淀粉工艺学题库及答案.docVIP

淀粉工艺学题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.淀粉颗粒的形状主要取决于（）。

A.植物种类B.加工工艺C.储存条件D.提取方法

答案：A

解析：不同植物来源的淀粉颗粒形状各异，这是由植物种类决定的，加工工艺、储存条件和提取方法等一般不会改变淀粉颗粒原本的形状。

2.淀粉糊化的本质是（）。

A.淀粉分子的水解B.淀粉分子间氢键的破坏C.淀粉分子的氧化D.淀粉分子的重排

答案：B

解析：淀粉糊化是指淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程，其本质是淀粉分子间氢键的破坏。

3.以下哪种酶可用于淀粉的糖化（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：A

解析：淀粉酶能将淀粉水解为糊精和低聚糖，进一步作用可生成葡萄糖等还原糖，实现淀粉的糖化，其他几种酶作用底物不是淀粉。

4.湿法淀粉加工中，浸泡常用的溶液是（）。

A.盐酸溶液B.氢氧化钠溶液C.亚硫酸溶液D.乙醇溶液

答案：C

解析：亚硫酸溶液可抑制微生物生长，溶解部分非淀粉物质，有助于淀粉颗粒的分离，是湿法淀粉加工常用的浸泡溶液。

5.淀粉老化的最适宜温度是（）。

A.0-4℃B.20-30℃C.50-60℃D.80-90℃

答案：A

解析：在0-4℃时，淀粉分子的移动性降低，更容易相互靠拢形成有序结构，导致老化速度加快，其他温度范围老化速度相对较慢。

6.玉米淀粉的颗粒形状一般为（）。

A.圆形B.椭圆形C.多角形D.不规则形

答案：B

解析：玉米淀粉颗粒通常呈椭圆形，这是其典型的形态特征。

7.淀粉在酸的作用下会发生（）。

A.糊化B.水解C.氧化D.交联

答案：B

解析：酸可以催化淀粉分子中的糖苷键断裂，从而使淀粉发生水解反应。

8.以下哪种方法可用于测定淀粉的含量（）。

A.酸碱滴定法B.比色法C.重量法D.气相色谱法

答案：C

解析：重量法通过称量经过处理后得到的淀粉质量来确定淀粉含量，是常用的测定淀粉含量的方法，其他方法一般不用于直接测定淀粉含量。

9.淀粉加工中，分离淀粉乳常用的设备是（）。

A.离心机B.蒸发器C.干燥机D.混合机

答案：A

解析：离心机利用离心力可实现淀粉乳与杂质等的分离，是淀粉加工中分离淀粉乳常用设备，蒸发器用于浓缩，干燥机用于干燥，混合机用于混合物料。

10.小麦淀粉属于（）。

A.谷类淀粉B.薯类淀粉C.豆类淀粉D.其他淀粉

答案：A

解析：小麦是谷类作物，所以小麦淀粉属于谷类淀粉。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.淀粉的化学组成包括（）。

A.直链淀粉B.支链淀粉C.蛋白质D.脂肪

答案：AB

解析：淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成，蛋白质和脂肪是淀粉中的杂质成分，不属于其化学组成的主要部分。

2.影响淀粉糊化的因素有（）。

A.温度B.水分C.淀粉种类D.搅拌速度

答案：ABC

解析：温度越高、水分含量适宜、不同种类淀粉糊化特性不同，这些都会影响淀粉糊化，搅拌速度主要影响糊化的均匀程度，而非能否糊化。

3.淀粉水解的产物可能有（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.蔗糖

答案：ABC

解析：淀粉在淀粉酶等作用下逐步水解，可生成糊精、麦芽糖，最终水解为葡萄糖，蔗糖不是淀粉水解的产物。

4.干法淀粉加工的优点有（）。

A.设备简单B.能耗低C.产品质量好D.生产效率高

答案：AB

解析：干法淀粉加工无需大量用水，设备相对简单，能耗较低，但产品质量可能不如湿法，生产效率也不一定高。

5.防止淀粉老化的措施有（）。

A.高温储存B.加入糖类C.快速脱水D.低温储存

答案：ABC

解析：高温储存、加入糖类干扰淀粉分子聚集、快速脱水减少水分利于防止老化，低温储存会促进淀粉老化。

6.常见的淀粉变性方法有（）。

A.酸变性B.氧化变性C.交联变性D.酯化变性

答案：ABCD

解析：这些都是常见的使淀粉化学结构改变以获得不同性能的变性方法。

7.淀粉加工中，可用于去除蛋白质的方法有（）。

A.离心分离B.碱法C.酸法D.沉淀法

答案：BCD

解析：碱法、酸法可使蛋白质变性沉淀，沉淀法也能分离蛋白质，离心分离主要用于分离淀粉乳等，对去除蛋白质效果不佳。

8.淀粉的物理性质包括（）。

A.颗粒大小B.密度