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乳业食品加工中生物添加剂作用机制研究
目录
一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1.1乳制品行业发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1.2生物添加剂应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.2生物添加剂概念与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2.1生物添加剂定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.2生物添加剂主要类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.3国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
1.3.1国内研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.3.2国外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
二、乳业加工常用生物添加剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1益生菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.1.1概述与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.1.2常见乳源益生菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2发酵剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2.1概述与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2.2常见乳源发酵剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.3天然酶制剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3.1概述与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
2.3.2常见乳源天然酶制剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.4其他生物添加剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
三、生物添加剂在乳业加工中的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.1对乳制品品质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.1.1改善风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.1.2提高营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.1.3延长保质期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.2对乳制品安全性的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
3.2.1抑制病原微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
3.2.2降低饲料源性污染物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62
3.3对乳制品加工过程的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3.3.1提高加工效率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
3.3.2降低加工成本．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
四、生物添加剂应用案例分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.1益生菌在酸奶生产中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
4.1.1作用机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74
4.1.2应用效果评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76
4.2发酵剂在奶酪生产中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
4.2.1作用机制分析
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