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面包整形基本功课件

20XX

汇报人：XX

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目录

01

面包整形概述

02

基础整形技巧

03

常见面包整形类型

04

整形过程中的注意事项

05

整形后的处理

06

整形失败的常见问题

面包整形概述

第一章

整形定义与重要性

重要性

影响面包口感与卖相

整形定义

塑造面包外观

01

02

整形工具介绍

用于擀平面团，使其均匀薄厚，便于后续整形。

擀面杖应用

专业刀具，用于分割、整形面团，确保面包大小形状一致。

切割刀使用

整形基本流程

将发酵好的面团取出，排气并分割成适当大小。

准备面团

对成型后的面团进行最后调整，确保形状美观，利于发酵和烘烤。

最终整形

根据面包类型，进行搓圆、压扁、卷起等成型操作。

成型操作

01

02

03

基础整形技巧

第二章

面团分割方法

适用于薄面皮，可快速分割出均匀小面片。

齿轮刀分割

适用于较厚面皮，按需求自由分割大小。

切面刀分割

面团滚圆技巧

手法轻柔均匀

操作时要轻柔均匀，避免破坏面团结构，保证滚圆后的面团形态美观。

桌面撒薄粉

在桌面上撒一层薄粉，防止面团粘连，便于操作，同时保证滚圆效果。

面团松弛处理

室温或冷藏松弛，时间依面团状态调整。

处理方法

提升面团延展性，便于整形操作。

松弛重要性

常见面包整形类型

第三章

直接整形法

轻拍排气，揉搓成圆。

圆形整形

折叠按压，两端略尖。

橄榄形整形

三角形整形

按压折叠，捏合成角。

卷曲整形法

面团折叠卷制，两端略尖中间鼓。

橄榄形整形

面团卷成长条，剪开一侧捏紧封口。

环形整形

折叠整形法

包括整圆、滚圆等，适用于不同大小面团。

基础折叠技巧

如橄榄形、长棍形，通过特定折叠塑造。

特定形状折叠

整形过程中的注意事项

第四章

面团温度控制

整形前确保面团处于最佳温度范围，避免过热或过冷影响成型效果。

适宜温度范围

01

使用温度计监控面团温度，及时调整环境或操作方式以保持适宜温度。

温度监控方法

02

面团湿度管理

保持面团湿度适中，避免过干或过湿影响整形效果。

湿度适中

根据环境湿度和面团状态，适时调整湿度，确保整形顺利进行。

适时调整

防止面团过度发酵

01

控制室温

整形时保持室温适宜，避免面团因温度过高而过度发酵。

02

及时操作

整形操作要迅速，减少面团在空气中的暴露时间，防止过度发酵。

整形后的处理

第五章

面团最终发酵

保持适宜温度，促进酵母活性，确保面团均匀发酵。

温度控制

适当湿度防止面团表面干燥，保证发酵质量。

湿度调节

面团表面处理

01

撒粉防粘

整形后撒适量面粉，防止面团在发酵或烘烤过程中粘连。

02

割口装饰

在面团表面割口，不仅美观，还能帮助面团在烘烤时均匀膨胀。

面团预热与烘烤准备

整形后让面团适度发酵，为烘烤做准备，提升面包口感。

预热处理

01

检查面团状态，确保整形效果，准备进入烘烤阶段。

烘烤前检查

02

整形失败的常见问题

第六章

面团塌陷原因

面团发酵过度，面筋断裂，导致烘烤后塌陷。

发酵时间过长

搅拌不足或过度，影响面筋形成，易造成面团整形后塌陷。

搅拌不当

面团裂口问题

整形力度大

整形时手法过重，拉扯面团造成裂口。

面团过干

面团水分不足，导致整形时易裂口。

01

02

面团形状不均问题

面团软硬度控制不当，整形后形状难以统一。

面团软硬度不一

整形时手法粗糙，导致面团形状不规整。

操作不精细

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谢谢

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