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食品检验检测技能竞赛模拟试题及答案解析

一、理论知识题（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品采样方法适用于液态均匀样品的采集？

A.四分法缩分

B.分层随机采样

C.虹吸法采样

D.对角线布点法

2.根据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，下列关于铅限量的描述错误的是？

A.婴幼儿谷类辅助食品中铅限量为0.2mg/kg

B.鲜乳中铅限量为0.05mg/kg

C.水果制品中铅限量为0.5mg/kg

D.豆类制品中铅限量为0.8mg/kg

3.测定食品中总砷时，采用原子荧光光谱法的关键前处理步骤是？

A.超声提取

B.湿法消解

C.冷冻干燥

D.固相萃取

4.微生物检测中，倾注法测定菌落总数时，培养基的温度应控制在？

A.30-35℃

B.45-50℃

C.55-60℃

D.65-70℃

5.高效液相色谱法（HPLC）测定苯甲酸时，常用的检测器是？

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.蒸发光散射检测器（ELSD）

6.以下哪种物质是食品中黄曲霉毒素B?的特异性检测方法的关键试剂？

A.甲醇-水（80:20）

B.免疫亲和柱

C.正己烷

D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）

7.测定食品中挥发性盐基氮时，蒸馏过程中加入的氧化镁溶液的作用是？

A.调节pH至酸性

B.中和样品中的酸

C.释放结合态氨

D.沉淀蛋白质

8.关于食品微生物检测中无菌操作的要求，下列说法错误的是？

A.超净工作台使用前需用75%乙醇擦拭

B.接种环灼烧后需冷却3-5秒再接触样品

C.培养基倾注后需倒置培养，防止冷凝水滴落

D.采样后样品可在常温下放置4小时再检测

9.食品中糖精钠的测定标准（GB5009.28-2016）规定，提取糖精钠时需调节样品pH至？

A.1-2（强酸性）

B.4-5（弱酸性）

C.7-8（中性）

D.9-10（弱碱性）

10.下列关于食品检验原始记录的要求，错误的是？

A.需包含检测人员、复核人员签名

B.数据修改时需划改并签名

C.可使用铅笔记录

D.应保存至少5年

（二）多项选择题（每题3分，共12分，错选、漏选均不得分）

1.以下属于食品微生物致病菌的是？

A.金黄色葡萄球菌

B.乳酸菌

C.沙门氏菌

D.酵母菌

2.测定食品中亚硝酸盐时，使用的显色剂包括？

A.对氨基苯磺酸

B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐

C.钼酸铵

D.碘化钾

3.原子吸收光谱法（AAS）测定钙元素时，需加入氯化镧溶液的目的是？

A.消除磷酸盐的干扰

B.增强钙的原子化效率

C.提高溶液的导电性

D.防止钙与其他金属离子络合

4.根据GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》，以下属于金黄色葡萄球菌典型特征的是？

A.革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列

B.能产生溶血素，在血平板上形成透明溶血环

C.触酶试验阴性

D.血浆凝固酶试验阳性

（三）判断题（每题1分，共8分，正确填“√”，错误填“×”）

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于水分含量高且易分解的样品。（）

2.测定食品中过氧化值时，滴定终点的判断是溶液由蓝色变为无色。（）

3.微生物检测中，沙门氏菌的初步筛选可使用XLD琼脂培养基，典型菌落为黑色中心。（）

4.高效液相色谱仪的流动相使用前需经过0.45μm滤膜过滤并超声脱气。（）

5.食品中合成着色剂的测定可采用聚酰胺吸附法提取，该方法利用了着色剂的脂溶性。（）

6.测定葡萄酒中酒精度时，需先蒸馏去除二氧化碳，再用密度瓶法或酒精计法测定。（）

7.食品中汞的测定可采用冷原子吸收法，无需进行高温消解。（）

8.原始记录中若出现笔误，应在错误数据上画单横线，在旁边填写正确数据并签名。（）

二、实操技能题（共40分）

（一）操作题1：食品中铅的测定（原子吸收光谱法）（15分）

背景：某实验室收到一批市售奶粉样品，需测定其中铅含量（依据GB5009.12-2017）。

要求：请写出从样品前处理到仪器测定的完整操作步骤，并说明关键注意事项。

（二）操作题2：菌落总数的测定（倾注法）（15分）

背景：某企业送检一批鲜切