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食品理化检验技术试题及参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种方法是食品中水分测定的直接干燥法常用温度条件？

A.50~60℃

B.100~105℃

C.150~160℃

D.200~205℃

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的主要作用是？

A.调节pH值

B.催化反应

C.沉淀杂质

D.增加溶液密度

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，使用的有机溶剂通常是？

A.甲醇

B.乙醇

C.乙醚或石油醚

D.丙酮

4.直接滴定法测定还原糖时，滴定终点的指示剂是？

A.酚酞

B.甲基红

C.次甲基蓝

D.溴甲酚绿

5.测定食品中总灰分时，马弗炉的温度应控制在？

A.200~300℃

B.450~550℃

C.600~700℃

D.800~900℃

6.原子吸收光谱法（AAS）测定铅时，常用的原子化方法是？

A.火焰原子化

B.石墨炉原子化

C.氢化物发生原子化

D.冷蒸气原子化

7.高效液相色谱法（HPLC）分离食品中的苯甲酸和山梨酸时，常用的检测器是？

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.蒸发光散射检测器（ELSD）

8.以下哪种物质是食品中亚硝酸盐测定的显色剂？

A.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺

B.酚酞+氢氧化钠

C.碘化钾+淀粉

D.硫氰酸钾+三氯化铁

9.测定食品中总酸时，常用的指示剂是？

A.甲基橙

B.溴酚蓝

C.酚酞

D.刚果红

10.过氧化值（POV）是反映油脂的哪项指标？

A.酸败程度

B.新鲜度

C.碘价

D.皂化价

11.食品中总糖测定时，需先将非还原糖转化为还原糖，常用的转化试剂是？

A.盐酸

B.氢氧化钠

C.硫酸铜

D.乙酸锌

12.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收光谱法的灰化温度通常设置为？

A.300~500℃

B.800~1000℃

C.1500~1800℃

D.2000~2500℃

13.以下哪种方法可用于测定食品中的总砷？

A.钼蓝比色法

B.银盐法（二乙氨基二硫代甲酸银法）

C.火焰原子吸收法

D.高效液相色谱法

14.测定食品中挥发性盐基氮时，常用的蒸馏方法是？

A.常压蒸馏

B.减压蒸馏

C.水蒸气蒸馏

D.分馏

15.食品中黄曲霉毒素B?的测定方法中，灵敏度最高的是？

A.薄层色谱法（TLC）

B.高效液相色谱法（HPLC）

C.酶联免疫吸附法（ELISA）

D.荧光分光光度法

16.测定食品中铝含量时，常用的显色剂是？

A.铬天青S

B.邻二氮菲

C.丁二酮肟

D.钼酸铵

17.以下哪种情况会导致直接干燥法测定水分含量结果偏低？

A.样品中含有挥发性物质（如酒精）

B.样品未完全粉碎

C.干燥时间不足

D.称量瓶未恒重

18.凯氏定氮法中，样品消化完全的标志是？

A.溶液呈黑色

B.溶液呈澄清的蓝绿色

C.溶液产生大量气泡

D.溶液pH值变为中性

19.测定食品中糖精钠时，高效液相色谱的流动相通常选择？

A.纯水

B.甲醇-乙酸铵溶液

C.正己烷

D.乙腈-水

20.以下哪种仪器可用于测定食品的折光率？

A.旋光仪

B.阿贝折射仪

C.气相色谱仪

D.原子荧光光度计

二、填空题（每空1分，共30分）

1.食品理化检验中，样品预处理的常用方法包括______、______、______（至少写三种）。

2.直接干燥法测定水分时，恒重的定义是两次称量结果的绝对差值不超过______mg。

3.凯氏定氮法测定蛋白质的步骤包括______、______、______和______。

4.索氏提取法测定脂肪时，若样品中含有结合态脂肪（如乳粉），需先用______处理，使脂肪游离后再提取。

5.测定食品中还原糖时，碱性酒石酸铜甲液为______溶液，乙液为______溶液。

6.总灰分可分为______和______，其中______是指经盐酸处理后残留的灰分。

7.原子吸收光谱法的定量方法主要有______和______。

8.高效液相色谱的基本组成包括______、______