食品感官鉴评.pptVIP

A、鉴评人员的筛选与训练食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。第29页，共47页，星期日，2025年，2月5日1、感官鉴评人员的类型通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：1、专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日2、消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日3、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。4、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日2、感官鉴评人员的筛选感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品感官鉴评第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品感官鉴评技术食品感官鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全高质量有营养、有益健康美味可口第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品感官鉴评技术食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品感官鉴评技术感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。优点：第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日目录食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的运作与设计第一节第二节第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日第一节、食品感官鉴评的基础感觉的基本规律及分述感觉的度量感觉的定义和分类ABC一、食品感官鉴评概述第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日A、感觉的定义和分类感觉的定义——感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日感官的特征4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。5心理作用对感官识别刺激有影响。2一种感官只能接受和识别一种刺激。6不同感官在接受信息时，会相互影响。3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日感觉的分类五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感