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2025年餐饮服务质量管理师继续教育考试及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有一个正确选项）

1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于冷食类食品加工的要求，错误的是：

A.专间内温度应控制在25℃以下

B.加工前应将专间空气消毒30分钟以上

C.刀具、砧板使用后应立即用75%酒精擦拭消毒

D.加工好的冷食应在2小时内供应完毕

答案：C（解析：2024版规范明确冷食加工工具使用后应采用热力消毒，酒精擦拭仅为辅助，非主要消毒方式。）

2.某餐厅因客诉“菜品异物”被市场监管部门约谈，根据《餐饮服务质量管理体系认证要求》（GB/T33498-2023），企业应在多少小时内完成投诉记录、原因分析及初步整改措施的上报？

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：B（解析：标准要求重大客诉需在24小时内形成书面报告并上报监管部门及认证机构。）

3.以下哪项不属于HACCP体系中的“关键限值”设定依据？

A.食品安全国家标准

B.企业历史加工数据

C.消费者口感偏好

D.设备性能参数

答案：C（解析：关键限值需基于科学依据，确保食品安全，消费者偏好不直接影响关键限值。）

4.某连锁餐饮企业推行“服务接触点管理”，以下哪项属于“关键时刻”（MOT）的核心指标？

A.服务员每日清洁次数

B.顾客从入座到点单的等待时间

C.厨房出餐温度合格率

D.餐具破损率

答案：B（解析：服务接触点管理聚焦顾客与企业互动的关键环节，等待时间直接影响顾客体验感知。）

5.根据《反食品浪费法》最新实施细则，自助餐餐厅对剩餐超过多少克的顾客收取处理费，需提前明示标准并取得消费者同意？

A.50克

B.100克

C.150克

D.200克

答案：B（解析：2024年细则明确自助餐剩餐超100克可收取处理费，需在菜单或公告中明确告知。）

6.以下关于餐饮服务人员健康管理的说法，正确的是：

A.患有活动性肺结核的员工可从事洗碗工作

B.手部有开放性伤口的员工需佩戴防水手套后可接触直接入口食品

C.健康证明有效期为1年，需在到期前30天申请复检

D.新入职员工可先上岗后补健康证明

答案：C（解析：健康证明有效期1年，需提前30天复检；活动性肺结核患者禁止从事任何接触食品的工作；开放性伤口即使戴手套也不得接触直接入口食品；新员工必须持健康证明上岗。）

7.某餐厅使用中央厨房配送的半成品，验收时发现某批次鸡腿的中心温度为8℃，根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），该批食材应：

A.立即加工使用

B.冷藏保存并在4小时内使用完毕

C.拒收并做销毁处理

D.重新加热至60℃后使用

答案：C（解析：半成品配送需符合冷链要求，熟制半成品中心温度应≤4℃，8℃已超出标准，存在安全风险，需拒收。）

8.服务蓝图中“可见线”划分的是：

A.顾客行为与前台员工行为

B.前台员工行为与后台支持行为

C.管理层行为与一线员工行为

D.服务设计环节与服务执行环节

答案：A（解析：可见线是顾客能直接观察到的服务行为与不可见行为的分界线，上方为顾客行为，下方为前台员工行为。）

9.以下哪项不属于ISO22000食品安全管理体系的核心要素？

A.前提方案（PRPs）

B.危害分析（HA）

C.管理评审

D.顾客满意度调查

答案：D（解析：ISO22000核心包括前提方案、危害分析、关键控制点、验证等，顾客满意度属于服务质量范畴，非核心要素。）

10.某餐厅因供应商提供的蔬菜农残超标导致顾客中毒，根据《食品安全法》，责任主体首先应认定为：

A.餐厅（餐饮服务提供者）

B.蔬菜种植户

C.蔬菜批发商（供应商）

D.运输公司

答案：A（解析：餐饮服务提供者对采购的食品负首要责任，需履行进货查验义务，未严格查验的需承担主要责任。）

11.关于餐饮服务质量持续改进，以下做法不符合PDCA循环要求的是：

A.分析上月客诉数据，发现“上菜慢”占比40%（Plan）

B.针对“上菜慢”问题，试点推行“预打菜单+厨房叫号系统”（Do）

C.对比试点前后上菜平均时间，发现缩短8分钟（Check）

D.将试点成功的系统推广至所有门店，并修订《出餐流程规范》（Act）

答案：无（解析：四步骤均符合PDCA循环，题目设置为干扰项，实际正确选项应为无错误，但本题设计为单选，需