面包烘焙学徒入门知识培训课件.pptx

面包烘焙学徒入门知识培训课件

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目录

烘焙基础知识

01

烘焙操作流程

03

烘焙常见问题解析

05

面团制作技巧

02

面包种类与特点

04

烘焙卫生与安全

06

烘焙基础知识

01

面包烘焙原理

蛋白质网络构建

麦谷蛋白吸水，形成面筋，决定弹性。

淀粉糊化与回生

淀粉吸水膨胀，形成面包柔软度。

01

02

常用原料介绍

介绍高筋、中筋、低筋面粉特性。

面粉种类

阐述酵母在面包发酵中的作用。

酵母作用

说明油脂、糖对面包口感的影响。

油脂与糖

常用工具与设备

烤箱

必备设备，用于烘烤面包，控制温度和时间。

搅拌器

用于混合面团材料，提高制作效率。

量杯与秤

精确测量原料，确保烘焙配方准确。

面团制作技巧

02

面团配方解读

解读面粉、水、酵母等原料的合理配比，确保面团质量。

原料比例

分析各成分在面团中的作用，如酵母发酵、盐增强筋度等。

成分作用

根据环境、季节调整配方，保证面团适应不同烘焙条件。

调整技巧

面团搅拌方法

将所有材料混合，直接进行搅拌，适用于简单面包制作。

直接搅拌法

先将干湿材料分开搅拌，再混合，适用于需要精细操作的面团。

分步搅拌法

面团发酵过程

01

首次发酵

将面团置于温暖处，让其膨胀至两倍大，形成松软结构。

02

二次发酵

整型后，再次让面团发酵，增强口感与风味，使面包更松软。

烘焙操作流程

03

面团分割与成型

确保面团重量一致，影响面包最终形态。

面团均匀分割

展示不同面包成型方法，保证面包外观美观。

成型技巧讲解

烘焙温度与时间控制

根据面包类型调整烤箱温度，确保烘焙效果。

温度精准调控

烘焙时间需适中，过长则干硬，过短则未熟，影响口感。

时间科学设定

烘焙后的处理

烘焙完成后，将面包取出置于网架上冷却，以防底部变软。

冷却面包

冷却后，根据需求切片，并妥善保存，以保持口感新鲜。

切片保存

面包种类与特点

04

传统面包种类

外皮酥脆，内里柔软，口感纯粹。

法式长棍

富含黑麦粉，口感略酸，营养丰富。

德式黑麦

松软细腻，奶香浓郁，适合亚洲口味。

日式吐司

现代流行面包

软欧面包

外皮略硬，内里柔软，口感丰富，健康低油糖。

日式吐司

组织细腻，口感绵软，奶香浓郁，适合亚洲人口味。

法式长棍

外皮酥脆，内里柔韧，简单纯粹，体现小麦原味。

特色面包介绍

01

法式长棍

外皮酥脆，内里柔软，口感层次分明。

02

日式吐司

松软细腻，奶香浓郁，适合搭配各种酱料。

03

全麦面包

富含纤维，健康营养，适合追求健康饮食人群。

烘焙常见问题解析

05

面包常见问题

导致面包体积小，口感硬实。

面团发酵不足

原料比例不当或搅拌不足，导致面包内部组织粗糙不细腻。

内部组织粗糙

烘烤温度过高或时间过长，使面包表皮过厚影响口感。

面包表皮过厚

01

02

03

解决方案与技巧

01

调整烘焙温度

根据面包种类调整烤箱温度，确保烘焙均匀。

02

控制面团湿度

合理控制面团湿度，避免面包过硬或过软。

03

选用优质原料

选用高品质面粉、酵母等原料，提升面包口感。

预防措施

严格按照烘焙步骤操作，减少失误。

规范操作流程

01

定期清洁烘焙器具，避免污染食材。

保持器具清洁

02

选用优质原料，确保烘焙成品质量。

控制原料质量

03

烘焙卫生与安全

06

卫生操作规范

保持手部清洁，穿戴整洁的工作服帽。

个人卫生

确保烘焙工具干净，定期消毒，避免交叉污染。

工具清洁

选用新鲜食材，储存得当，防止过期变质。

食材安全

食品安全知识

原料安全

选用新鲜、无污染原料，确保原料来源可靠。

个人卫生

保持清洁，穿戴整洁工作服，定期洗手消毒。

01

02

应急处理措施

立即用冷水冲洗伤口，涂抹烫伤膏，严重时送医。

烫伤处理

确保食材新鲜，操作前洗手消毒，避免交叉污染。

食物中毒预防

迅速切断电源，使用灭火器灭火，并立即报警。

火灾应对

谢谢

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