项目二意式咖啡制作模块三咖啡基础66课件.pptxVIP

模块三咖啡基础项目二意式咖啡制作主讲：陈嘉

任务一目录意式浓缩咖啡任务二牛奶咖啡

知识目标掌握意式浓缩咖啡的概念，意式半自动咖啡机的构造掌握意式浓缩4M原则；01023.奶泡打发及拉花技巧；03

能够制作一杯意式浓缩咖啡；掌握拉花技巧；掌握意式浓缩咖啡萃取过程,能够调整意式浓缩咖啡萃取参数；0102技能目标

课程导入/s?id=1783232230632068672wfr=spiderfor=pc中国选手梁凡2023年获得首个世界拉花冠军！WLAC世界咖啡拉花大赛,中国获得首个世界咖啡拉花冠军！并且，中国选手实现了对赛事前三的包揽，他们分别是冠军梁凡，亚军卢道强和季军来自中国台湾的林绍兴。决赛中，梁凡结合了“圆”这个汉字在中国文化中“团圆、完整”的内涵，使用了不同的圆形结合线条为我们带来了“公鸡、袋鼠、恐龙”三款作品，正如他自己所说：优秀的图案创造，不仅只有感性的美，也需要与理性的规律相结合，两者缺一不可。思考：我们怎么样才能和梁凡一样出品一份世界级咖啡拉花呢？

一、半自动压力式咖啡机意式浓缩咖啡在全世界的咖啡馆出品中所处绝对核心地位，其重要性不言而喻。随着越来越多的高颜值、小型化的意式咖啡机的涌现，意式浓缩咖啡早已走进了千家万户，意式浓缩咖啡还将再迎接新的巅峰时刻。半自动咖啡机源于意大利，是意大利传统的咖啡机。意式咖啡机

作为今天全球咖啡零售业的最大功臣以及公认的最佳咖啡品饮方式，意式浓缩咖啡(Espresso)是一种针对咖啡萃取的相对独立的技术方法，也是一种完整且独特的咖啡鉴赏体系，还是一份用带有足够压力的热水冲过咖啡粉饼制作而成的浓缩饮品。它小巧精致，容量通常只有30~60毫升，是一种可以直接饮用也可以实现各种勾兑的黑咖啡。意式浓缩咖啡机又称意式半自动咖啡机，是意大利传统的咖啡机。ESPRESSO的发展可推至十九世纪末期，1884年意大利人安吉洛.莫里昂多(AngeloMoriondo)发明了可以萃取咖啡油脂(Crema)的蒸气式咖啡机的专利。1906年帕沃尼与贝泽拉在米兰世界博览会正式展示世界第一台蒸气式商用意大利咖啡机,并向世界介绍了“cafeespresso”这个影响至今的新名词。我们主要了解意式半自动咖啡机的构造及操作。意式咖啡机

意式半自动咖啡机是制作一份意式浓缩咖啡的关键设备，区分为小型的单头家用机器，也有双头和三头商用的大型机器。意式半自动咖啡机的优点是:功能全面，结构简单，工作可靠，技术好出的咖啡口感品质好。缺点是:操作者需要经过专业培训才能操作这种机器制作高品质的咖啡，而且机器清理繁琐，不建议生手选购。半自动咖啡机的组成主要分为:加热方式(加热块、锅炉)、水泵、冲煮头、温控系统、水源、蒸汽棒、粉碗、压粉锤、布粉器。意式咖啡机

半自动咖啡机的组成主要分为：加热方式（加热块、锅炉）、水泵、冲煮头、温控系统、水源、蒸汽棒、粉碗、压粉锤、布粉器。意式咖啡机

1、加热方式意式半自动咖啡机的锅炉主要工作是为了加热水温，是控制咖啡机萃取稳定的关键。目前市面上销售和使用的半自动咖啡机基本可以分为：单锅炉、子母锅炉（也叫热交换锅炉）、双锅炉和多锅炉这几款，我们常见的半自动咖啡机多数以子母锅炉使用的较多，商用咖啡机多以多锅炉为主，而家用咖啡机则以单锅炉比较多。加热块:类似电热水器的原理，加热水温不稳定，一般为便宜的小型家用意式咖啡机。锅炉:由锅炉烧水加热，商用意式机大多使用锅炉，部分高端家用型也是锅炉，提高水温的稳定性。意式咖啡机

1、加热方式单锅炉:只有一个锅炉，所以制作咖啡和打奶泡的过程不能同时进行，也不能够直接调节两者温度，连续萃取出杯时的水温会大幅下降。意式咖啡机

1、加热方式子母锅炉(热交换):由母锅炉提供蒸棒的热水，通过热交换原理连接子锅炉,以提供萃取用的热水，这种方式能够保证连续出杯时的水温相对恒定，也可以同时制作咖啡和打奶泡。但是两者温度的调节不那么方便和准确。意式咖啡机

1、加热方式双锅炉:制作咖啡和蒸棒所用的热水由两个独立锅炉提供。每个锅炉有独立加热器，温度相当稳定，可以精准调节各自的水温。意式咖啡机

1、加热方式多锅炉：多锅炉与双锅炉类似，不同的是每个冲泡头上都有独立的锅炉，形成三道加热系统。这样可以为每一个冲煮头设定不同的温度，在萃取咖啡时使得对温度的把控更加精准，适合咖啡厅使用。意式咖啡机

2、水泵泵，咖啡萃取时压力的来源，对于最终浓缩咖啡的味道品质与浓郁度影响很大，根据工作原理的不同，分为震动泵和旋转泵。旋转泵优点：噪音较小，可以维持稳定的萃取压力，萃取压力容易控制，较为稳定。旋转泵缺点：体积相对较大，造价相对较高。意式咖啡机

3、冲煮头我们的咖啡都是经过冲煮头内的高温高压水萃取出来。可见冲注头重要性，目前机器所用的冲煮头主要三种：E61冲煮头、饱和式冲煮头、集成式冲煮头