实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件.pptxVIP

试验10泡菜腌制和亚硝酸测定

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1、进行泡菜腌制。

2、利用光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐含量。

试验目标

泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，它促进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱开胃食品。不过泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。

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腌制过程中，要注意控制无氧条件、消毒、腌制时间、温度和食盐用量等。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，轻易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

腌制时间过长和有氧条件下，都会造成霉菌大量繁殖，泡菜产生霉变味。

泡菜腌制原理

在无氧条件下，微生物利用菜中糖和其它营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸(HNO2)。

泡菜腌制条件

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在泡菜制作过程中起作用微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。

假丝酵母：

发酵早期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。

乳酸菌：

异养、厌氧型细菌

在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。

100毫升容器

思索：把100毫升牛奶分别放入100、200、300、400毫升容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功是哪个？

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设备及用具

泡菜罐

菜刀及菜板

泡菜罐口

凹槽有

何作用?

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试验材料：

1.各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

2.添加调味品，如花椒、八角。

3.白酒。

4.食糖和盐水。

作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香

作用：①抑制杂菌②渗出蔬菜中水分③调味。

注意：盐含量过多，抑制乳酸菌本身繁殖；

盐含量过少，杂菌滋生繁殖。

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（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。

（4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。

（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不停取用。

（1）各种菜洗净并切成3～4cm长小块。

（6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。

作用：造成无氧环境方法，这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。

泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水坛。

适量盐水，煮沸(?)后，冷却加入。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。

步骤：

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1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。

思索与练习：

2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中21％是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。

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3、厌氧发酵和有氧发酵产物有什么不一样？

乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；

酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；

醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。

另外，需氧微生物（霉菌等）作用也可使蔬菜腐烂。

4、为何泡菜坛内经常会有一层白膜？

泡菜坛表面一层白膜是因为产膜酵母菌大量繁殖造成。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。

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资料：

泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白

色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

①特点

②作用

用于食品加工业中发色剂和防腐剂。

使血液中正常携氧低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.3～0.5克亚硝酸盐即可引发中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。

④危害

③分布

腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜含量较高。

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原理：在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。

比色杯

分光光度计

二、亚硝酸盐含量测定

我们还学过哪些颜色反应？

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分光光度计简单原理

分光光度计是采取一个能够产生多个波长光源，经过系列分光装置，从而产生特定波长光源，光源透过测试样品后，部分光源被吸收，计算样品吸光值(光密度值)，从而转化成样品浓度。样品吸光值(即光密度值，又叫OD值)与样品浓度成正比。