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食品安全内审管理案例分析

在当前复杂多变的市场环境下，食品安全已成为企业生存与发展的生命线。内部审核作为企业自我诊断、持续改进食品安全管理体系的关键环节，其有效性直接关系到体系的落地与产品质量的稳定。本文将通过一个虚构但基于常见行业实践的案例，深入剖析食品安全内审管理中可能遇到的问题、产生原因及应对策略，以期为业界同仁提供些许借鉴。

一、案例背景

本次案例的主体为一家中等规模的烘焙食品生产企业（下称“A企业”），主要生产面包、蛋糕及各类糕点，产品供应本地及周边城市的商超与连锁店。A企业已按照ISO22000标准建立并运行食品安全管理体系逾三年，并每年接受外部审核认证。为确保体系的持续有效，并为即将到来的换证审核做准备，A企业质量管理部门于近期组织了一次全面的内部审核。

二、内审策划与实施过程概述

A企业本次内审依据年度审核计划进行，审核组由质量管理部经理担任组长，抽调了生产、采购、仓储等部门的兼职内审员共三人组成。审核范围覆盖了从原辅料采购、生产加工、成品储存到销售发货的整个产品实现过程，以及与食品安全相关的管理职责、资源管理、HACCP计划的建立与实施等要素。审核前，审核组制定了详细的审核检查表，并对审核员进行了简短的培训，明确了审核准则和方法。审核实施为期两天，采用文件查阅、现场观察、员工访谈等方式进行。

三、内审发现与深度剖析

经过两天的细致审核，审核组共发现了8项不符合项，其中严重不符合项1项，一般不符合项7项，并识别出若干观察项。以下将选取几个具有代表性的问题进行深入分析。

（一）严重不符合项：HACCP计划中关键控制点监控失效

问题描述：在对烘焙车间的现场审核中发现，某类含奶油馅料的蛋糕，其冷藏储存环节作为HACCP计划中确定的关键控制点（CCP），监控要求为每4小时记录一次库温，确保温度控制在2-8℃。但审核员查阅过去一个月的监控记录时，发现连续一周的记录存在数据雷同现象，且有三天的记录显示库温曾短暂超出上限，但未记录任何纠偏措施。进一步访谈仓储管理员得知，由于近期冷库温控探头偶尔出现故障，实际温度波动较大，但为了“应付检查”，管理员有时会预估填写数据，且对于轻微超温情况，认为“问题不大”，未按规定启动纠偏。

原因分析：

1.管理层面：对HACCP计划的严肃性认识不足，未能有效监督CCP监控的执行情况。管理层可能过于侧重生产效率和成本控制，而对过程合规性的细节关注不够。

2.执行层面：员工食品安全意识淡薄，责任心不强，存在侥幸心理和应付心态。同时，对于设备故障的报告和维修流程可能不够畅通或响应不及时。

3.体系层面：监控记录的真实性核查机制缺失，纠偏措施的培训和演练不足，导致员工在遇到实际问题时不知所措或选择隐瞒。

（二）一般不符合项：原辅料供应商审核不充分

问题描述：审核员在查阅某批次小麦粉的供应商资质文件时，发现该供应商的最近一次现场审核报告已超过两年有效期，且其提供的第三方检测报告中，某项卫生指标的检测日期距送货日期已超过半年。采购部门解释称，该供应商合作多年，产品质量一直较为稳定，故放松了审核频次和对检测报告时效性的要求。

原因分析：

1.程序执行不到位：虽然体系文件中规定了对供应商的定期审核和资质更新要求，但在实际操作中未能严格遵守，反映出体系运行与实际操作存在“两张皮”现象。

2.风险意识不足：认为长期合作的供应商风险较低，忽视了其生产条件、管理水平可能发生的变化，以及原辅料本身质量波动的可能性。

3.资源或能力限制：采购部门可能因人员紧张或缺乏专业的审核能力，导致对供应商的管理精力投入不足。

(三)观察项：员工个人卫生习惯有待加强

问题描述：在生产车间现场观察时，审核员发现个别员工在进入洁净区前，手部消毒步骤不够规范，未按规定搓揉足够时间；另有员工在操作间隙，倚靠在未清洁的设备表面休息。

原因分析：

1.培训与监督不足：虽然有个人卫生操作规程，但日常培训可能流于形式，缺乏持续的现场监督和纠正。

2.企业文化建设：尚未形成人人重视食品安全、自觉遵守操作规程的良好氛围，部分员工对细节要求重视不够。

四、纠正与预防措施的制定与实施

针对上述内审发现，A企业管理层高度重视，立即组织相关部门召开了原因分析与改进会议，制定并实施了以下纠正与预防措施：

1.针对HACCP计划监控失效（严重不符合项）：

*纠正措施：立即更换冷库温控探头，对近期该CCP的监控记录进行追溯核查，对已销售的相关产品启动风险评估；对仓储管理员进行严肃批评教育和重新培训，并调离关键岗位。

*预防措施：修订HACCP计划监控程序，增加记录的随机抽查与交叉验证机制；建立设备故障快速响应与维修流程，并将CCP监控的有效性纳入部门绩效考核；定期组织HACCP知识和纠偏演练培训，提升员工风险意识和应