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乳品研发考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种酶常用于乳品加工中的凝乳作用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：B

2.牛奶中的主要蛋白质是（）。

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.胶原蛋白

D.肌球蛋白

答案：B

3.乳制品中添加维生素D的主要目的是（）。

A.改善风味

B.增加甜度

C.促进钙吸收

D.提高保存期

答案：C

4.酸奶发酵过程中起主要作用的微生物是（）。

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.醋酸菌

答案：B

5.以下哪种成分不是牛奶中的天然成分？

A.蔗糖

B.乳糖

C.脂肪

D.矿物质

答案：A

6.在巴氏杀菌乳的生产中，杀菌温度通常为（）。

A.63-65℃

B.135-150℃

C.80-85℃

D.100-105℃

答案：A

7.乳脂肪中含量最多的脂肪酸是（）。

A.油酸

B.亚油酸

C.棕榈酸

D.硬脂酸

答案：A

8.以下哪种乳制品的蛋白质含量最高？

A.牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.乳清粉

答案：C

9.牛奶的pH值通常在（）范围。

A.6.3-6.7

B.4.5-5.0

C.7.0-7.5

D.5.5-6.0

答案：A

10.用于衡量牛奶新鲜度的指标是（）。

A.酸度

B.甜度

C.密度

D.浊度

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是影响牛奶口感的因素（）。

A.脂肪含量

B.蛋白质含量

C.乳糖含量

D.微生物数量

答案：ABC

2.乳品研发中常用的质量检测指标包括（）。

A.酸度

B.微生物指标

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

答案：ABCD

3.以下哪些微生物可用于发酵乳制品（）。

A.双歧杆菌

B.嗜酸乳杆菌

C.保加利亚乳杆菌

D.嗜热链球菌

答案：ABCD

4.牛奶中的矿物质主要包括（）。

A.钙

B.磷

C.钾

D.钠

答案：ABCD

5.在乳制品加工过程中，可用于杀菌的方法有（）。

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.微波杀菌

D.紫外线杀菌

答案：ABC

6.以下哪些是奶酪生产的主要步骤（）。

A.凝乳

B.切割

C.排乳清

D.成熟

答案：ABCD

7.乳清蛋白具有以下哪些功能特性（）。

A.溶解性好

B.凝胶性

C.乳化性

D.起泡性

答案：ABCD

8.以下哪些是提高牛奶稳定性的方法（）。

A.均质

B.添加稳定剂

C.调节pH值

D.降低温度

答案：ABC

9.影响酸奶发酵速度的因素有（）。

A.菌种种类

B.接种量

C.发酵温度

D.牛奶初始酸度

答案：ABCD

10.乳制品包装的主要功能有（）。

A.保护产品

B.方便运输

C.延长保质期

D.吸引消费者

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.牛奶中的乳糖是一种双糖。（）

答案：对

2.所有的乳酸菌都可以用于酸奶生产。（）

答案：错

3.超高温瞬时杀菌后的牛奶可以常温保存。（）

答案：对

4.乳脂肪球的大小对牛奶的口感没有影响。（）

答案：错

5.酸奶的酸度越高，品质越好。（）

答案：错

6.奶酪生产过程中不需要添加盐。（）

答案：错

7.乳清蛋白比酪蛋白更容易被人体消化吸收。（）

答案：对

8.牛奶在储存过程中，酸度会逐渐降低。（）

答案：错

9.所有的乳制品都需要经过发酵过程。（）

答案：错

10.提高牛奶中的脂肪含量可以增加其营养价值。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述巴氏杀菌乳与超高温瞬时杀菌乳的主要区别。

答案：巴氏杀菌乳杀菌温度为63-65℃，杀菌时间较长，能杀死致病菌，保留部分有益菌，需冷藏保存；超高温瞬时杀菌乳杀菌温度135-150℃，时间短，几乎杀死所有细菌，可常温保存。

2.说明乳清蛋白在乳品加工中的作用。

答案：乳清蛋白溶解性好，在乳品加工中可起到凝胶、乳化、起泡等作用，还可提高产品营养价值，改善产品口感和质地。

3.简述酸奶发酵的基本原理。

答案：酸奶发酵是利用乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而使牛奶中的酪蛋白发生凝集，形成酸奶的凝乳状态。

4.简述在乳品研发中，如何提高乳制品的稳定性？

答案：可通过均质使脂肪球变小均匀分布、添加稳定剂、调节pH值在合适范围等方法提高乳制品稳定性。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何开发适合儿童的乳制品。

答案：要考虑儿童营养需求，如高钙、富含维生素等；口感适合儿童喜好，如添加水果味；还要注意安