥皂洗手（20秒以上），戴口罩、发网，手部有伤口需包扎并戴手套。

5.法律法规与标准

我国食品卫生与安全的核心法律是《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订），明确“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）。主要标准包括：GB2760-2014《食品添加剂使用标准》（规定添加剂种类、范围、限量）；GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》（规定厂房、设备、人员的卫生要求）；GB2761-2017《食品中真菌毒素限量》（如黄曲霉毒素B1在玉米中≤20μg/kg）。消费者可通过“中国食品药品检定研究院”官网查询标准详情。

二、常见问题与解决策略

1.家庭烹饪中的安全隐患

问题：生熟刀具混用导致交叉污染；剩菜反复加热（亚硝酸盐积累）；凉拌菜未彻底清洗（寄生虫卵残留）。

解决：准备生熟两套刀具/砧板（生肉用红色，熟食用蓝色）；剩菜冷藏不超过24小时，再次加热中心温度≥75℃；凉拌菜用淡盐水浸泡10分钟，流水冲洗后用沸水焯烫30秒。

2.预包装食品的选购技巧

问题：忽视保质期、混淆“生产日期”与“包装日期”、看不懂配料表。

解决：优先选择“生产日期”新鲜（距购买日≤1/3保质期）的产品；配料表中排在前三位的是主要成分（如某饼干配料表首位是“小麦粉”，其次是“白砂糖”，说明糖分含量较高）；警惕“反式脂肪酸”（配料含“氢化植物油”“植脂末”），每日摄入量≤2g。

3.食品安全事件的应急处理

若误食疑似不安全食品（如腹泻、呕吐），应立即停止食用，保存剩余食品和包装；收集呕吐物/排泄物样本（用于检测）；症状严重者（如昏迷、呼吸困难）需立即就医，并向市场监管部门报告（12315热线）。企业需启动“食品召回”程序：一级召回（可能导致严重健康损害）24小时内完成，二级召回（可能导致暂时健康损害）48小时内完成。

食品卫生与安全