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烘焙初级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉适合做蛋糕？（）

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

答案：B

2.制作面包时，酵母的主要作用是（）。

A.增加香味

B.使面团发酵膨胀

C.改善色泽

答案：B

3.烤箱预热的目的是（）。

A.节省烤制时间

B.使烤箱达到合适的烤制温度

C.防止食物烤焦

答案：B

4.制作饼干时，黄油的主要作用不包括（）。

A.增加风味

B.使饼干酥脆

C.增加饼干的水分

答案：C

5.烘焙过程中，蛋液的作用不包括（）。

A.增加营养

B.增加制品的色泽

C.使面团变硬

答案：C

6.以下哪种糖在烘焙中最甜？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

答案：C

7.制作蛋挞时，挞皮通常需要（）。

A.擀制

B.捏制

C.压制

答案：A

8.烘焙中，泡打粉的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.使制品蓬松

C.延长保质期

答案：B

9.以下哪种油脂适合做丹麦面包？（）

A.黄油

B.植物油

C.猪油

答案：A

10.面包出炉后，正确的做法是（）。

A.立即食用

B.放在通风处冷却

C.放入冰箱冷藏

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的膨松剂有（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.塔塔粉

答案：ABC

2.以下哪些原料可以用于制作蛋糕（）。

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.牛奶

答案：ABCD

3.制作面包时，需要用到的工具包括（）。

A.面包机

B.烤箱

C.电子秤

D.擀面杖

答案：ABCD

4.以下哪些属于烘焙食品（）。

A.蛋糕

B.面包

C.饼干

D.蛋挞

答案：ABCD

5.影响面包发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

答案：ABCD

6.在制作饼干时，可以添加的香料有（）。

A.香草精

B.肉桂粉

C.可可粉

D.抹茶粉

答案：AB

7.以下关于黄油的说法正确的是（）。

A.有浓郁的奶香味

B.熔点较低

C.可使制品酥脆

D.只用于蛋糕制作

答案：ABC

8.制作泡芙需要的原料有（）。

A.水

B.面粉

C.鸡蛋

D.黄油

答案：ABCD

9.以下哪些情况可能导致蛋糕塌陷（）。

A.蛋白打发不足

B.烤箱温度过高

C.未烤熟就取出

D.面粉比例过多

答案：AC

10.烘焙过程中，可用于装饰的原料有（）。

A.奶油

B.水果

C.巧克力

D.坚果

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉蛋白质含量高，适合做饼干。（）

答案：错误

2.酵母在高温下活性最强。（）

答案：错误

3.烤箱烤制食物时，温度越高越好。（）

答案：错误

4.制作蛋糕时，必须使用电动打蛋器打发蛋液。（）

答案：错误

5.低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉混合代替。（）

答案：正确

6.烘焙中，所有的糖都可以等量替换。（）

答案：错误

7.面包发酵过度会有酸味。（）

答案：正确

8.饼干烤制时不需要翻面。（）

答案：正确

9.制作蛋挞时，蛋挞液不能装太满。（）

答案：正确

10.黄油软化过度会影响烘焙效果。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本步骤。

答案：首先将面粉、酵母、糖、盐、水等原料混合揉成面团，揉至面团有筋性。然后进行第一次发酵，发酵好后排气整形，再进行二次发酵，最后放入烤箱烤制。

2.说出三种蛋糕的分类及特点。

答案：海绵蛋糕，质地松软，蛋香浓郁；戚风蛋糕，组织细腻，柔软有弹性；磅蛋糕，口感扎实，黄油香味重。

3.简述黄油在烘焙中的作用。

答案：增加风味，使制品具有浓郁奶香味；使面团或面糊具有可塑性；在烘焙中融化，使制品酥脆。

4.烤箱烤制饼干时的注意事项有哪些？

答案：注意烤箱预热，烤盘要铺油纸或油布防止粘连，控制烤制温度和时间，烤制过程中观察饼干颜色。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何防止蛋糕在烘焙过程中开裂？

答案：控制烤箱温度，避免过高；蛋白打发程度合适，不过度打发；在蛋糕表面覆盖锡纸防止表面过早结皮干裂。

2.讨论面包发酵的最佳环境条件。

答案：温度在25-35℃左右，湿度在70-75%为宜，酵母用量合适，并且要避免通风直吹面团。

3.如何改善饼干口感太硬的问题？

答案：可以增加黄油用量；减少面粉用量；控制烤制时间和温度，避免烤过头。

4.阐述在烘焙中使用新鲜水果和果干的区别。

答案：新鲜水果能增加水分