黄酒酿造培训课件.pptx

黄酒酿造培训课件

单击此处添加副标题

汇报人：XX

目录

壹

黄酒酿造概述

贰

黄酒酿造原料

叁

黄酒酿造工艺

肆

黄酒品质控制

伍

黄酒酿造设备

陆

黄酒市场与营销

黄酒酿造概述

第一章

黄酒的定义与分类

黄酒是以糯米、黍米等为主要原料，采用传统工艺酿造的低度酒，具有独特的风味和营养价值。

黄酒的定义

黄酒按发酵方式可分为生酒和熟酒，生酒发酵时间短，熟酒则经过较长时间的陈化处理。

按发酵方式分类

根据酿造所用原料不同，黄酒可分为糯米酒、黍米酒等，不同原料赋予黄酒不同的口感和风味。

按原料分类

黄酒的色泽从浅黄到深褐不等，色泽深浅与酿造工艺、原料种类及发酵时间等因素有关。

按色泽分类

01

02

03

04

黄酒的历史沿革

黄酒是中国最古老的酒类之一，其酿造历史可追溯至新石器时代，与农业文明同步发展。

黄酒的起源

从古代的酿造技术到现代的工业化生产，黄酒的制作工艺经历了从手工到机械化的转变。

黄酒的演变

黄酒不仅在中国广受欢迎，还通过丝绸之路等贸易路线传播至日本、韩国等地，影响了东亚酒文化。

黄酒的传播

黄酒的文化意义

黄酒在中国传统节庆中扮演重要角色，如春节、中秋等，是庆祝和祭祀不可或缺的饮品。

01

黄酒与传统节庆

历代文人墨客常以黄酒为灵感，创作出许多与酒相关的诗词歌赋，黄酒成为文化创作的催化剂。

02

黄酒与文学艺术

黄酒在中式烹饪中具有独特地位，常用于调味和烹饪，如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，丰富了中华美食文化。

03

黄酒与饮食文化

黄酒酿造原料

第二章

主要原料介绍

01

选用优质糯米，经过浸泡、蒸煮等步骤，为黄酒发酵提供必要的糖分和淀粉。

02

酒曲是黄酒发酵的关键，不同种类的酒曲影响酒的风味和发酵过程。

03

水质是酿造黄酒的重要因素，软水适合酿造甜型黄酒，硬水则适合酿制干型黄酒。

糯米的选择与处理

酒曲的种类与作用

水质对黄酒品质的影响

配料比例与选择

选用颗粒饱满、无霉变的糯米作为黄酒的主要原料，确保酒的口感和品质。

选择优质糯米

黄酒酿造中水的选择至关重要，应使用无污染、矿物质含量适中的水。

水的品质要求

根据酿造工艺选择不同类型的酒曲，如红曲、白曲，它们对黄酒风味和发酵过程有决定性影响。

酒曲的种类与作用

原料处理方法

01

精选糯米

黄酒酿造前，需筛选优质糯米，去除杂质，确保酒的口感和品质。

02

浸泡糯米

糯米需经过充分浸泡，使其吸水膨胀，为后续发酵过程做准备。

03

蒸煮糯米

将浸泡好的糯米进行蒸煮，使其软化，便于糖化和发酵过程的进行。

黄酒酿造工艺

第三章

制曲过程

选用新鲜、无霉变的谷物作为原料，确保曲的质量和黄酒的风味。

选择优质原料

将曲霉孢子均匀接种到谷物上，为曲的发酵提供微生物基础。

曲霉接种

通过精确控制温度，促进曲霉的生长和代谢，形成适宜的酶系。

控制发酵温度

定期翻动曲块，保证曲霉均匀生长，最后进行干燥处理，制成曲饼。

翻曲与干燥

发酵过程

01

选择合适的酵母菌株

在黄酒酿造中，选择适宜的酵母菌株对发酵过程至关重要，如选择耐酒精的酵母以保证发酵效率。

02

控制发酵温度

黄酒发酵过程中温度控制是关键，通常在15-20摄氏度范围内，以促进酵母的活性和风味物质的形成。

03

监测发酵进程

通过定期检测发酵液中的糖分、酒精含量等指标，可以有效监控发酵进程，确保黄酒品质。

压榨与过滤

采用木制或石制的压榨机，通过物理压力将发酵后的酒糟中的酒液分离出来。

传统压榨技术

利用现代过滤设备，如板框压滤机，对黄酒进行精细过滤，去除杂质，提高酒质。

现代过滤方法

在压榨过程中控制适宜的温度，以保持黄酒的风味和香气，防止酒液变质。

压榨过程中的温度控制

黄酒品质控制

第四章

品质标准

通过色泽、香气、口感等感官指标，对黄酒的品质进行评估，确保产品符合传统风味。

感官评价标准

确保黄酒酿造过程中无害微生物污染，通过微生物检测确保黄酒的卫生标准。

微生物控制标准

测定黄酒的酒精度、糖度、酸度等理化指标，保证黄酒的稳定性和安全性。

理化指标检测

品质检测方法

对黄酒进行微生物检测，确保无有害微生物污染，保证黄酒的卫生安全。

利用现代仪器分析黄酒中的酒精度、糖度、酸度等理化指标，确保产品符合标准。

通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉来评估黄酒的色泽、香气和口感，确保品质一致性。

感官评价

理化指标检测

微生物检测

品质提升策略

通过精确控制温度和时间，优化发酵过程，以提高黄酒的口感和香气。

优化发酵工艺

01

02

选用高质量的糯米和优质水源，确保黄酒的基础品质，提升最终产品的风味。

选用优质原料

03

在酿造过程中严格执行卫生标准，减少微生物污染，保证黄酒的纯净度和安全性。

严格卫生标准

黄酒酿造设备

第五章

主要酿造设备

发酵罐

01

发酵罐是黄酒酿造的核心设备，用于控制温度和发酵过程，确保酒液均匀发酵。