红茶发酵基本知识培训课件.pptx

红茶发酵基本知识培训课件

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目录

01

红茶发酵概述

02

红茶发酵类型

03

红茶发酵工艺

04

红茶发酵品质判定

05

红茶发酵常见问题

06

红茶发酵技术提升

红茶发酵概述

PARTONE

发酵定义与重要性

发酵是一种生物化学过程，涉及微生物如酵母或细菌将糖分转化为酒精或其他化合物。

01

发酵的科学定义

红茶的发酵过程决定了其色泽、香气和口感，是形成独特风味的关键步骤。

02

发酵对红茶品质的影响

在红茶发酵中，特定的微生物如黑曲霉等参与转化茶叶中的化学成分，影响最终茶汤的品质。

03

发酵过程中的微生物作用

发酵过程原理

红茶发酵中，茶叶中的多酚类物质在酶的作用下氧化，形成红茶特有的红褐色和香气。

酶促氧化反应

在红茶发酵过程中，微生物如酵母和细菌的活动会促进茶叶中化学成分的转化，影响最终茶汤的风味。

微生物作用

发酵温度和时间的精确控制对红茶品质至关重要，适宜的条件能确保发酵过程顺利进行，避免过度发酵。

温度与时间控制

发酵对红茶品质的影响

红茶的发酵程度直接影响茶香的强度和类型，适度发酵可产生花香、果香等丰富香气。

发酵程度与茶香

发酵时间的长短决定了红茶的口感，时间过短可能导致茶味淡薄，过长则可能过于浓烈。

发酵时间对口感的影响

红茶的发酵过程会改变茶叶的色泽，从绿转红，发酵越充分，色泽越深，茶汤越红亮。

发酵对色泽的影响

发酵过程中茶多酚会转化，减少苦涩感，增加红茶的柔和度和顺滑感。

发酵与茶多酚含量

红茶发酵类型

PARTTWO

全发酵红茶

01

全发酵红茶的定义

全发酵红茶指的是在制作过程中，茶叶完全发酵，茶多酚等成分充分氧化，形成特有的红汤红叶。

02

全发酵红茶的制作工艺

全发酵红茶的制作包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，发酵环节是其品质形成的关键。

03

全发酵红茶的代表品种

正山小种、祁门红茶等都是全发酵红茶的代表品种，具有独特的香气和口感，深受茶友喜爱。

半发酵红茶

半发酵红茶介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间，具有独特的香气和口感。

定义与特点

半发酵红茶的制作包括萎凋、揉捻、发酵等步骤，发酵程度控制在20%-50%之间。

制作工艺

祁门红茶是半发酵红茶的代表，以其独特的“祁门香”闻名于世。

代表性茶种

不同发酵程度的比较

轻发酵红茶如金骏眉，保留了较多的绿叶清香，色泽偏绿，口感清新。

轻发酵红茶

01

02

中发酵红茶如祁门红茶，发酵程度适中，既有红茶的醇厚也有绿茶的鲜爽。

中发酵红茶

03

全发酵红茶如阿萨姆，发酵完全，茶汤红浓，口感醇厚，带有浓郁的果香或蜜香。

全发酵红茶

红茶发酵工艺

PARTTHREE

采摘与初制

红茶的采摘通常采用手工方式，以确保茶叶的完整性和品质，如印度阿萨姆地区的手工采摘。

手工采摘

01

萎凋是红茶初制的第一步，通过自然或机械方式使茶叶失去部分水分，为下一步发酵做准备。

萎凋过程

02

揉捻是红茶加工的关键步骤，通过揉捻破坏茶叶细胞，促进内含物质的氧化和发酵反应。

揉捻工序

03

发酵过程控制

红茶发酵过程中，温度是关键因素。通常控制在22-28摄氏度，以保证发酵顺利进行。

温度控制

湿度需保持在90%-95%，过低会导致发酵不足，过高则可能导致茶叶霉变。

湿度控制

红茶发酵时间一般为2-4小时，时间过短发酵不充分，过长则可能影响茶叶品质。

时间控制

发酵过程中需定时翻动茶叶，以确保发酵均匀，一般每半小时翻动一次。

翻动频率

发酵后处理

红茶发酵后需迅速干燥，以停止发酵反应，常用烘干机或日晒法，确保茶叶品质。

干燥过程

干燥后的红茶需经过筛选，按叶片大小、形状和重量分级，以满足不同市场的需求。

分级筛选

分级后的红茶需进行真空包装或充氮包装，以防止氧化和受潮，确保长期储存品质稳定。

包装储存

红茶发酵品质判定

PARTFOUR

外观色泽评估

通过观察干茶的颜色、光泽和条索，可以初步判断红茶的发酵程度和品质。

干茶色泽观察

检查泡开后的茶叶，其色泽均匀度和亮度是评估发酵是否均匀的重要指标。

叶底色泽对比

红茶冲泡后的汤色反映了发酵程度，深红或琥珀色通常表示发酵充分，品质较好。

汤色深浅分析

香气与口感分析

香气的层次感

01

红茶的香气通常分为干香、湿香和热香，优质红茶应具有丰富且层次分明的香气。

口感的平衡度

02

口感分析关注茶汤的醇厚度、涩感、甜度和回甘，优质红茶口感应平衡，无明显缺陷。

余味的持久性

03

优质红茶的余味应持久且令人愉悦，能够长时间在口腔中留有余香。

品质标准与分级

茶汤清澈度

色泽与外观

03

茶汤应清澈透明，无浑浊或沉淀物，清澈度是衡量红茶品质的重要指标之一。

香气与滋味

01

红茶的色泽应均匀一致，外观干燥，无异物，优质的红茶通常呈现深褐色或铜红色。

02

高品质红茶香气浓郁持久，滋味醇厚，无异味，具有独特