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2025年学校食堂食品安全管理各项制度

食品安全管理制度

食品采购制度

1.严格筛选供应商，要求供应商必须具备合法的经营资质，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。采购人员定期对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生条件、质量管理体系等，建立供应商档案，记录供应商的相关信息和供货情况。对于不符合要求的供应商，及时终止合作。

2.采购食品时，必须向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等。采购记录和相关凭据保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3.禁止采购下列食品：

（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（3）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；

（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（6）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（8）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；

（9）无标签的预包装食品；

（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

食品验收制度

1.食品验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品验收的标准和流程。验收人员在验收食品时，应认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，确保与采购记录一致。

2.对采购的食品进行感官检查，包括食品的色泽、气味、口感、质地等，检查食品是否有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常情况。对于预包装食品，还应检查包装是否完好、标签是否清晰、标注内容是否符合要求等。

3.对于需要检验的食品，按照规定进行抽样送检。检验合格后方可入库使用。对验收不合格的食品，应立即停止使用，并及时与供应商联系，办理退货或换货手续。同时，做好不合格食品的处理记录，记录内容包括不合格食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式、处理方式等。

食品储存制度

1.学校食堂应设置专门的食品储存场所，储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求。食品储存场所应配备必要的设备设施，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品能够分类存放、离地离墙。

2.食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品不得混放。

3.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质食品。对储存的食品应建立库存台账，记录食品的入库日期、出库日期、库存数量等信息，做到账物相符。

食品加工制作管理制度

1.食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工制作食品前，应洗净双手，严格遵守操作规程。

2.食品加工制作应在专用的加工操作区内进行，加工操作区应保持清洁卫生，定期进行消毒。食品加工制作过程中，应严格遵守生熟分开的原则，生熟食品应分开存放、加工，避免交叉污染。

3.食品原料应洗净后再进行加工制作，蔬菜应浸泡清洗，去除农药残留。肉类、水产品等应分别在专用的水池中清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4.烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品安全。加工制作后的成品应及时食用，如需保存，应在规定的温度和时间内进行储存。

餐饮具清洗消毒保洁制度

1.学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、清洗水池等，确保餐饮具能够得到有效清洗消毒。

2.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。清洗餐饮具时，应使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行操作。

3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无水渍、无泡沫、无不溶性附着物，符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内保存，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。

4.应定期对餐饮具进行消毒效果检测，检测结果应符合相关标准要求。同时，做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间等。

食品安全自查制度

1.学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品