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幼儿园饮食卫生监管细则

一、总则

为全面保障在园幼儿的身体健康与生命安全，规范幼儿园饮食卫生管理行为，依据相关法律法规及幼儿身心发展特点，特制定本细则。本细则适用于幼儿园食堂从食材采购、储存、加工制作到餐食供应、餐具消毒、环境保洁等各个环节的卫生监管工作。幼儿园须将饮食卫生安全置于首位，建立健全长效管理机制，确保幼儿饮食安全、营养、健康。

二、组织领导与人员管理

（一）管理责任

幼儿园园长是饮食卫生安全第一责任人，对本园饮食卫生工作负总责。应设立由园长牵头，分管副园长、保健医、食堂负责人及教师代表组成的膳食管理小组，明确各岗位职责，定期召开膳食管理会议，研究解决饮食卫生相关问题。

（二）从业人员要求

1.健康管理：食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、库管员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.岗前培训：从业人员上岗前必须接受食品安全知识、法律法规及本园饮食卫生管理制度的培训，考核合格后方可上岗。定期组织在岗培训，提升从业人员卫生意识和操作技能。

3.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

三、食材采购、验收与储存管理

（一）采购管理

1.建立合格供应商名录，选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商。优先选择规模较大、质量保障体系完善的供应商。

2.采购食品及原料时，必须严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符。

3.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及法律法规禁止生产经营的食品。

（二）验收管理

1.设立专门的验收人员，对采购的食材进行严格验收。验收时应核对食材的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查食材的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、破损等情况。

2.对肉类、禽类、蛋类等按规定需要检疫的食材，必须查验检疫合格证明。对预包装食品，应检查包装是否完好，标签信息是否齐全规范。

3.验收合格的食材方可入库，并做好验收记录。验收不合格的食材，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

（三）储存管理

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防盗设施。地面、墙面、货架应平整、易清洁。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。不同品种的食材应有明显标识。

3.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材的质量和保质期，及时清理变质、过期及临近保质期的食材。

4.散装食品应盛装于清洁、密闭的容器内，并在容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期等信息。

四、食品加工制作过程管理

（一）粗加工与切配

1.粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或分区明确。加工工具、容器应生熟分开、荤素分开，并有明显标识，不得混用。

2.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗、解冻。解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

3.切配好的半成品应在规定时间内使用，如需暂存，应根据性质分类存放于冷藏或冷冻设施中。

（二）烹饪加工

1.烹饪前应检查食材是否新鲜、是否变质，不得使用变质或感官异常的食材。

2.严格遵守烹饪操作规程，保证食物烧熟煮透。加工大块肉、整鸡等不易熟透的食材时，应确保其中心温度达到安全标准。蔬菜类应保持其营养和口感，避免过度烹饪。

3.烹饪后的成品应在规定时间内供应。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。

4.烹饪过程中应注意调味适中，控制油、盐、糖的用量，符合幼儿营养需求。

（三）备餐与配送

1.备餐间应专用，保持清洁，具备空气消毒、冷藏等设施。备餐人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

2.烹饪后的成品应在备餐间内进行分装、分发。分餐工具应清洁消毒，使用前进行消毒处理。

3.如需送餐到班级，送餐工具应密闭、清洁，防止二次污染。送餐过程中应注意保温或冷藏，确保餐食温度符合要求。

（四）餐食留样

1.每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）均需留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下保存48小时以上。

2.留样量应满足检验检测需要