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餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务涉及食品从采购到供餐的全链条操作，每个环节的规范执行直接关系到消费者的饮食安全。为有效防控食品安全风险，保障公众健康，需严格遵循以下操作规范。

一、场所与设施要求

餐饮服务场所选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源，与污染源直线距离不小于25米。建筑结构需符合食品安全要求，墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料（如瓷砖），高度不低于1.5米；地面应采用防滑、不透水、易清洗的材料（如地砖），有1%-2%的坡度，设置明沟或地漏；天花板应使用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，避免灰尘积聚。

功能分区需明确，按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。应设置独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹饪间（区）、餐用具清洗消毒间（区）、备餐间（专间）、食品库房等功能区域。加工操作区内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

设施设备需满足实际需求并定期维护。冷藏、冷冻柜（库）应区分原料、半成品、成品存放区域，配备温度显示装置，冷藏温度保持在0℃-8℃，冷冻温度保持在-18℃以下。烹饪用炉灶、蒸箱等加热设备应能保证食品中心温度达到安全要求。专间（如冷食类、生食类、裱花类食品加工专间）应设置独立的空调设施、空气消毒装置（如紫外线灯），入口处设置独立的预进间（含洗手、消毒、更衣设施），专间内温度不高于25℃，门应能自动关闭。餐用具清洗消毒应配备专用水池，与食品原料、清洁用具清洗水池分开，水池数量与加工食品的品种、数量相适应（至少3个：清洗池、消毒池、冲洗池）。

二、采购与验收管理

食品、食品添加剂及食品相关产品的采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购取得食品生产经营许可的企业产品。采购时需索取并留存供应商的营业执照、食品生产（经营）许可证复印件，每批食品的合格证明文件（如检验检疫证明、出厂检验报告等），实行统一配送经营方式的可由企业总部统一索证索票。

验收环节需逐批检查食品的感官性状、包装标识、保质期、温度等。包装食品应检查标签是否符合《食品安全法》要求（标明名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及地址、联系方式、生产许可证编号等）；散装食品应检查盛放容器的标识（标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期以及生产者名称、地址、联系方式等）；生鲜食品（如畜禽肉、水产品）需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口食品需查验入境货物检验检疫证明。

验收中发现以下情况的食品应拒绝接收并作退货处理：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的；超过保质期或临界保质期（如距保质期不足10天）的；包装破损、标识不全或内容与实际不符的；未按要求温度运输（如冷冻食品运输温度高于-12℃、冷藏食品高于10℃）的；无合法来源证明或合格证明文件的。

三、加工制作规范

（一）原料处理

粗加工应分设动物性食品（禽、畜、鱼）、植物性食品、水产品加工区域或专用工具，避免交叉污染。加工前应认真检查原料质量，剔除不可食用部分（如动物内脏的血污、植物性原料的烂叶），动物性食品与植物性食品应分别在专用水池清洗（动物性食品水池、水产品水池、植物性食品水池不得混用）。清洗后的原料应沥干水分，存放在清洁的容器内，不得直接放置在地面上。

切配需使用专用切配工具（刀、砧板、容器），生熟食品的切配工具应严格分开，并有明显标识（如红色代表生肉、绿色代表蔬菜、蓝色代表水产、白色代表熟食品）。切配好的半成品应及时使用或冷藏，避免在常温下放置超过2小时。易腐烂变质的原料（如绿叶蔬菜、海鲜）应现用现切，切配后未及时使用的需冷藏保存（0℃-8℃），保存时间不超过24小时。

（二）烹饪加工

烹饪前需检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。食品原料应烧熟煮透，加工时食品中心温度应达到70℃以上（特殊加工工艺除外）。需要炖、煮的大块食品（如整鸡、大块牛肉），应适当减小体积或延长加热时间，确保内部温度达标。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。

（三）备餐与供餐

备餐应在专用的备餐间内进行，备餐前需对操作台面、工具进行清洁消毒，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，严格执行洗手消毒程序。成品应在烹饪后2小时内供应，若需较长时间存放（超过2小时），应在高于60℃或低于8℃的条件下存放（热藏温度≥60℃，冷藏温度≤8℃）。供餐前应检查食品感官性状，发现有腐败变质或其他异常的，不得供应。

（四）冷食类、生食类、裱花类食品加工

冷食类食品（如凉拌菜、酱卤肉）、生食类食品（如刺身、生腌海鲜）、裱花类食品（如奶油蛋糕）的加工应在专用专间内进行。专间使用前需开启空气消毒装置（紫外线灯）消毒30分钟以上，操作期