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高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种鱼不属于淡水鱼（）

A.草鱼B.鲈鱼C.鳕鱼D.鲫鱼

2.制作鱼香肉丝时，泡椒的作用是（）

A.增加甜味B.增加酸味C.增加辣味和独特风味D.增加鲜味

3.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

4.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

5.制作烤鸭时，一般选用的鸭子品种是（）

A.麻鸭B.北京鸭C.番鸭D.绿头鸭

6.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.番茄酱

7.炒青菜时，为了使青菜颜色更翠绿，可在锅中加入少量（）

A.醋B.糖C.盐D.酒

8.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法

9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉

10.下列属于香辛料的是（）

A.葱B.姜C.蒜D.以上都是

11.煮面时，在水中加入少量（）可以防止面条粘连。

A.盐B.油C.醋D.糖

12.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱B.花椒C.泡椒D.甜面酱

13.烹饪中常用的“火候”分为（）

A.大火、中火、小火B.旺火、中火、小火、微火

C.强火、中火、弱火D.大火、中火、文火

14.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）

A.黄瓜B.生菜C.菠菜D.西红柿

15.炸制食物时，为了使食物表面更酥脆，可在炸之前裹上一层（）

A.淀粉B.面粉C.面包糠D.玉米粉

16.制作鱼丸时，鱼肉需要顺着（）方向搅拌上劲。

A.一个B.两个C.三个D.随意

17.以下哪种肉类在烹饪前需要进行“飞水”处理以去除血水和腥味（）

A.鸡肉B.牛肉C.羊肉D.以上都是

18.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.骨头B.肉类C.海鲜D.以上都可以

19.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

20.下列哪种食材不适合与牛奶一起食用（）

A.巧克力B.鸡蛋C.面包D.水果

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中国八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

2.下列调味料中，具有增香作用的有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.草果

3.制作馅料时，常用的调味方法有（）

A.咸鲜调味B.甜香调味C.麻辣调味D.酸辣调味

4.烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.蒸汽D.空气

5.以下哪些食材可以用来制作素菜（）

A.香菇B.豆腐C.木耳D.竹笋

6.下列关于食材储存的说法正确的有（）

A.蔬菜应放在阴凉通风处B.肉类应放在冰箱冷冻室

C.干货应放在干燥通风处D.水果应放在冰箱冷藏室

7.制作汤品时，常用的增稠方法有（）

A.勾芡B.加入淀粉C.加入面粉D.加入蛋清

8.以下属于烹饪中常用的火候调节方法的有（）

A.调节炉灶火力大小B.调节烹饪时间

C.调节食材用量D.调节锅具大小

9.下列哪些菜品属于川菜（）

A.麻婆豆腐B.回锅肉C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝

10.烹饪中使用的刀具种类繁多，常见的有（）

A.片刀B.砍刀C.切刀D.水果刀

三、判断题（每题1分，共10分）

1.烹饪中，油温过高会使食物表面焦糊，营养流失。（）

2.制作饺子馅时，加入适量的水可以使馅料更鲜嫩。（）

3.所有的蔬菜都可以生吃。（）

4.烹饪中，料酒的主要作用是去腥增香。（）

5.炒鸡蛋时，加入少量的水可以使鸡蛋更蓬松。（）

6.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，蛋清打发得越好，蛋糕越蓬松。（）

7.煮米饭时，水放得越多，米饭越软糯。（）

8.烹饪中，使用鸡精和味精的效果是一样的，可以相互替代。（）

9.炸