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内蒙古标准化协会

《生鲜乳中嗜冷菌防控技术指南》

编制说明

（征求意见稿）

《生鲜乳中嗜冷菌防控技术指南》

编制说明

一、工作简况

1、任务来源

根据国家标准化管理委员会、民政部印发《团体标准管理规定》

和《内蒙古标准化协会团体标准管理办法》相关文件要求，2024年7

月11日，在内蒙古自治区农牧业科学院召开《生鲜乳中嗜冷菌防控

技术规程》等团体标准立项评审会议，内蒙古标准化协会下达团体标

准立项的公告通知，同意本标准立项，起草单位按要求开始起草标准。

2、起草单位及协作单位

起草单位：内蒙古自治区农牧业科学院。

协作单位：国家乳业技术创新中心、呼和浩特市农牧技术推广中

心。

3、主要起草人

本标准主要起草人为：王丽芳、宋洁、钟华晨、张腾龙、郭晨阳、

刘嘉琳、李琴、方芳、杨健、张菁、黄莎娜

二、制定标准的必要性和意义

嗜冷菌是一类能在较低温度下仍保持活跃生长和繁殖能力的特

~

殊微生物，其最适生长温度通常在-15℃20℃之间，最高生长温度不

超过20℃。这类微生物广泛存在于自然环境中，特别是冷藏食品、

乳制品、海产品等低温生态系统。在生鲜乳及其制品中，常见的嗜冷

菌包括假单胞菌属、嗜冷杆菌属、黄杆菌属等。生鲜乳挤奶后低温（4℃）

储存，并通过冷链运输至工厂，然而在低温下，生鲜乳中的嗜冷菌仍

可能生长并最终占据主导地位。生鲜乳嗜冷菌污染主要来自与环境和

设备的接触，如饲料、水、垫料、粪便、挤奶设备和储存设施等都具

有污染风险。

嗜冷菌对生鲜乳质量安全造成较大影响。首先，嗜冷菌会显著影

响生鲜乳的营养价值。此类微生物能够分泌耐热脂肪酶和蛋白酶，即

使在后续巴氏杀菌处理后仍保持活性，持续分解乳脂肪和蛋白质。脂

肪酶会导致乳脂肪水解，产生游离脂肪酸，引发酸败味；蛋白酶则分

解乳蛋白，破坏其功能结构，降低蛋白质的生物效价。同时，嗜冷菌

代谢活动还会消耗乳糖、维生素等营养成分，造成全面的营养流失。

其次，嗜冷菌严重影响生鲜乳的感官品质。微生物代谢产生的酶类和

代谢产物会引发多种不良风味，如假单胞菌产生的苦味肽会造成明显

的苦味，某些菌株产生的硫化物会导致腐败味。这些异味物质往往具

有极低的感官阈值，微量存在即可被消费者察觉，严重影响产品接受

度。再者，嗜冷菌会缩短生鲜乳的保质期。在冷链条件下，嗜冷菌仍

能以每12-24小时一代的速度快速繁殖，导致生鲜乳在储存期间菌落

总数迅速超标。这不仅增加了原料废弃率，还给后续加工带来困难，

部分耐热酶甚至会影响UHT乳等产品的货架期稳定性。此外，嗜冷菌

可危害人体健康，如新生儿在摄入后，会出现呼吸衰竭、败血症等情

况。据此，嗜冷菌不仅会影响生鲜乳的质量，还有可能会直接危害消

费者的身体健康。由于嗜冷菌通过多重途径威胁生鲜乳质量安全，建

立有效的生鲜乳中嗜冷菌防控体系对于保障乳品质量和奶业健康发

展至关重要。

农业农村部《十四五奶业竞争力提升行动方案》明确指出将生

鲜乳质量安全作为重点任务，要求完善标准体系，加强风险管控。当

前我国生鲜乳标准主要关注菌落总数指标，对嗜冷菌这一特殊风险因

子缺乏针对性管控，亟需建立专门的防控体系。在低温乳制品快速发

展的市场背景下，嗜冷菌污染控制的重要性更加凸显。因此从场区环

境、饲养卫生、挤奶卫生、生鲜乳贮运卫生、设备清洗、快速检测等

多个环节入手，建立科学的嗜冷菌防控体系，不仅可以降低生鲜乳的

污染风险，有效提升生鲜乳质量稳定性，而且是落实我区奶业振兴战

略的关键举措，对提升我区奶业整体竞争力具有重要的现实意义和战

略价值。

三、主要起草过程

1、前期准备

根据高质量标准体系建设规划的要求，主要起草人于2023年9

月-10月查阅了国家和地方标准20余项，内容包括《GB5749-2022

生活饮用水卫生标准》、《GB/T10942-2017散装乳冷藏罐》、《GB/T

13078-2017饲料卫生标准》、《GB18596-2001畜禽养殖业污染物排

放标准》、《GB/T39915-2021动物饲养场防疫准则》、《NY/T1167-2006

畜禽场环境质量及卫生控制规范》、《NY/T1331-2007乳与乳制品中

嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽