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餐饮行业食品安全管理合规指南

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险较高的领域，其食品安全管理水平直接关系到广大消费者身体健康乃至生命安全，并深刻影响着企业的声誉与长远发展前景。本指南旨在为餐饮企业提供一套系统性、实用性的食品安全管理合规指引框架，并结合行业实践经验，助力企业建立健全内部食品安全管理体系,有效防范食品安全风险,确保经营活动合法合规,保障消费者饮食安全。

一食品安全基础保障与前提条件

餐饮服务提供者应首先确保满足开展食品安全经营活动的基本硬件与软件要求。这不仅是合规的起点，更是食品安全的第一道防线。

（一）场所与设施设备要求

经营场所选址应远离污染源，内部布局需科学合理，符合生进、熟出的单一流向原则,避免交叉污染。功能分区明确,如粗加工、切配、烹饪、备餐(专间)、餐用具清洗消毒等区域应独立设置或有效分隔。地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、易清洗消毒的材料铺设。

配备与经营规模相适应的设施设备,包括但不限于:冷藏冷冻设施(需定期监测温度并记录)、通风排烟设施(保持空气流通,防止油烟聚集)、清洗消毒设施(专用水池,与食品原料、清洁用具的清洗水池分开)、废弃物存放设施(带盖,防渗漏)。用于直接接触入口食品的工具、容器,应符合食品安全标准,宜使用不锈钢等耐腐蚀、易清洁的材质。

（二）从业人员健康与培训管理

建立并执行从业人员健康管理制度至关重要。所有从业人员(包括新入职和临时帮工)必须取得有效的健康证明后方可上岗,并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。企业应建立每日晨检制度,观察从业人员有无发热腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。

定期组织从业人员进行食品安全知识培训,内容包括食品安全法律法规基础知识,本单位的食品安全管理制度、加工制作规程,常见食品污染及其预防控制措施,食物中毒等突发事件的应急处置知识,以及个人卫生要求等。培训应有记录,鼓励从业人员积极参与并考核,确保其具备必要的食品安全意识和技能。

二原辅料采购与验收管理

原辅料是餐饮产品的源头,其质量安全直接决定了最终产品的安全。严格把控采购与验收关,是从源头上防范风险的关键环节

（一）供应商选择与评估

应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、管理规范、能提供稳定合格产品的供应商。建立供应商档案,记录供应商名称、地址、联系方式、许可证件、产品合格证明文件等信息,并定期对供应商进行评估和筛选,对不符合要求的供应商应及时终止合作。

（二）采购索证索票制度

采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品时,必须严格执行索证索票制度。索取并留存供应商的许可证复印件、产品合格证明文件(如出厂检验报告、检疫合格证明等)。同时,应索取并留存购货凭证,如发票送货单等,凭证上应注明产品名称规格数量、生产日期/批号采购日期供货者名称及联系方式等内容。做到票证齐全账物相符,实现产品来源可追溯。

(三)进货查验

原辅料到货后,应由专人负责验收。查验内容包括:产品感官性状是否正常,有无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁异味异物;包装是否完好,有无破损泄漏,标签标识是否符合规定,如生产日期保质期、成分或者配料表生产者名称地址联系方式等;对需要冷藏冷冻的产品,查验其运输过程的温度控制情况及到货时的温度状态是否符合规定要求;数量品种是否与订单一致。对验收不合格的产品,应拒绝接收并做好记录,及时通知供应商处理,严禁不合格原辅料流入生产加工环节。

三原辅料储存与保管

原辅料验收合格后,应及时入库储存,科学合理的储存保管是防止原辅料腐败变质、交叉污染,保证其质量安全的重要措施。

(一)分区分类存放

食品原辅料应根据其性质特点分类、分架、隔墙离地存放。不同种类的食品原料(如肉类、水产、蔬菜、禽蛋等)应分开存放,生食品熟食品半成品与成品应严格分区存放,防止交叉污染。食品添加剂应设专柜(或专区)存放,并有明显标识,由专人管理,领用登记。

(二)温湿度控制

根据原辅料的特性,选择合适的储存条件。对需要冷藏(0℃-8℃)或冷冻(-℃以下)储存的食品,应放入相应的冷藏冷冻设施,并确保设施运行正常,温度符合要求,定期监测并记录储存温度。对常温储存的食品,应储存在干燥通风阴凉的场所,避免阳光直射和高温环境。

(三)先进先出原则

遵循先进先出、近效期先出的原则,对入库的原辅料进行标识,注明进货日期和保质期,按照入库先后顺序码放使用,防止过期食品原料被使用。定期检查库存原辅料的质量和保质期,及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

四加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险防控的核心环节,应严格按照食品安全操作规范进行,确保食品在加工制作过程中不受污染,并烧熟煮透,杀灭致