DB50T 812-2017 渝小吃 油茶烹饪技术规范.docxVIP

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备案号：55932-2017

DB50

重庆市地方标准

DB50/T812—2017

渝小吃油茶烹饪技术规范

2017-09-15发布2017-12-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T812—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本标准主要起草人员：刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。

DB50/T812—2017

1

渝小吃油茶烹饪技术规范

1范围

本标准规定了油茶的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。

本标准适用于油茶的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T19858地理标志产品涪陵榨菜

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30391花椒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

油茶

以大米浸泡后磨成浆，烧沸成米羹后加入花椒粉、红油辣子、葱花、榨菜颗粒、油酥黄豆、食用盐等，放入炸酥的生切面而成的一道渝点。

4主辅调料要求

4.1大米

应符合GB/T1354的要求。

4.2食用盐

应符合GB2721的要求。

DB50/T812—2017

2

4.3涪陵榨菜

应符合GB/T19858的要求。

4.4味精

应符合GB2720的要求。

4.5花椒

应符合GB/T30391的要求。

4.6其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具

5.1炉灶

燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒菜锅、漏勺。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

大米500g。

6.1.2辅料

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3

生切面100g、榨菜25g。

6.1.3调料

花椒粉1g、小葱50g、红油辣子50g、食用盐3g、味精3g。

6.2初加工

黄豆泡软后用油炸至酥脆，榨菜切成末，小葱切成0.2cm的颗粒，食用盐炒熟。

6.3制米羹

将米用清水500g泡胀后磨成米浆。锅置火口上，掺入清水500g烧沸，放入米浆熬成米羹。

6.4炸面馓

净锅置火口上，掺油烧至160℃时放入生切面，炸至金黄、质地酥脆捞起成面馓子。

6.5成菜

将米羹舀入碗内，然后放入榨菜、葱花、花椒粉、食用盐、红油辣子、油酥黄豆，再放入面撒子。

7装盘

7.1盛装器皿

φ15cm的圆碗。

7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目

要求

色泽

米羹浅红，面馓金黄

气味及口味

咸鲜麻辣

形态

米羹浓稠，面条粗细均匀

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4

质感

米羹细腻，面条酥脆

8.2制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》。

9最佳食用温度及时间

最佳食用温度：75℃~80℃。

最佳食用时间：装盘后，不超过5min为宜。