鱼糜加工技术.pptVIP

冷冻鱼糜制造的化学原理冷冻鱼糜的制造技术，就是从有效的防止鱼肉蛋白质冷冻变性的原理而确立起来。所以，加工的各环节都应抑制蛋白质变性。鱼糜耐冻性的三个重要因素：漂洗、糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类4.1概述第30页，共79页，星期日，2025年，2月5日4.2冷冻鱼糜的生产工艺第31页，共79页，星期日，2025年，2月5日冷冻鱼糜生产工艺第32页，共79页，星期日，2025年，2月5日4.3操作要点但由于价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉的小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此，小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的上等原料。⑴原料选择和前处理前处理包括鱼体洗涤，三去（去头、内脏、鳞或皮）和第二次洗涤。第33页，共79页，星期日，2025年，2月5日洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减少80%以上。⑴原料选择和前处理洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。4.3操作要点第34页，共79页，星期日，2025年，2月5日鱼清洗机第35页，共79页，星期日，2025年，2月5日第36页，共79页，星期日，2025年，2月5日鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。第37页，共79页，星期日，2025年，2月5日采肉机第38页，共79页，星期日，2025年，2月5日第39页，共79页，星期日，2025年，2月5日采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净第一次采得的——加工冷冻生鱼糜；第二次采得的——加工油炸鱼糜等低档产品；⑵机械采肉注意处理好采肉率和产品品质的矛盾4.3操作要点第40页，共79页，星期日，2025年，2月5日⑶漂洗指用水或碱盐水对从采肉机采下的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质，从而提高凝胶性能。4.3操作要点第41页，共79页，星期日，2025年，2月5日漂洗槽第42页，共79页，星期日，2025年，2月5日①清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min静置10min，倾去表面漂洗液，按上述方法重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。②盐碱水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分三种：A、清水→0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水；B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水；C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。漂洗的方法4.3操作要点第43页，共79页，星期日，2025年，2月5日①漂洗水的温度应控制在3～10℃；漂洗操作要点③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；②漂洗水的pH值应控制在6.2～6.5；④最后一次漂洗时，可加入0.1％～0.3％的食盐，以利脱水。4.3操作要点第44页，共79页，星期日，2025年，2月5日精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。鱼肉漂洗后含有大量水分，必须经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，使水分含量在79%左右。⑷精滤与脱水4.3操作要点第45页，共79页，星期日，2025年，2月5日脱水精滤第46页，共79页，星期日，2025年，2月5日①?在等电点处最易脱水，即pH5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH6.9～7.3较好，红肉鱼pH6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；②??盐水浓度；③温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。影响脱水的因素4.3操作要点第47页，共79页，星