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第八章在食品制造中的主要微生物及其应用

第一讲（3学时）

掌握在食品制造中的主要细菌和酵母菌的特征及其作；了解各种细菌和酵

教学目的及要求

母菌酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点；

重点在食品制造中的主要细菌和酵母菌的特征及其作用

难点在食品制造中的主要细菌和酵母菌的特征及其作用

课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学

教学方法法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际

问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。

课程导入微生物对食品工业中的地位

细菌在食品加工中应用、原理和方法，酵母菌在酒类、面包等加工中的应

教学内容

用与原理方法，

社会经济的进步和现代生物技术的快速发展，无疑为人类新型食品的研究和制造带来

了诸多新的机会。无论是传统发酵食品还是以生物技术为手段的现代食品工业，都离不开微

生物这个主题，是微生物独有的生长特性和代谢活动造就了现代发酵食品德研究与生产领

域。微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应

用技术在不断地深入与拓宽。各种新型发酵食品、功能性食品的不断应市，将使人们的物质

生活更加丰富。

1．食品制造中的主要细菌及其应用

1.1食醋

醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮

助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生

产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福

建红曲醋等是食醋的代表品种。

菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。

发酵机理：a.淀粉糖化（曲霉菌）

（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6

b.酒精发酵（酵母菌）

C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP

c.醋酸发酵（醋酸菌）

工艺流程：酿造食醋可用淀粉物质、水果、酒糟等为原料。原料经糖化和酒精发酵生产

酒精，再调整酒精浓度为5%-10%，接种醋酸菌进行发酵生成以醋酸为主的发酵产物，发酵

完毕后经80℃左右的温度加热杀菌，再经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。

1.2乳酸发酵食品

通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品通称为乳酸发酵食品。在乳酸发酵过程中，

乳酸菌将食品原料中的糖分转化为乳酸，从而提高了制品的酸度。在乳酸发酵的过程同时，

还产生其他一些物质，如甲酸、乙酸、琥珀酸、醇类、酮类、甘油、酯类及各种维生素等。

因而使乳酸发酵食品不但具有特殊的风味，而且在很大程度上提高了食品的营养价值。近几

年的研究还表明，某些乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）保健作用。另外i，由于乳酸发

酵食品具有较高的酸度，能在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，使食品的保藏性能得

以增强。

菌种：乳酸菌均为革兰氏阳性细菌，无运动性，不形成芽孢，以乳酸作为发酵代谢的主

要产物。乳酸菌缺少完备的氧化还原酶系，不能进行氧化磷酸化，因而都是厌氧生长的。但

有不象其他厌氧菌那样对氧敏感，有时又称微需氧菌。

乳酸菌种类很多在形态及生理特征上亦各不相同。目前在食品工业在食品工业中应用的

主要有以下五个属：

①乳杆菌属：本属细菌为革兰氏阳性杆菌，老培养物的细胞有时呈革兰氏阴性反应。多

分布在牛乳及发酵的谷物或蔬菜的醪液中，在人的口腔及肠道中也有分布。在乳酸发酵食品

中常用的菌种由保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，它

们都是属于同型乳酸发酵，而发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。

②双歧杆菌属：因其菌体分叉而得名。为为革兰氏阳性无芽孢杆菌。双歧杆菌发酵葡萄

糖主要形成醋酸和乳酸。目前翼有多种双歧杆菌被开发应用于食品生产，如青春双歧杆菌、

婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。

此外，还有，明串珠菌属，足球菌属，链球菌属。

发酵机理：自然界中能使糖类发酵产生以乳酸为主要代谢产物的细菌称为乳酸菌。根据