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食品安全日管控、周排查、月调度制度

一、引言

食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的重大问题，也是社会稳定和经济发展的重要基础。为了有效防范食品安全风险，确保食品安全，建立科学、规范、高效的至关重要。通过明确各层级的职责和工作流程，形成常态化的食品安全管理机制，能够及时发现和消除食品安全隐患，保障食品生产经营活动的安全有序进行。

二、日管控

（一）管控人员及职责

1.食品生产经营单位应明确专人负责日管控工作

一般来说，可由基层管理人员或食品安全管理员担任。他们需要经过专业的食品安全培训，熟悉食品生产经营的各个环节和相关食品安全标准。例如，在一家餐饮企业中，可指定餐厅经理或厨师长负责日管控。其职责包括对当天食品采购、加工、储存等环节进行全面检查和监督，确保各项食品安全措施得到有效落实。

2.具体职责内容

采购环节检查

检查食品原料的供应商资质是否合法有效，查看所采购的食品原料是否有合格的检验报告、检疫证明等。对于生鲜食品，要检查其新鲜度、色泽、气味等感官指标是否正常。例如，采购的肉类应无异味、色泽鲜红且有弹性；蔬菜应无腐烂、黄叶等现象。同时，要核对采购数量与实际需求是否相符，避免因采购过多导致食品积压变质。

加工环节监督

监督食品加工过程是否符合卫生规范。操作人员是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否严格遵守洗手消毒等卫生制度。检查食品加工的温度、时间等关键参数是否符合要求，例如，烹饪肉类时要确保其中心温度达到规定的杀菌温度，以杀灭可能存在的细菌和病毒。还要检查加工工具和设备是否清洁卫生，是否定期进行消毒维护。

储存环节巡查

对食品储存场所进行巡查，检查食品的储存条件是否符合要求。冷藏、冷冻设备的温度是否保持在规定范围内，食品是否分类存放，有无交叉污染的情况。例如，生熟食品应分开存放，避免生食品中的细菌污染熟食品。同时，要检查食品的保质期，及时清理临近保质期或已经过期的食品。

（二）管控记录与报告

1.详细记录管控情况

日管控人员应使用专门的记录表格，对当天的管控情况进行详细记录。记录内容包括检查的时间、地点、检查项目、发现的问题及处理情况等。例如，在检查食品仓库时，记录发现某批次大米的包装有破损情况，已及时进行了更换包装处理，并记录处理的时间和责任人。记录要真实、准确、完整，以便后续查阅和追溯。

2.异常情况报告

如果在日管控过程中发现食品安全隐患或异常情况，管控人员应立即向单位负责人报告。报告内容要清晰明了，说明问题的性质、严重程度和可能产生的影响。例如，发现某一批次食品的感官指标异常，怀疑存在质量问题，应及时报告，并提供相关的检查记录和样品。单位负责人接到报告后，应立即采取措施进行处理，如停止使用该批次食品、对相关区域进行消毒等。

三、周排查

（一）排查小组与计划制定

1.成立周排查小组

食品生产经营单位应成立由食品安全管理人员、质量控制人员、一线员工代表等组成的周排查小组。小组人员应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够全面、深入地排查食品安全隐患。例如，在一家食品加工厂中，排查小组可由质量部经理、车间主任和一线质检员组成。

2.制定周排查计划

排查小组应根据食品生产经营的特点和实际情况，制定详细的周排查计划。计划要明确排查的时间、范围、内容和方法。排查范围应涵盖食品生产经营的各个环节，包括采购、加工、储存、销售等。例如，每周二对食品生产车间进行全面排查，检查车间的卫生状况、设备运行情况等；每周三对食品销售区域进行排查，检查食品的陈列、保质期等情况。

（二）排查内容与方法

1.全面检查食品安全管理制度执行情况

检查各项食品安全管理制度是否得到有效执行，如人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度等。查看相关的记录和档案，确保制度落实到位。例如，检查员工的健康档案，看是否有员工未按时进行健康体检；检查食品进货查验记录，看是否完整记录了食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。

2.深入排查潜在的食品安全风险

采用现场检查、抽样检测等方法，深入排查潜在的食品安全风险。对食品生产经营场所的环境卫生进行检查，包括地面、墙壁、天花板是否清洁，有无积水、污垢等。对食品加工设备和工具进行检查，看是否存在磨损、老化等情况，是否会影响食品的质量安全。同时，抽取一定数量的食品样品进行检测，检测项目包括微生物指标、理化指标等，以确定食品是否符合食品安全标准。

3.检查食品添加剂使用情况

检查食品添加剂的使用是否符合相关标准和规定。查看食品添加剂的采购记录，确保其来源合法、质量合格。检查食品添加剂的使用量和使用范围是否在规定的允许范围内，是否有超量、超范围使用的情况。例如，在食品加工过程中，严格按照国家标准规定的最大使用量使用防腐剂和色素等食品添加剂。

（三）排查