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评茶员(技师)重点考试题(附答案)

一、理论知识部分（总分60分）

（一）简答题（每题8分，共24分）

1.简述绿茶杀青不足与过度对品质的影响差异，并说明判断依据。

2.红茶“冷后浑”现象的形成机理是什么？其与红茶品质的关联性如何？

3.乌龙茶“做青”工序中“走水”不顺畅会导致哪些品质缺陷？请从香气、滋味、叶底三方面具体说明。

（二）论述题（每题18分，共36分）

1.结合六大茶类加工工艺的核心差异，分析“发酵程度”对茶叶内含物质转化及品质特征的影响规律（要求至少列举三类茶对比说明）。

2.某批次普洱茶（生茶）压制成饼后，存放1年后出现“青味未褪、滋味寡淡”的问题，请从原料选择、加工工艺、仓储条件三方面分析可能原因，并提出改进措施。

二、技能操作部分（总分40分）

（一）茶样感官审评（20分）

提供3个茶样（A、B、C），均为2023年春采的太平猴魁（绿茶），要求完成以下任务：

1.按GB/T19698-2008《地理标志产品太平猴魁》标准，通过干评、湿评（包括外形、香气、滋味、汤色、叶底）进行感官审评；

2.记录各茶样的品质特征（要求使用专业审评术语）；

3.判定A、B、C的等级（一级、二级、三级），并说明排序依据。

（二）异常茶样判别与分析（20分）

提供4个异常茶样（D、E、F、G），分别存在不同缺陷：

-D样：有“酸馊味”；

-E样：“烟味”明显但非工艺香；

-F样：“陈味”突出且带“霉气”；

-G样：“滋味青涩，叶底红梗红叶比例超15%”。

要求：

1.分别判断各茶样的缺陷类型；

2.分析导致缺陷的可能加工或仓储环节问题；

3.提出对应的品质改进建议。

参考答案

一、理论知识部分

（一）简答题答案

1.绿茶杀青不足与过度的影响差异及判断依据

杀青不足：酶活性未充分破坏，多酚氧化酶继续作用，导致叶色暗绿带黄（或红褐），香气带青草气或闷熟味，滋味涩口（茶多酚轻度氧化生成邻醌，与氨基酸结合产生涩感），叶底绿中带红（局部红变）。判断依据：干茶色泽欠绿润，香气有青气，茶汤入口涩感明显，叶底可见红梗红叶。

杀青过度：叶细胞过度破坏，多酚类物质大量溢出并氧化，叶色枯黄（叶绿素降解过度），香气带焦糊味（高温下糖类、氨基酸焦糖化），滋味苦涩（可溶性糖、氨基酸减少，苦味物质（如咖啡碱）相对突出），叶底暗黄、硬脆。判断依据：干茶色泽枯暗，嗅有焦味，茶汤入口苦重于涩，叶底无光泽、手捏易碎。

2.红茶“冷后浑”现象的形成机理与品质关联

形成机理：红茶汤中咖啡碱、茶多酚（主要是茶黄素、茶红素）在高温下溶解于水，冷却后因溶解度降低，三者通过氢键结合形成络合物，使茶汤浑浊。

品质关联：“冷后浑”的程度与红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱的含量及比例密切相关。茶黄素是红茶鲜爽度和汤色亮度的关键物质，茶红素影响汤色浓度和醇厚度，二者比例协调（茶红素/茶黄素≈10:1）时，“冷后浑”现象明显且呈“金圈”状（茶黄素含量高），通常表明红茶发酵适度、原料嫩度好、工艺精湛；若“冷后浑”呈暗褐色或无此现象，可能是发酵不足（茶黄素少）或过度（茶红素过多），品质较次。

3.乌龙茶“做青”走水不顺畅的品质缺陷

香气：走水不顺畅时，鲜叶内部水分无法通过细胞间隙扩散，导致细胞内含物（如青草气物质青叶醇、醛类）无法充分转化为芳香物质（如橙花醇、苯甲醇），香气带青闷气或生青味，缺乏乌龙茶特有的“兰花香”“桂花香”等馥郁香型。

滋味：水分滞留使细胞内有机酸（如草酸、柠檬酸）积累，滋味酸馊或青涩，缺乏“醇厚甘鲜”的层次感；同时，可溶性糖（如葡萄糖、果糖）与氨基酸（如茶氨酸）的转化受阻，鲜爽度降低。

叶底：叶片“红边”不明显（走水顺畅时，叶缘细胞破损，多酚类氧化形成红边），叶底呈“死青”（暗绿无光泽）或局部红变不均（因水分分布不均导致氧化程度不一致），手捏柔软无弹性。

（二）论述题答案

1.发酵程度对六大茶类品质的影响规律

六大茶类以发酵程度（实质是多酚类物质氧化程度）为核心划分，具体影响如下（以绿茶、乌龙茶、红茶为例）：

-绿茶（不发酵，发酵度0%）：加工关键是高温杀青钝化酶活性，保留鲜叶中80%以上的茶多酚（主要为儿茶素）、氨基酸（如茶氨酸占比高）、叶绿素等物质。品质特征：干茶绿润，汤色嫩绿明亮，香气清香或栗香，滋味鲜爽回甘（茶氨酸与儿茶素比例协调），叶底嫩绿匀齐。若发酵（酶促氧化）发生（如杀青不足），则茶多酚氧化生成邻醌，导致叶色暗、香气青、滋味涩。

-乌龙茶（半发酵，发酵度15%-70%）：核心是“做青”（摇青与晾青交替），通过机械损伤促进部分叶细胞破损，多酚氧化酶催化