食品安全追溯台账管理规范.docxVIP

食品安全追溯台账管理规范

一、总则

食品安全追溯体系是保障食品安全的关键环节，而追溯台账则是这一体系的核心载体。为确保食品从生产、加工、流通到消费的全过程可追溯，明确各环节责任，提升食品安全管理水平，特制定本规范。本规范旨在为食品生产经营者提供一套科学、系统、实用的追溯台账管理指引，以实现“来源可溯、去向可追、责任可究”的食品安全管理目标。

本规范适用于从事食品生产、加工、销售、餐饮服务等活动的各类企业和个体经营者（以下统称“食品生产经营者”）。食品生产经营者应根据自身规模、生产经营特点及产品特性，建立并有效运行符合本规范要求的食品安全追溯台账制度。

二、追溯台账的基本原则

1.真实性原则：追溯台账所记录的信息必须真实、客观，反映实际发生的情况，严禁虚构、篡改或隐瞒。记录人员对记录内容的真实性负责。

2.完整性原则：追溯台账应包含食品供应链各关键环节的必要信息，确保从原辅料采购到产品销售（或消费）的全链条信息不缺失、不中断。

3.准确性原则：记录的信息应清晰、准确，计量单位、日期、批次等关键要素应规范无误，避免模糊不清或易产生歧义的表述。

4.及时性原则：各项活动发生后，应及时记录相关信息，确保信息的时效性，避免事后补记可能造成的遗漏或错误。

5.可追溯性原则：台账信息应能够形成完整的追溯链条，当发生食品安全问题时，能够通过台账快速准确地追溯到问题源头及影响范围，并实现产品的精准召回。

6.规范性原则：台账的记录形式、载体、保存方式等应符合相关规定，记录内容应采用规范的术语和格式。

三、追溯台账的核心内容构成

食品生产经营者应根据自身生产经营环节的特点，确定追溯台账的具体内容。核心内容应至少包括以下方面：

1.原辅料及包装材料采购验收台账

*供应商信息：名称、资质证明文件（如营业执照、生产许可证等）、联系方式。

*原辅料及包装材料信息：名称、规格型号、生产日期/批号、保质期、采购数量、到货日期。

*产品合格证明文件：如检验检疫合格证、出厂检验报告等。

*验收记录：验收日期、验收人员、验收项目（感官、标签、合格证明等）、验收结果、不合格品处理情况。

*存储信息：存放地点、存储条件。

2.生产过程控制台账（适用于生产加工企业）

*生产指令信息：产品名称、规格、生产批次、计划产量、生产日期。

*关键工艺参数记录：根据产品特性和工艺要求，记录如温度、时间、压力、pH值等关键控制点的监控数据。

*过程检验记录：各工序检验的项目、方法、结果、检验人员、检验时间。

*物料使用记录：各批次原辅料、包装材料的领用数量、实际消耗数量、结余数量。

*不合格品处理记录：不合格品的产生环节、数量、原因分析、处理方式（返工、销毁等）、处理结果、审批人。

3.产品生产（加工）及检验台账

*产品信息：名称、规格、型号、生产批次、生产日期/批号、保质期、实际生产量。

*检验记录：成品检验的依据、项目、方法、结果、检验报告编号、检验人员、检验日期。

*留样记录：留样产品名称、批次、数量、留样日期、保存条件、留样观察记录。

4.产品销售（出库）台账

*客户信息：名称、地址、联系方式、相关资质证明（如营业执照、食品经营许可证等，针对批发客户）。

*销售产品信息：名称、规格、批次、生产日期/批号、数量、销售日期、单价、金额。

*出库记录：出库日期、出库数量、经手人、提货人信息（姓名、联系方式）。

*物流信息：运输方式、承运单位/人、车牌号（如有）、发货日期、到达日期（如有）。

5.其他重要台账

*不合格品召回台账：（如有）召回产品名称、批次、召回原因、召回级别、召回范围、召回数量、召回通知方式、召回产品的处理情况、召回效果评估。

*设备维护保养台账：生产设备、检验设备的名称、型号、编号、维护保养日期、维护保养内容、维护人、下次维护时间。

*人员健康管理台账：从业人员健康证明信息、健康检查日期、培训记录（食品安全知识、操作技能等）。

四、追溯台账的管理与维护要求

1.记录要求

*记录应清晰、工整，使用蓝黑墨水或签字笔填写，不得使用易褪色的笔。电子记录应采用不可擦除的方式保存。

*记录应有记录人签名或盖章，并注明记录日期。关键记录应有审核人签名或盖章。

2.保存期限

*追溯台账的保存期限应不少于产品保质期期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。法律法规另有规定的，从其规定。

*纸质台账应妥善保管，防止受潮、霉变、虫蛀、鼠咬。电子台账应定期备份，防止数据丢失。

3.查阅与使用

*建立台账查阅制度，明确查阅权限和程序。相关监管部门依法进行查阅时，应予以配合。