2025年必_备知识点梳理中式烹调师中级面试考题预测及应对策略.docxVIP

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2025年必备知识点梳理：中式烹调师中级面试考题预测及应对策略

一、单选题（每题2分，共20题）

1.中餐烹饪中，哪种调味料最适合在出锅前最后加入以保持鲜味？

A.酱油

B.醋

C.姜末

D.花椒油

2.炒制肉类时，为了使肉质更嫩，应采用哪种刀工处理？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切块

3.蒸鱼的最高水温应控制在多少摄氏度？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

4.煲汤时，哪种食材应先放入锅中？

A.蔬菜

B.肉类

C.调味料

D.米饭

5.制作宫保鸡丁时，哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.肉桂

D.桂皮

6.烤鸭的皮部脂肪含量应控制在多少以下？

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

7.制作拔丝地瓜时，糖的熬制温度应达到多少？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

8.中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能保留食材的维生素？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.烤

9.烹饪海鲜时，哪种调料最能突出其鲜味？

A.酱油

B.料酒

C.蒜末

D.姜片

10.制作麻婆豆腐时，哪种豆瓣酱是首选？

A.甜面酱

B.鱼香酱

C.郫县豆瓣酱

D.豆豉酱

二、多选题（每题3分，共10题）

1.中餐烹饪中，以下哪些属于四大菜系？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.本帮菜

2.烹饪肉类时，以下哪些方法能有效去腥？

A.用料酒腌制

B.用姜片焯水

C.用盐搓洗

D.用大火快炒

3.制作汤羹类菜肴时，以下哪些食材适合长时间炖煮？

A.骨头

B.蔬菜

C.海鲜

D.禽肉

4.中餐烹饪中，以下哪些属于常见的刀工技法？

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切条

5.烹饪鱼类时，以下哪些方法能有效避免腥味？

A.用料酒去腥

B.用姜片焯水

C.用盐腌制

D.用大火快炒

6.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必不可少的？

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.醋

7.烤制肉类时，以下哪些方法能有效保持肉质多汁？

A.提前腌制

B.使用锡纸包裹

C.控制火候

D.使用烧烤酱

8.制作拔丝地瓜时，以下哪些步骤是正确的？

A.地瓜切片后油炸

B.糖熬至焦糖色

C.快速蘸取糖浆

D.完全冷却后食用

9.中餐烹饪中，以下哪些属于常见的烹饪方法？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

10.烹饪海鲜时，以下哪些调料能有效提升风味？

A.鲜鸡汤

B.鱼露

C.蒜末

D.姜片

三、判断题（每题1分，共20题）

1.中餐烹饪中，炒菜时油温越高越好。

2.蒸鱼时，水开后立即放入鱼，蒸10分钟即可。

3.制作宫保鸡丁时，花生米应在最后加入。

4.烤鸭时，鸭皮应提前用糖水浸泡。

5.拔丝地瓜的糖浆熬制时，应不断搅拌防止糊锅。

6.煮汤时，加入盐可以提升汤的鲜美度。

7.切菜时，刀刃应与案板垂直。

8.烹饪海鲜时，料酒的主要作用是去腥。

9.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱应提前炒制出香味。

10.烤制肉类时，火越大越好。

11.拔丝地瓜的糖浆应冷却后再裹地瓜片。

12.烹饪鱼类时，姜片应提前用热水泡软。

13.制作宫保鸡丁时，鸡丁应提前腌制。

14.烤鸭时，鸭皮应烤至金黄酥脆。

15.拔丝地瓜的糖浆应熬至冒大泡。

16.煮汤时，加入骨头可以提升汤的鲜美度。

17.切菜时，刀刃应保持锋利。

18.烹饪海鲜时，蒜末的主要作用是增香。

19.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱应适量。

20.烤制肉类时，应先大火后小火。

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述中餐烹饪中炒菜的基本步骤。

2.解释蒸鱼时为何要提前用姜片腌制鱼身。

3.描述制作宫保鸡丁时，调料的配比和作用。

4.说明拔丝地瓜的制作要点和注意事项。

5.分析烹饪海鲜时去腥的几种常见方法。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述中餐烹饪中刀工的重要性及其对菜肴品质的影响。

2.结合实际，论述如何在中餐烹饪中平衡菜肴的色、香、味、形。

答案

一、单选题答案

1.C

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.C

8.C

9.B

10.C

二、多选题答案

1.A,B,C

2.A,B,C

3.A,D

4.A,B,C

5.A,B,C

6.A,C,D

7.A,B,C

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

三、判断题答案

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.×

11.×