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西点烘焙考级试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，蛋清打发的最佳状态是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.半干性发泡D.软性发泡

答案：B

2.下列哪种油脂适合制作酥性点心（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油D.植物油

答案：C

3.面包发酵最佳温度是（）

A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B

4.泡芙面糊搅拌的关键是（）

A.快速搅拌B.慢速搅拌C.加热搅拌D.搅拌至光滑即可

答案：C

5.制作马卡龙时，通常使用（）来调色。

A.食用色素B.水果汁C.蔬菜汁D.可可粉

答案：A

6.在制作曲奇饼干时，面粉需要（）

A.过筛B.加热C.冷藏D.加水

答案：A

7.制作提拉米苏的主要芝士是（）

A.马斯卡彭芝士B.奶油芝士C.车打芝士D.蓝纹芝士

答案：A

8.烘焙中使用的小苏打化学名称是（）

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸钙D.硫酸钙

答案：B

9.以下哪种糖最适合用于熬制焦糖（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.方糖

答案：A

10.蛋糕卷在卷制时，一般在蛋糕胚（）的时候卷制。

A.刚出炉B.冷却后C.还有余温D.冷藏后

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些原料常用于制作面包（）

A.高筋面粉B.酵母C.盐D.糖E.水

答案：ABCDE

2.西点装饰可以用到的材料有（）

A.淡奶油B.巧克力C.水果D.坚果E.翻糖

答案：ABCDE

3.影响蛋糕体积的因素有（）

A.面粉筋度B.蛋的用量C.打发程度D.烤箱温度E.模具大小

答案：ABC

4.制作派皮时，可以添加（）来增加酥脆性。

A.油脂B.糖C.醋D.盐E.淀粉

答案：ABD

5.下列属于法式西点的有（）

A.可颂B.马卡龙C.歌剧院蛋糕D.拿破仑蛋糕E.司康

答案：BCD

6.在烘焙过程中，哪些情况可能导致面包表面开裂（）

A.烤箱温度过高B.面团发酵过度C.面粉筋度太高D.表面水分流失过快E.整形时面团张力过大

答案：ABCDE

7.制作慕斯蛋糕常用的胶凝剂有（）

A.吉利丁片B.琼脂C.果胶D.明胶粉E.鱼胶粉

答案：ABCDE

8.以下关于黄油在西点烘焙中的作用正确的是（）

A.增加香味B.使制品酥脆C.帮助起酥D.调节面团软硬度E.增加面团延展性

答案：ABCDE

9.用于检测蛋糕是否烤熟的方法有（）

A.用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签干净B.轻按蛋糕表面，有弹性且不塌陷C.观察蛋糕表面颜色是否达到预期D.闻蛋糕的气味E.用温度计测量蛋糕内部温度达到一定值

答案：ABCDE

10.下列哪些因素会影响泡芙的膨胀（）

A.面糊的含水量B.烤箱温度C.鸡蛋的加入量D.搅拌程度E.油脂的用量

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合制作面包。（×）

2.蛋糕制作中，全蛋打发比蛋清打发更稳定。（×）

3.面包出炉后应立即包装。（×）

4.制作曲奇饼干时，黄油不需要软化。（×）

5.马卡龙对烘焙的湿度要求不高。（×）

6.所有的蛋糕都需要加入泡打粉来帮助膨胀。（×）

7.吉利丁片可以用冷水直接泡发。（√）

8.在制作派时，馅料可以是热的直接放入派皮中。（×）

9.烘焙用的酵母可以用白酒代替。（×）

10.巧克力在西点装饰中只能用于涂抹。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：首先将蛋清蛋黄分离，蛋黄中加入油、牛奶、低筋面粉搅拌成蛋黄糊；蛋清加柠檬汁和糖打发至干性发泡；然后分三次将蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，倒入模具，放入烤箱烤熟。

2.说出三种常见的面包造型及其制作要点。

答案：圆形面包，要点是面团揉圆后发酵烘烤。长棍面包，要点是将面团搓成长条，割包。辫子面包，要点是将面团搓成三条，交叉编织后发酵烘烤。

3.如何防止饼干在烘烤过程中过度膨胀？

答案：控制面团的软硬度，不要过