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《挂面专用小麦粉品质评价方法》编制说明

1、工作简况（包括任务来源、目的意义、国内外相关标准情况、主要工作过程、标准主编单位和参编单位、人员及分工等）

1.1任务来源

本标准根据中国粮油学会《关于发布中国粮油学会2021年第二批团体标准立项公告的通知》（中粮油学发[2021]93号）要求，开展了标准制定工作。标准下达名称为《挂面专用小麦粉品质评价方法》，由河南工业大学牵头起草，协作起草单位包括滨州中裕食品有限公司、河北金沙河面业集团有限责任公司、陈克明食品股份有限公司、山东鲁花（延津）面粉食品有限公司、山东发达面业有限公司、益海嘉里（郑州）食品工业有限公司、中粮粮谷控股有限公司、焦作市麦乡食品有限公司、内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司。

1.2标准制定的背景、必要性和重要性

专用小麦粉是指针对不同面制食品的品质要求而生产的具有特定用途的小麦粉，其品质的好坏主要通过由其所制作的产品品质进行评价。近年来，随着食品行业的蓬勃发展，我国的面条市场呈现生产规模化、种类多样化、产品细分化的良好趋势，但现有的用于面条生产的专用小麦粉市场还不规范，相关的小麦粉质量参差不齐，产品针对性不强，这与面条专用粉品质评价方法和标准体系不完善有重要关系。

随着面条种类的丰富和发展，现行单一的面条品质评价体系和标准已不能客观全面地评价所有面条，根据不同种类、不同特色的面条建立针对性的面条专用粉品质评价标准体系已成为行业与市场的迫切需求。我国目前尚无统一的、客观的、科学的方法和指标对挂面专用粉品质进行评定。因此，制定挂面专用小麦粉品质评价方法已成为必然趋势，且从建立挂面专用小麦粉品质评价方法的角度对市场中的挂面专用粉进行规范，使得挂面生产企业在选购原料时有标准可依，有助于推动我国挂面产业的标准化、精准化、品质化发展。

面条品质评价及面条用小麦粉现行标准仅有国家标准《GB/T35875-2018粮油检验小麦粉面条加工品质评价》和行业标准《LS/T3202-1993面条用小麦粉》，感官评价时，评价指标较多，对感官评价人员易造成困扰，评分指标不

易掌控，且综合评分后，面条评分的差异性较小，制约了面条专用粉和面条行业的高品质发展。因此，制定挂面专用小麦粉品质评价标准体系，对挂面专用粉的原料、质量要求、检验方法、检验原则等进行规范，以小麦粉湿面筋含量、灰分含量、粉质曲线稳定时间、挂面烹调损失率、挂面口感评分以及挂面拉断力为划分挂面专用小麦粉分级的基本依据，不但可提升挂面专用小麦粉的加工适宜性，同时也为面条制品生产提供安全、高品质的加工原料，促进制粉行业和面条行业的健康发展。

1.3国内外相关标准情况

我国小麦粉和面条相关的标准主要包括《GB/T1355-2021小麦粉》、《LS/T3248-2017中国好粮油小麦粉》、《LS/T3202-1993面条用小麦粉》、《GB/T40636-2021挂面》、《GB/T35875-2018粮油检验小麦粉面条加工品质评价》以及已于2024年12月公开、即将于2025年12月实施的《GB/T8607-2024专用小麦粉》。其中《GB/T1355-2021小麦粉》将小麦粉根据灰分含量的差异分为精制粉、标准粉和普通粉；《GB/T8607-2024专用小麦粉》对关键质量指标湿面筋含量、面筋指数、粉质稳定性（稳定时间）、最大拉伸阻力、灰分进行限定和要求，并根据小麦粉的品质特性和食品用途将小麦粉划分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉；《LS/T3202-1993面条用小麦粉》对小麦粉灰分、粗细度、湿面筋含量、粉质曲线稳定时间等进行限定和要求；但目前国内尚未有国家、行业和团体标准对挂面专用小麦粉的原料、评价指标和分级、检验方法等进行规范，尚无统一的、客观的、科学的方法和指标对挂面专用小麦粉品质进行分级评定。

1.4主要工作过程

（1）立项启动与前期准备

中国粮油学会发布《关于发布中国粮油学会2021年第二批团体标准立项公告的通知》（中粮油学发〔2021〕93号）及中国粮油学会2021年第二批团体标准立项名单，本标准获得立项并成立标准起草小组，开始制定工作计划和落实方案，启动标准研究及编制工作。标准编制工作组通过文献查阅及小麦粉加工企业实地调研，明确国内市场挂面专用小麦粉和挂面产品种类及品质，初步选定品质评价指标和标准限定项目。

（2）数据采集与指标验证

根据前期选取的挂面专用小麦粉限定项目和品质评价指标，从中粮香雪、五得利、金沙河、克明、中裕、鲁花以及内蒙古恒丰等15家小麦粉加工企业选取一系列挂面专用小麦粉为研究对象